Lo scorso Gennaio le nostre bravissime insegnanti, Cristina e Gabriella, sono volate a New York, per la 4° volta in qualità di guest-teachers. Quest’anno, per la prima volta sono state ospiti della
Center for Kosher Culinary Arts (CKCA), dove hanno tenuto un corso di cucina italiana. Siamo felici di condividere con voi qualche dettaglio di questa loro esperienza presso il CKCA, non solo perché conferisce alla nostra Scuola un ancor più ampio respiro internazionale, ma soprattutto perché l’opportunità di insegnare in un importante centro di cucina kosher - il CKCA è l’unica scuola al di fuori di Israele ad offrire corsi di cucina e pasticceria a livello professionale - viene offerta a pochi insegnanti ed è quindi per noi motivo di grande orgoglio.
Con il termine kasher si indica comunemente un cibo preparato nel rispetto delle regole alimentari della religione ebraica, indicate nella Torah, e quindi un cibo “idoneo”, adatto alla consumazione. Le regole sono così numerose e complesse che per la loro applicazione, soprattutto a livello professionale, nei ristoranti e negli stabilimenti industriali, è necessario affidarsi al controllo di esperti sorveglianti, i Mashghiach.
Per poter definire un alimento kasher, si devono considerare più aspetti. Per i cibi di origine animale si considerano diverse caratteristiche: la specie di appartenenza, la parte dell’animale, la distinzione tra diversi derivati, la macellazione. Per tutti i cibi, in generale, viene considerata la natura e la preparazione. Esistono poi regole piuttosto rigide anche sull’uso degli utensili e delle stoviglie, al fine di garantire il rispetto di una delle norme più importanti: il divieto di consumare insieme carne e latte, da cui i conseguenti precetti sulla duplicazione e la distinzione degli strumenti utilizzati in cucina.
Non vogliamo addentrarci nel complesso sistema di regole in base al quale è possibile classificare un alimento kasher o non-kasher, ma solo dare l’idea del rigore con il quale gli Ebrei osservanti trattano l’argomento e quindi del valore che ha per noi la credibilità e la stima di cui godono Cristina e Gabriella nell’ambiente “Strict Kosher” nonché, ancora una volta, il riconoscimento della loro professionalità. Ma non solo questo.
Possiamo dire in estrema sintesi che questo complesso sistema di regole poggia su un principio fondamentale: il principio della purezza degli alimenti. Una cucina fatta di ingredienti puri, selezionati in base a queste regole, è una cucina che incontra lo spirito e il concetto moderno di cucina sana, attenta alle materie prime, adattabile all’alimentazione quotidiana di qualsiasi individuo, al di là della fede religiosa. E’ una cucina che incontra pienamente la filosofia della nostra Scuola, dove l’attenzione per le materie prime e per una cucina sana ed equilibrata, sono alla base di ogni insegnamento, di ogni ricetta, di ogni corso.
Grazie alla competenza delle nostre maestre in materia kasher, ogni anno vengono organizzati corsi di cucina kasher anche presso la nostra sede. Con il benestare del rabbino di Firenze e l’ausilio di un sorvegliante, il mashghiach. I piatti preparati durante i corsi, ai quali partecipano solitamente Ebrei osservanti provenienti da tutto il mondo, sono piatti della tradizione italiana delle varie regioni, attentamente selezionati, in base ai criteri di cui abbiamo parlato.
In un epoca in cui la globalizzazione causa la perdita di molte tradizioni locali, sarebbe bello se invece, grazie all’incontro tra la filosofia di una religione millenaria e il patrimonio di una ricca ed antica tradizione culinaria, si diffondesse un nuovo modo di intendere e praticare la cucina sana. Un concetto di alimentazione equilibrata in cui venissero conservati le caratteristiche e i valori di entrambe le culture.
E voi, cosa ne pensate?
Vi invitiamo a provare una delle ricette presentate all’ultimo corso tenuto a New York, acqua cotta ai funghi, e speriamo di ricevere i vostri commenti!
ACQUACOTTA AI FUNGHI
per 4/6 persone
- 500 gr di funghi freschi misti o solo porcini
- 300 gr di pomodori freschi senza semi e pelle
- 2 spicchi di aglio, tritato
- 2 cipolle bionde, affettate sottilmente
- Nepitella (mentuccia romana) o maggiorana
- 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 4/6 fette di pane casalingo tostato
- Peperoncino
- Pecorino grattugiato
- 2 lt scarsi di brodo leggero o acqua
- 4/6 uova
- Sale
Pulire i funghi, affettare le cappelle e tagliare i gambi a dadini. In una pentola di coccio scaldare l'olio, aggiungere le cipolle e farle cuocere a fuoco basso con un pizzico di sale per circa 20 minuti. Sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro e far ritirare. Aggiungere l'aglio ed i gambi dei funghi tagliati a dadini. Diluire con 1,5 lt di liquido (acqua o brodo), aggiungere la nepitella e far sobbollire per un po'. Aggiungere le cappelle di funghi affettate e cuocere per circa 20 minuti ancora.Per servire disporre il pane tostato in tegamini di coccio individuali, spolverare con pecorino e versare sopra l'acquacotta. Rompere un uovo in ogni coccio, spolverare con altro pecorino e porre in forno a gratinare per pochi minuti. Servire ben calda.
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Last January, our wonderful teachers, Cristina and Gabriella, went to New York as guest-teachers, for their 4th time. This year they hold classe on Italian coking at the at the Center for Kosher Culinary Arts (CKCA). We are happy to share with you some details of this experience at the CKCA, as few teachers have the opportunity to be hosted in such an important center of kosher cooking - the CKCA is the only school outside of Israel that holds professional courses .
Kosher foods are those prepared in compliance with the dietary laws of Judaism, mentioned in the Torah, literary means “foods suitable for consumption”. There are so many rules to be respected that an expert control is required, especially at professional level. In every restaurant and food factory there is a mashghiach.
In order to define kosher foods, you have to consider several aspects. For animal foods there are different characteristics to be considered: wich species, wich part of the animal, the distinction between different products, the slaughter. For foods in general, you have to consider the nature and preparation. In addiction to that, there is a strict regulation about the use of dishes and utensils, in order to respect one of the most important rules: the prohibition of eating meat and milk together. For this reason is necessary to double and separate the tools used in the kitchen and on the table.
We don’t want to investigate this complex system of rules, we just would like to give you an idea. The observant Jews deal with this matter very seriously and strictly respect the rules, therefore we are more than proud of the recognition of Cristina and Gabriella’s professionalism by the "Strict Kosher".
We can say briefly that this system of rules is based on a fundamental principle: the purity of food. A food made of pure ingredients, selected according to the rules, is a food that meets the spirit and the modern concept of healthy eating, that pays attention to the raw materials and is suitable for everyone’s daily diet, beyond the religion. This kind of cooking fully meets the philosophy of our School, which put on the top of the values the attention to the raw materials and a balanced and healthy diet.
Thanks to our teachers expertise on kosher, our School organize every year kosher cooking classes. With the approval of the rabbi of Florence and the auxiliary a mashghiach, as a supervisor. The course are usually attended are attended by observant Jews from all over the world. The dishes prepared during the classes are carefully selected according to criteria mentioned above, from traditional Italian dishes of various regions.
While the globalization is causing the loss of many traditions, it would be nice if the philosophy of an ancient religion and the heritage of a big culinary tradition could meet and create a new idea of healthy eating. A new concept of balanced diet in which were preserved characteristics and values of both cultures.
What do you think about?
Looking forward to receive your comments, we suggest you to try one of the recipes that Cristina and Gabriella presented at the CKCA last Janaury.
ACQUACOTTA SOUP WITH MUSHROOM
for 4 / 6 persons
- 500 gr of fresh mixed mushrooms or porcini only
- 300 gr of fresh tomatoes without seeds and skin
- 2 minced garlic cloves
- 2 Blondes onions, thinly sliced
- Nepitella (Roman mint) or marjoram
- 6 tablespoons extra virgin olive oil
- 1 / 2 cup white wine
- 4 / 6 slices of toasted homemade bread
- Chilli- Pecorino cheese
- 2 liters of low light broth or water
- 4 / 6 eggs
- Salt
Clean the mushrooms, slice the chapels and cut the stems into small cubes. In a crock pot heat oil, add onions and cook over low heat with a pinch of salt for about 20 minutes. Add wine, add the tomato and make it a bit dry. Add the garlic and the stems of the mushrooms, cut into cubes. Dilute with 1.5 liters of liquid (water or broth), add the catmint and simmer for a while. Add the sliced mushrooms chapels and cook for about 20 minutes more.
Place the toast bread in individual pot, sprinkle with cheese and pour over the acquacotta. Break an egg into each crock, sprinkle with more cheese and let it crisp in the oven for a few minutes.
Serve hot.
Gabriella e Cristina, saranno in TV, ospiti in Casa Alice nella puntata dal titolo “La classe in cucina” La puntata viene replicata di tanto in tanto. 
