Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu, Firenze

Luca Montersino

2012-01-25T10:02:00.004+01:00

Ciao a tutti
apriamo l'anno nuovo con una notizia che ci fa davvero piacere dare a voi tutti.
Siamo riuscite ad avere nuovamente Luca Montersino qui a Scuola per il prossimo Giugno. Grande pasticcere, esperto in intolleranze alimentari, fine divulgatore dell'arte dolciaria, Luca terrà da noi 3 sessioni di corso tutto dedicato al tema dei Semifreddi realizzati sia a monoporzione che a torta affrontando tutti gli aspetti della preparazione con particolare riferimento alle metodiche di corretto bilanciamento delle ricette.
Gli incontri si svolgeranno:
Venerdì 29 giugno dalle 14,00 alle 17,00 e dalle 19,00 alle 22,00
Sabato 30 giugno dalle 10,00 alle 13,00
Gli orari sono ancora provvisori ma potranno variare di poco. Le iscrizioni sono aperte. affrettatevi perché normalmente i corsi di Luca vanno esauriti in brevissimo tempo.

Hello everyone
we open the new year with news that makes us really happy to give you all.
We managed to get back to school Luca Montersino here for next June. Great
pastry chef, an expert in food allergies, popularizer of the confectionery end, Luca
will held 3 sessions all dedicated to the theme of Semifreddo made __both
single serve and pie addressing all aspects of the preparation with particular
reference to methods af correct balance of recipes.
The meetings will be held:
Friday, June 29th from 14.00 to 17.00 and from 19.00 to 22.00
Saturday, June 30th from 10.00 to 13.00
The timetables are still provisional, but may vary slightly. Registration is open.
Hurry up because normally Luca's courses are sold out in no time.

Tanti Auguri - Merry Christmas

2011-12-25T15:57:00.001+01:00

Tanti auguri a tutti di un sereno Natale

We wish to all of you a Merry Christmas

La carne della domenica

2011-12-13T14:59:00.005+01:00

Qualche giorno fa abbiamo tenuto una lezione sulle carni. In particolare le carni a cottura o preparazione lunga e proprio per questo preparazioni che si possono realizzare nei giorni in cui il tempo a disposizione per la cucina è maggiore. Per questo la lezione è stata intitolata "LA CARNE DELLA DOMENICA". Tutte preparazioni lunge e desiderose di attenzioni ma che garantiscono un sicuro successo una volta portate in tavola; dal "Brasato al Barolo" di Piemontese memoria al toscanissimo "Peposo" - che si dice fosse il piatto che si dava ai braccianti che realizzavano i mattoni per la costruzione del Duomo di Firenze - passando attraverso uno stinco di maiale cotto a bassa temperatura e per una sella di coniglio con le castagne.
Il video riassuntivo della lezione lo potete trovare quì nel nostro canale YOUTUBE.

Interpretazioni di Fois-Gras

2011-12-05T15:09:00.006+01:00

Nell'ambito del corso di Alta Cucina abbiamo invitato David Bonucci del ristorante il cantuccio di Empoli a realizzare alcune ricette utilizzando il ricercato fois-gras.

David da abilissimo professionista ci ha proposto 4 ricette entusiasmanti e stuzzicanti, rallegrando il pomeriggio con la sua simpatia e la sua esuberanza.

Potete vedere una sintesi dell'incontro quì sotto oppure seguire il nostro canale su Youtube

Grazie quindi a David per la consueta disponibilità e per la professionalità con cui ci regala perle di sapere.

Emanuele Cappellini al CordonBleu in Ricevere Fusion

2011-11-22T12:22:00.010+01:00

La lezione di Emanuele Cappellini (Chef del THE FUSION BAR dell'ArtGalleryHotel ) dal titolo Ricevere Fusion si è tenuta lo scorso 16 Novembre. Lo chef, con la consueta simpatia e destrezza ha insegnato agli intervenuti ad allestire un menù completo dall'antipasto al dolce in stile fusion, ovvero utilizzando FUSIONI di sapori provenienti da tutto il mondo, quindi spezie ed aromi sapientemente utilizzati attraverso tecniche di preparazione e modalità di cottura eterogenee e creative. L'esperienza è stata davvero tanto interessante e la potete in parte rivivere attraverso il filmato che è stato realizzato e che potete trovare sulla nostra pagina Youtube

Emanuele ha preparato un articolato menù:

- Cous Cous con cozze al curry

- Crema di finocchi al peperoncino e gamberi con garam-masala

- Carpaccio di mozzarella di bufala con calamaretti spillo

- Mc foi-gras

- Cocotte di fagioli, chorizo e filettino di maiale

- Shot di zuppa di Miso gorgonzola e fagioli cannellini

- Risotto al ginger e Brie con petto d'anatra affumicato

- Carrè di agnello tandoori con purè di patate, cavolfiore e mandorle amare

- Tiramisù leggero al tè matcha

Tra tutte queste fantastiche ricette preparate vogliamo condividere con voi tutti quella che a noi è parsa, nella sua geniale semplicità, come un antipasto deliziosamente fresco ed originalissimo; il carpaccio di mozzarella di bufala con calamaretti spillo.

Eccovi dunque ingredienti e procedimento:

Ingredienti:

gr 250/300 di mozzarella di bufala

gr 200/250 di calamaretti spillo puliti

gr 100 di Olio extravergine di oliva

gr 50 di ginger fresco procedimento

gr 40 di tobandjan

Procedimento:

con un coltello ben affilato tagliare il più sottile possibile la mozzarella e disporre nei piatti individuali. Scaldare una padella, aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva , il ginger grattugiato, i calamaretti e la pasta di tobandjan, saltare per pochissimo tempo aggiungere ancora 2 cucchiai di extravergine di oliva a crudo e poco basilico a julienne. Sporzionare sopra le fette di mozzarella.

Chiusura corso Professionale Novembre 2011

2011-11-18T17:17:00.004+01:00

Si è conclusa da poche ore con la prova pratica di esame il corso professionale Novembre 2011. Tutti gli allievi si sono distinti per l'impegno profuso, per la dedizione e per i risultati raggiunti. hanno altresì formato in questi mesi permanenza a scuola una bella brigata di cucina, coesa e tesa tutta all'obbiettivo finale, proprio come si conviene ad un Team di cucina veramente professionale.
Eccoli tutti assieme posare per la rituale foto di gruppo assieme alle docenti Cristina, Gabriella ed Anna.

In questo corso abbiamo avuto il piacere di ospitare allievi dal Senegal, dal Messico e dal Guatemala oltre che, ovviamente, nostri concittadini Italiani.

Max Mariola - breve reportage

2011-06-20T18:09:00.013+02:00

Anche se con un po’ di ritardo, vogliamo condividere qualche momento e qualche foto in più della serata Lagostina in compagnia dello Chef Massimiliano Mariola.

Spontaneità e semplicità sono stati gli ingredienti principali del menu proposto. Spontaneità perché, come già avevamo avuto modo di constatare lo scorso anno, con la sua carica di simpatia Max Mariola ha messo a proprio agio anche i partecipanti più timidi e ognuno si è sentito libero di interagire, facendo domande, commenti e aiutando il nostro ospite d’eccezione.

Semplicità perché semplici sono le ricette proposte, che puntano sulla qualità e genuinità degli ingredienti, a favore di una preparazione attenta ma semplificata anche grazie all’uso di strumenti di moderna tecnologia e particolarmente adatti a facilitare i procedimenti di cottura, come le pentole Lagostina.

La serata è trascorsa piacevolmente animata dall’ospite speciale e allietata dalla degustazione dei buonissimi piatti preparati.

Serata con Mariola - anteprima

2011-05-17T20:07:00.007+02:00

Alcune immagini in diretta della serata Lagostina che si sta tenendo stasera a Scuola.

Max Mariola all'opera, ci sta intrattenendo con ricette e consigli utili ed interessanti e con la sua simpatia.

Serata Lagostina - il ritorno di Max Mariola

2011-05-15T06:45:00.013+02:00

Anche quest'anno Lagostina ha selezionato alcune scuole di cucina, tra le più importanti d'Italia, rendendole protagoniste di alcune serate evento con Gambero Rosso.

Ancora una volta la nostra scuola sarà tappa di questo roadshow organizzato dall'Accademia del Sapore e avremo di nuovo il piacere di ospitare nelle nostre cucine il bravissimo Max Mariola, uno degli chef più amati del Gambero Rosso.

L'appuntamento è Martedì 17 Maggio.

La serata con Max Mariola sarà l'occasione per imparare una piccola selezione delle sue ricette e per conoscere alcuni innovativi prodotti Lagostina, strumenti di cottura adatti a garantire un'ottima riuscita dei nostri piatti.

Csaba, qualche foto in più

2011-05-12T15:52:00.001+02:00

Qualche foto in più dalla lezione tenuta da Csaba Dalla Zorza lo scorso 3 Maggio nella nostra scuola.

Carne, pesce, verdura e frutta possono essere cucinati senza grassi aggiunti utilizzando due tecniche di cottura antiche ed efficaci: il calore della griglia e quello del vapore.

Due cucine diverse, adatte a tutte le stagioni, che possono cambiare molto il tuo modo di stare a tavola.

Csaba ha conquistato tutti con la sua raffinatezza e lo stile sofisticato e leggero della sua cucina.

Csaba è direttrice della Piccola Accademia di Cucina, network nazionale di scuole di cucina di prestigio, e direttore editoriale della rivista Good Living nonché autrice di diverse pubblicazioni ed articoli sul tema dell'alimentazione e del benessere.

Il suo programma televisivo "Il Mondo di Csaba" è una vera e propria scuola sull'arte del ricevere e una fonte inesauribile di consigli per cucinare con stile anche ricette veloci e leggere.

CSABA DELLA ZORZA

2011-05-03T14:53:00.004+02:00

Il mondo di Csaba è nella nostra scuola, oggi 3 maggio 2011, con una lezione su "La Cucina Leggera".

Ricette semplici ma gustose preparate e servite con eleganza per costruire menù divertenti per gli amici o per la famiglia. Ci saranno le foto presto sulla nostra pagina di Facebook.

Csaba della Zorza is teaching in our school, today 3rd May 2011. Le lesson is on "Light Cuisine".

Simple but delicious recipies served with elegance to prepare enjoiable menus for friends and for the family. A selection of pictures will be on Facebook soon.

La classe in cucina - Gabriella e Cristina in TV

2011-03-28T13:37:00.007+02:00

Canale tematico di cucina no. 416 di Sky Gabriella e Cristina, saranno in TV, ospiti in Casa Alice nella puntata dal titolo “La classe in cucina” La puntata viene replicata di tanto in tanto.
Durante la registrazione presentano una una Parmigiana di melanzane, in versione nuova e molto gustosa.

NEW YORK, NEW YORK!

2011-03-04T10:18:00.018+01:00

Lo scorso Gennaio le nostre bravissime insegnanti, Cristina e Gabriella, sono volate a New York, per la 4° volta in qualità di guest-teachers. Quest’anno, per la prima volta sono state ospiti della Center for Kosher Culinary Arts (CKCA), dove hanno tenuto un corso di cucina italiana. Siamo felici di condividere con voi qualche dettaglio di questa loro esperienza presso il CKCA, non solo perché conferisce alla nostra Scuola un ancor più ampio respiro internazionale, ma soprattutto perché l’opportunità di insegnare in un importante centro di cucina kosher - il CKCA è l’unica scuola al di fuori di Israele ad offrire corsi di cucina e pasticceria a livello professionale - viene offerta a pochi insegnanti ed è quindi per noi motivo di grande orgoglio.

Con il termine kasher si indica comunemente un cibo preparato nel rispetto delle regole alimentari della religione ebraica, indicate nella Torah, e quindi un cibo “idoneo”, adatto alla consumazione. Le regole sono così numerose e complesse che per la loro applicazione, soprattutto a livello professionale, nei ristoranti e negli stabilimenti industriali, è necessario affidarsi al controllo di esperti sorveglianti, i Mashghiach.

Per poter definire un alimento kasher, si devono considerare più aspetti. Per i cibi di origine animale si considerano diverse caratteristiche: la specie di appartenenza, la parte dell’animale, la distinzione tra diversi derivati, la macellazione. Per tutti i cibi, in generale, viene considerata la natura e la preparazione. Esistono poi regole piuttosto rigide anche sull’uso degli utensili e delle stoviglie, al fine di garantire il rispetto di una delle norme più importanti: il divieto di consumare insieme carne e latte, da cui i conseguenti precetti sulla duplicazione e la distinzione degli strumenti utilizzati in cucina.

Non vogliamo addentrarci nel complesso sistema di regole in base al quale è possibile classificare un alimento kasher o non-kasher, ma solo dare l’idea del rigore con il quale gli Ebrei osservanti trattano l’argomento e quindi del valore che ha per noi la credibilità e la stima di cui godono Cristina e Gabriella nell’ambiente “Strict Kosher” nonché, ancora una volta, il riconoscimento della loro professionalità. Ma non solo questo.

Possiamo dire in estrema sintesi che questo complesso sistema di regole poggia su un principio fondamentale: il principio della purezza degli alimenti. Una cucina fatta di ingredienti puri, selezionati in base a queste regole, è una cucina che incontra lo spirito e il concetto moderno di cucina sana, attenta alle materie prime, adattabile all’alimentazione quotidiana di qualsiasi individuo, al di là della fede religiosa. E’ una cucina che incontra pienamente la filosofia della nostra Scuola, dove l’attenzione per le materie prime e per una cucina sana ed equilibrata, sono alla base di ogni insegnamento, di ogni ricetta, di ogni corso.

Grazie alla competenza delle nostre maestre in materia kasher, ogni anno vengono organizzati corsi di cucina kasher anche presso la nostra sede. Con il benestare del rabbino di Firenze e l’ausilio di un sorvegliante, il mashghiach. I piatti preparati durante i corsi, ai quali partecipano solitamente Ebrei osservanti provenienti da tutto il mondo, sono piatti della tradizione italiana delle varie regioni, attentamente selezionati, in base ai criteri di cui abbiamo parlato.

In un epoca in cui la globalizzazione causa la perdita di molte tradizioni locali, sarebbe bello se invece, grazie all’incontro tra la filosofia di una religione millenaria e il patrimonio di una ricca ed antica tradizione culinaria, si diffondesse un nuovo modo di intendere e praticare la cucina sana. Un concetto di alimentazione equilibrata in cui venissero conservati le caratteristiche e i valori di entrambe le culture.

E voi, cosa ne pensate?

Vi invitiamo a provare una delle ricette presentate all’ultimo corso tenuto a New York, acqua cotta ai funghi, e speriamo di ricevere i vostri commenti!

ACQUACOTTA AI FUNGHI
per 4/6 persone
- 500 gr di funghi freschi misti o solo porcini
- 300 gr di pomodori freschi senza semi e pelle
- 2 spicchi di aglio, tritato
- 2 cipolle bionde, affettate sottilmente
- Nepitella (mentuccia romana) o maggiorana
- 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 4/6 fette di pane casalingo tostato
- Peperoncino
- Pecorino grattugiato
- 2 lt scarsi di brodo leggero o acqua
- 4/6 uova
- Sale

Pulire i funghi, affettare le cappelle e tagliare i gambi a dadini. In una pentola di coccio scaldare l'olio, aggiungere le cipolle e farle cuocere a fuoco basso con un pizzico di sale per circa 20 minuti. Sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro e far ritirare. Aggiungere l'aglio ed i gambi dei funghi tagliati a dadini. Diluire con 1,5 lt di liquido (acqua o brodo), aggiungere la nepitella e far sobbollire per un po'. Aggiungere le cappelle di funghi affettate e cuocere per circa 20 minuti ancora.Per servire disporre il pane tostato in tegamini di coccio individuali, spolverare con pecorino e versare sopra l'acquacotta. Rompere un uovo in ogni coccio, spolverare con altro pecorino e porre in forno a gratinare per pochi minuti. Servire ben calda.

****

Last January, our wonderful teachers, Cristina and Gabriella, went to New York as guest-teachers, for their 4th time. This year they hold classe on Italian coking at the at the Center for Kosher Culinary Arts (CKCA). We are happy to share with you some details of this experience at the CKCA, as few teachers have the opportunity to be hosted in such an important center of kosher cooking - the CKCA is the only school outside of Israel that holds professional courses .

Kosher foods are those prepared in compliance with the dietary laws of Judaism, mentioned in the Torah, literary means “foods suitable for consumption”. There are so many rules to be respected that an expert control is required, especially at professional level. In every restaurant and food factory there is a mashghiach.

In order to define kosher foods, you have to consider several aspects. For animal foods there are different characteristics to be considered: wich species, wich part of the animal, the distinction between different products, the slaughter. For foods in general, you have to consider the nature and preparation. In addiction to that, there is a strict regulation about the use of dishes and utensils, in order to respect one of the most important rules: the prohibition of eating meat and milk together. For this reason is necessary to double and separate the tools used in the kitchen and on the table.

We don’t want to investigate this complex system of rules, we just would like to give you an idea. The observant Jews deal with this matter very seriously and strictly respect the rules, therefore we are more than proud of the recognition of Cristina and Gabriella’s professionalism by the "Strict Kosher".

We can say briefly that this system of rules is based on a fundamental principle: the purity of food. A food made of pure ingredients, selected according to the rules, is a food that meets the spirit and the modern concept of healthy eating, that pays attention to the raw materials and is suitable for everyone’s daily diet, beyond the religion. This kind of cooking fully meets the philosophy of our School, which put on the top of the values the attention to the raw materials and a balanced and healthy diet.

Thanks to our teachers expertise on kosher, our School organize every year kosher cooking classes. With the approval of the rabbi of Florence and the auxiliary a mashghiach, as a supervisor. The course are usually attended are attended by observant Jews from all over the world. The dishes prepared during the classes are carefully selected according to criteria mentioned above, from traditional Italian dishes of various regions.

While the globalization is causing the loss of many traditions, it would be nice if the philosophy of an ancient religion and the heritage of a big culinary tradition could meet and create a new idea of healthy eating. A new concept of balanced diet in which were preserved characteristics and values of both cultures.

What do you think about?

Looking forward to receive your comments, we suggest you to try one of the recipes that Cristina and Gabriella presented at the CKCA last Janaury.

ACQUACOTTA SOUP WITH MUSHROOM
for 4 / 6 persons
- 500 gr of fresh mixed mushrooms or porcini only
- 300 gr of fresh tomatoes without seeds and skin
- 2 minced garlic cloves
- 2 Blondes onions, thinly sliced
- Nepitella (Roman mint) or marjoram
- 6 tablespoons extra virgin olive oil
- 1 / 2 cup white wine
- 4 / 6 slices of toasted homemade bread
- Chilli- Pecorino cheese
- 2 liters of low light broth or water
- 4 / 6 eggs
- Salt

Clean the mushrooms, slice the chapels and cut the stems into small cubes. In a crock pot heat oil, add onions and cook over low heat with a pinch of salt for about 20 minutes. Add wine, add the tomato and make it a bit dry. Add the garlic and the stems of the mushrooms, cut into cubes. Dilute with 1.5 liters of liquid (water or broth), add the catmint and simmer for a while. Add the sliced mushrooms chapels and cook for about 20 minutes more.
Place the toast bread in individual pot, sprinkle with cheese and pour over the acquacotta. Break an egg into each crock, sprinkle with more cheese and let it crisp in the oven for a few minutes.
Serve hot.

LUCA MONTERSINO A SCUOLA

2011-02-02T16:27:00.003+01:00

L'evento speciale del momento è Luca Montersino in questo momento a scuola per una lezione di Pasticceria Salata. Pubblico attentissimo alle spiegazioni del Sig. Montersino. Interessante l'uso di ingredienti speciali per una pasticceria professionale innovativa ma riproducibile anche a casa.
Il Sig. Montersino sarà ancora presso la nostra scuola prossimamente.

Voglia d'estate

2011-01-29T18:34:00.007+01:00

Carissimi Amici,

anche se il mese di Gennaio è ormai agli sgoccioli, il maltempo e il freddo purtroppo non ci hanno ancora abbandonato e molti di noi sono ancora vittime dell’influenza. Chiusi in casa con pantofole termiche e maglioni della nonna, la fantasia culinaria sembra averci temporaneamente abbandonati, forse sconfitta dagli antibiotici e dall’aspirina. Trovare un po’ di energia per mettersi ai fornelli è assai difficile e una scodella fumante di brodo di pollo è l’unico lusso gastronomico che riusciamo ad immaginarci e concederci in questi gelidi giorni.

Per rinfrancar lo spirito e tirare su il morale non resta che chiudere gli occhi e immaginarci sdraiati su una spiaggia dorata a sorseggiare un bel cocktail di frutta, il rumore lento delle onde nelle orecchie e …una fetta di profumata torta rustica da gustare!La ricetta della Torta dell’Orto che trovate di seguito è della nostra amica Elisa Giannoni, concorrente all’ultima edizione (agosto 2010) della Gara delle Torte del Bagno Grazia di Marina di Pietrasanta. Un raggio di sole in questi giorni invernali, un po’ di conforto per alleviare la nostalgia della ancora lontanissima estate.

Torta dell'Orto di Tonfano a Km 0
Per una tortiera di 24 cm

- 400 gr di pasta brisè
- 600 gr di ricotta di pecora, passata al setaccio
- 3 uova intere battute
- 2 carote, tagliate a dadini e scottate in acqua salata per 5 minuti
- 4 cucchiai di erbe aromatiche fresche e tritate (basilico, timo, maggiorana, prezzemolo...)
- Un pizzico di pepe bianco
- Un pizzico di zucchero
- Sale q.b.

Preriscaladare il forno a 180°.Stendere la pasta nella tortiera (lasciando una parte di pasta per fare la classica decorazione a griglia) , sulla base e lungo il bordo, forare senza arrivare al fondo. Riposare in frigo per almeno 20 min. E' preferibile coprire con alluminio e palline di ceramica e cuocerla "a bianco" per 20 min. Intanto in una terrina mescolare la ricotta con tutti gli ingredienti e versare nella base cotta. Livellare il ripieno e decorar a piacere con la pasta rimasta.
Cuocere la Torta dell'Orto per circa 25/30 minuti. Servire tiepida.

*****

Dearest Friends,

Even though January is now running out, unfortunately bad weather and cold haven’t yet left and many of us are still victims of the flu. Locked at home, wearing thermal slippers and grandmother made sweaters, the culinary imagination has temporary abandoned, beaten by antibiotics and aspirin. Finding a bit of energy to get the kitchen is very difficult and the only luxury gourmandise that we allow ourselves is a steaming bowl of chicken soup.

To feel better just close your eyes and imagine yourselves lying on a golden beach, sipping a cocktail of fruit, with the slow wave noise in the ears ... tasting a fragrant slice of savoury pie! The recipe that you find below is from our friend Elisa Giannoni, one of the partecipants to the last edition (August 2010) of the Gara delle Torte del Bagno Grazia a Marina di Pietrasanta.A ray of sunshine in these winter days, a good comfort food to face the longing of summer, that is still too far…

Back Garden Savoury Tart at 0 miles
A tart tin 24 cm (10")

- 400 gr (1 lb) pie crust
- 600 gr (1 1/2 lb) sheep ricotta cheese, passed through a sieve
- 3 whole eggs beaten
- 2 medium size carrots, diced and blanched in salted boiling water for 5 minutes
- 4 tbsp fresh aromatic herbs, chopped (basil, thyme, marjoram, parsley...)
- Freshly ground white pepper, to taste
- A pinch of sugar
- Salt as needed

Preheat the oven at 180° (350 F).Roll the dough out and line the bottom and the edges of the tin (leave a piece of dough for decoration). With a fork make some wholes in the dough for a better cooking but not all way through. Let it rest in the refrigerator for at least 20 minutes. For a better result, blind cook it covered with alluminium and ceramic balls for about 20 minutes.Meanwhile in a bowl mix all the ingedients and pour the mixture in the precooked base. Level the top and decorate with the remaining dough.Bake the tart for about 25/30 minutes. Serve tepid.

L'Epifania tutte le feste porta via

2011-01-06T18:16:00.042+01:00

Cari Amici,

bentrovati e Buon Anno! E' con l'Epifania che si concludono le festività natalizie. Si disfa l'albero, si svuotano le bottiglie aperte e si ripuliscono le dispense da dolciumi e leccornie. Inizia per molti un periodo di "rigore alimentare" che porterà (si spera) a perdere quei kiletti accumulati grazie alle festose rimpatriare tra amici e parenti. Speriamo che le vostre tavolate e i vostri brindisi siano stati allegri e gioiosi e le pietanze gustate siano valse l'eventuale aumento di peso . Il nostro brindisi si è tenuto il 16 Dicembre, in occasione della lezione dedicata per l'appunto al "Menu delle Feste". Un menu raffinato e gustoso che abbiamo degustato con l'accomnpagnamento di un'ottima bottiglia di vino rosso.

Per iniziare, un antipasto a scelta tra carne

e pesce

Poi dei profumati e golosi fagottini filanti al tartufo.

Una scelta di secondi.

Raffinato rombo in salsa d'arancia...

...e un sontuoso maiale al tè nero Lapsang

E per finire una meravigliosa Charlotte di frutta

Il Natale Cordon Bleu è stato davvero un fantastico Natale...
E per augurarvi un meraviglioso 2011, pieno di piacevoli sorprese e di tanti menu interessanti e gustosi, ecco a voi una ricettina, un po' elaborata, ma di grande effetto e di sicuro successo!

Buon Anno!!!

Scrigno di baccalà
per 6 persone

- 1 kg di baccalà ammollato, privato delle squame, tagliato a pezzetti, asciugato bene
- 150 gr di farina- 6 cucchiai di olio
- 1 piccolo cavolfiore diviso in cimette o broccoli (circa 800 gr)
- 3 scalogni a fette
- 2 spicchi d'aglio, privati dell'anima
- 70 gr di uvetta, lavata
- 50 gr di pinoli- Peperoncino
- 2 cucchiai di aceto bianco diluto con 100 ml di acqua
- Sale q.b.
- Pasta da pie fatta con 300 gr di farina 00, 100 gr di burro, acqua fredda q.b. e sale q.b.

Infarinare il baccalà. In una larga padella scaldare l'olio e friggere il baccalà rosolando l'esterno ma lasciando l'interno non completamente cotto. Togliere il baccalà e mettere nella padella lo scalogno, l'aglio, il peperoncino, i pinoli. Rosolare qualche minuto poi unire il cavolfiore, l'uvetta e l'aceto diluito. Salare, mescolare, coprire e cuocere per circa 20 minuti, lasciando il cavolo al dente.Mescolare il cavolo e il baccalà e mettere in una pirofila da forno. Lasciar raffreddare.Intanto stendere la pasta e coprire la pirofila sigillando bene i bordi, usando anche dell'albume.Al momento di servire cuocere in forno a 200 C° per circa 30 minuti o finchè la pasta non è dorata.

***

Salted Cod fish pie
6 people

- 1 kg (2 lb) salted cod fish, prepared for the cooking, scaled, cut in pieces, dried well
- 150 gr (5 oz) all purpouse flour
- 6 tbsp extra virgin olive oil
- 1 small cauliflower (around 800 gr, 2 lb), or broccoli
- 3 shallots, sliced- 2 cloves of garlic, cored and chopped
- 70 gr (3 oz) raisins, rinsed- 50 gr (2 oz) pine nuts
- Chilli pepper to taste- 2 tbsps white wine vinegar diluted with 100 ml (1/2 cup) water
- Salt to taste
- Pie crust made of 300 gr (10 oz) all purpouse flour, 100 gr (3 oz) butter, cold water as needed, salt to taste

Flour the cod fish. In a large pan, heat the oil and fry the cod fish leaving it not completely cooked inside. Remove from the pan and add the shallots, the garlic, the chilli pepper and the pine nuts. Cook for few minutes then add the cauliflower, the raisins and the vinegar. Put salt, mix well, cover then cook medium heat for about 20 minutes, keeping the cauliflower al dente.Mix the cauliflower with the cod fish and pour into a oven proof casserole. Let it cool completely.Meanwhile roll the dough out then place the dough over the casserole, sealing the edges well (an egg white can be used).Bake at C° 200 (F 380) for about 30 minutes or until golden.

Pane & co.

2010-12-09T18:23:00.032+01:00

Si dice buono come il pane, perché il pane non è soltanto buono da mangiare. È buono il suo odore, quello del lievito che sprigiona durante la cottura e quel delicato profumo un po’ biscottato del pane appena sfornato. È buono il suo sapore, nelle sue mille varianti, da solo o in compagnia di uno stuzzicante companatico.
Il pane è un alimento la cui preparazione da sempre affascina e coinvolge grandi e piccini.

La magia della lievitazione.

La maestria del dosaggio degli ingredienti di base e la fantasia nella scelta di quelli “personali”.

La cura dell’impasto, maneggiato con amorevole dolcezza.

La conoscenza e l’esperienza della cottura. Componenti essenziali per la riuscita di un prodotto che di buono non avrà soltanto il sapore, ma i sentimenti trasmessi da chi con tali abilità lo ha preparato.

Cosa c’è di più amabile che entrare in una cucina dove, dopo ore di lenta lievitazione, sta iniziando a cuocere un filone di pane o una gustosa focaccia? Il tepore e il profumo rassicuranti da cui si è avvolti, cancellano in un istante tutte le fatiche e i brutti pensieri. Soprattutto in inverno, quando fuori fa freddo e i vetri appannati dal calore del forno svelano all’esterno il conforto di un cibo semplice e speciale.

Pane classico, focacce, panini brioche allo zafferano, mini baguette alle noci, pizza margherita, panini integrali con i semi.

Qualcosa di classico.

Qualcosa di raffinato.

Qualcosa di rustico.

Queste le preparazioni eseguite durante la lezione dello scorso 26 Novembre, in collaborazione con Piccola Accademia di Cucina.

Tutte proposte interessanti e buonissime da preparare in casa per stupire e confortare amici e parenti, sperando che arrivi il freddo necessario ad appannare le nostre finestre...!

Per chi non c’era (e per chi c’era ma non ne ha avuto abbastanza!) un’originale ricetta firmata Cordon Bleu, per un pane insolito, decisamente artistico e….molto natalizio!

STELLA DI BRIOCHE (ricetta dell'AICI)

Ingredienti per uno stampo a stella
- 400 gr di farina di forza setacciata
- 125 gr di latte
- 30 gr di lievito di birra
- 120 gr di uova intere
- 40 gr di zucchero
- 10 gr di sale
- Pepe nero di mulinello
- 150 gr di burro
- 1 uovo per la doratura
- 500 gr di cotechino sbriciolato

In un largo recipiente sbriciolare il lievito e scioglierlo con il latte leggermente tiepido. Aggiungervi piano piano la farina, le uova e poi lo zucchero, il sale e il pepe. Lavorare per amalgamare bene gli ingredienti (l'impasto deve essere abbastanza consistente). Aggiungere il burro freddo ma lavorato per renderlo omogeneo. Amalgamare bene e lavorare fino a che si stacca dalle mani sbattendo sul piano di marmo cercando di non sciogliere troppo il burro. A questo punto farne una palla, ungerla e metterla in frigo in una terrina infarinata per tutta la notte coperta da una pellicola. L'indomani riprenderla (se si vede che anche in frigo lievita troppo è meglio sgonfiarla ogni tanto) e farne tante palline (circa 20) di 40 gr di peso, farle lievitare per circa 20 minuti sotto un telo. Stendere le palline (iniziando dalla prima) in strisce, disporvi il cotechino e arrotolare a forma di rosellina.Imburrare e infarinare uno stampo a forma di stella (o di albero di Natale) mettervi 2 strisce di carta forno a croce che serviranno per sformarla meglio. Disporvi le roselline (farne alcune più piccole per gli angoli), non troppo attaccate l'una all'altra, cercando di lasciare spazio per la lievitazione e per la cottura. Pennellare con burro fuso e far lievitare finché è quasi raddoppiato (circa 30 minuti). Pennellare con uovo battuto poco prima della fine della lievitazione. A piacere spruzzare di pepe nero macinato al momento o semi di papavero.Infornare per i primi 10 minuti a 150°C poi aumentare la temperatura a 170°C e far cuocere per altri 50 minuti. Se prima di infornare la pasta è troppo lievitata infornare subito a 180°C. Togliere la stella dal forno e quando è tiepida togliere dallo stampo. Servire calda, tiepida, fredda o riscaldata.

Qualche foto in più dal 25°

2010-12-06T17:55:00.007+01:00

Preparativi
Gabriella, Cinzia & Cristina

Cin Cin!!!

25° Cordon Bleu - cronaca di una festa annunciata

2010-11-17T12:58:00.014+01:00

Grazie. A tutti quelli che c'erano. E a tutti quelli che non c'erano, ma avrebbero voluto esserci. Grazie soprattutto agli allievi del professionale che hanno contribuito a rendere così speciale questa serata.

In un' atmosfera allegra e festosa, abbiamo bevuto al primo quarto di secolo della scuola con un ottimo cocktail appositamente creato per l'occasione: il Blasi-Mary!
A base di vino Raboso, maraschino e purea di lamponi, frizzante e vivace, come le insegnanti a cui deve il nome.

Simpatici appetizers a base di fagioli e olio nuovo ci hanno stuzzicato il palato …

...e raffinati bocconcini di dessert al cioccolato ci hanno deliziato e coccolato prima del brindisi finale.

E in ricordo di questa bella festa, per tutti gli ospiti un piccolo souvenir da parte delle festeggiate!

Grazie a tutti di cuore e grazie a Cristina e Gabriella, per averci reso partecipi di questo bel momento, augurandone loro altri 250!!!

Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu 25th Anniversary

2010-11-13T15:10:00.002+01:00

Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu 25th Anniversary
Originally uploaded by cordonbleufirenze

We posted a bunch of photos from the party the other night on flickr. You can find them here: http://www.flickr.com/photos/31241353@N06/sets/72157625255187641/

Happy Birthday Cordon Bleu - venite a brindare!

2010-11-05T15:28:00.005+01:00

C’erano una volta due ragazzine che si divertivano giocando a fare le cuoche. Passavano tutto il giorno in cucina, cominciavano con la pasta frolla la mattina e finivano con lo sformato di carciofi la sera. Il gioco era divertente e pian piano prese il sopravvento. Fu così che, tra un filetto in crosta e una maionese, il gioco allegro delle piccole cuoche si trasformò in un mestiere. Anzi, non un mestiere, un’arte. Un’arte fatta di cibo e vino, ma anche di cultura e tradizione. Un’arte il cui fine ultimo è il piacere di stare in compagnia per condividere con gli altri le gioie del palato.

Poiché le due cuoche, ormai affermate professioniste, non erano gelose del loro sapere, iniziarono a trasmettere la loro arte agli altri e il loro laboratorio divenne così una scuola. La Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu. Le prime allieve furono signore italiane, desiderose di apprendere le tecniche della cucina internazionale per meglio praticare l’arte del ricevere in casa propria. Poi arrivarono gli stranieri, amanti della cucina italiana, che volevano scoprire e fare loro i segreti della tradizione culinaria nostrana. Fu allora che le nostre eroine iniziarono a parlare inglese e avviarono i primi corsi di cucina tipica italiana per stranieri. Andando avanti negli anni, arrivarono alla scuola le nuove generazioni. Coloro che erano abituati a mangiare in modo tradizionale nella famiglia di origine, ma non avevano avuto la fortuna di imparare dalle mamme e dalle nonne.

La carne, il pesce, le verdure di stagione, la pasticceria, i corsi completi sulle tecniche di base e di alta cucina. La scuola offre oggi una vasta scelta di possibilità a livello amatoriale, ma anche corsi di livello professionale, frequentati da cuochi internazionali, già diplomati, o aspiranti tali, che sperano di trasformare la passione e il piacere della convivialità in una professione. In un’epoca che pullula di improbabili cuochi che si improvvisano maestri, la cucina è ovunque ed è spesso decadente. Si fa a gara per trovare l’espediente geniale, che possa stupire e di cui si possa parlare, ma valori come la tradizione e la qualità di un piatto vengono spesso messi da parte.

L’11 Novembre la Scuola compirà un quarto di secolo, 25 anni di attività, durante i quali quelle due ragazzine che hanno intrapreso la strada dell’arte culinaria quasi per scommessa, hanno incontrato tanti allievi, di età, sesso e nazionalità differenti. Hanno insegnato loro cose diverse, ma lo spirito che hanno trasmesso e continueranno a trasmettere non è mai cambiato. Loro insegnano prima di tutto il piacere del cibo associato alla buona compagnia, a casa e al ristorante. Il piacere di un cibo fatto con ingredienti sani e di alto livello; non cibo in quantità, ma di qualità, preparato con l’ intelligenza oltre che con il cuore.

Cristina e Gabriella credono in tutto questo ed è per questo che desiderano ringraziare tutti gli allievi che in questi 25 anni hanno permesso loro di trasformare il gioco in professione e di far crescere l’attività della scuola. Grazie di cuore, perché potersi occupare ogni giorno di cose piacevoli, come la buona cucina e la buona compagnia, è davvero una bella fortuna!

E per festeggiare, siete tutti invitati, amici ed allievi, a brindare con noi, Giovedì 11 Novembre, dalle 18.00 alle 20.00, presso la sede della Scuola, in Via di Mezzo 55/r a Firenze.

Vi aspettiamo numerosi!

***

One upon a time there were little girls who enjoyed playing at cooks. They used to spend all day in the kitchen, they used to begin the morning making pastry and finish the day with an artichoke pie. And game was funny and, between a fillet in a crust and a cup of mayonnaise, it turned into a job. Not a job, but an art. Art made of food and wine, culture and tradition. An art whose ultimate aim is the pleasure of being together and share with others the joy of taste.

As the two chefs were not jealous of their knowledge, they began to pass their art to others and their laboratory became a school. The Cordon Bleu School of Culinary Arts.The first students were Italian woman desiring to learn the techniques of the international cuisine and to better practice the art of hospitality at home. Then the foreigners came, they loved Italian food and wanted to discover the secrets of our traditional cuisine. Our two little girls learned to speak English and started the first Italian cooking courses for foreigners. After some years, the new generation arrived at the School. People who used to eat traditional food in their family of origin, but had not the chance to learn from their mothers and grandmothers.

Meat, fish, seasonal vegetables, pastry, complete courses on basic techniques and haute cuisine. The School offers today a wide range of courses, for both those who practice cuisine as a hobby and who need to learn for professional reasons. Kitchen is everywhere and it is often trashy, made from incompetents people. Everybody is to be after the most original idea, that can draw the attention and surprise, but quality and tradition often disappear.

The School will be 25 on the 11th of November. The two little girls have met many different students. They taught them different things, but their spirit has never changed. They teach the students the pleasures of the table associated with good company. The pleasures of high-level food made with healthy ingredients and prepared with intelligence as well as with heart.

Cristina and Gabriella believe in all this and they would like to thank all the students they met in these 25 years to make them turn the game into a job and make them e so lucky as to deal every day with pleasant things, such as good food and company!

They are pleased to invite you all, friends and students, to the School Anniversary Cocktail, Thursday November 11th, 6pm to 8pm at the Cordon Bleu, Via di Mezzo 55/r, Firenze.

Let’s toast!

Dolci ricordi d'estate

2010-10-05T12:40:00.017+02:00

Cari Amici,

la Scuola ha riaperto i battenti da alcune settimane, con un calendario è ricco di eventi. Alcuni corsi sono appena iniziati e molti appuntamenti sono già fissati nel programma. Interessanti lezioni a tema su argomenti vari ed stuzzicanti, dalle marmellate agli aperitivi, passando per i buffet di stagione ed arrivare fino all’imperdibile pasticceria salata di Luca Montersino.

Se, nonostante il nostro programma, la nostalgia dell’estate e delle vacanze non fosse ancora scomparsa, potrete consolarvi con questa “Crostata montanara”. Una confortante delizia che ci è stata offerta al Rifugio del Freo, alla fine di una lunga e faticosa camminata attraverso le Alpi Apuane, dove abbiamo trascorso alcuni giorni alla ricerca di un po’ di fresco e di qualche stella cadente.

La ricetta è di Francesca Ottanelli, gestore del rifugio. Il suo trucco è di lavorare pochissimo l’impasto: conferisce un effetto “rustico” alla crostata, che sembra fatta con farina integrale.

Crostata montanara (di Francesca Ottanelli)
- dose per una teglia da forno di 40 cm x 40 cm, coperta di carta forno-

- 500 gr farina 00
- 250 gr burro freddo tagliato a dadini
- 250 gr di zucchero
- 1 uovo intero
- 2 rossi d'uovo
- 1/4 di cucchiaino da tè di bicarbonato
- qualche goccia di estratto di vaniglia
- la scorza grattata di 1/2 limone
- 1/2 cucchiaino di sale
- 600 gr di marmellata

Lavorare gli ingredienti il meno possibile, disporre quasi tutta la pasta nella teglia leggermente rialzata ai bordi. Il resto della pasta va steso su carta forno e messo in frigo, servirà per il decoro. Tenere in frigo per almeno 30 minuti. Al momento della cottura regolare il forno a 180 C°. Forare la pasta con una forchetta senza arrivare al fondo, coprire uniformemente con la marmellata, e decorare a piacere con la pasta lasciata e tagliata opportunamente.
E' pronta quando il bordo è leggermente dorato (circa 40 minuti).

****

Dear Friends,

The School reopened its doors a few weeks ago and the calendar is full of events. Some courses just started and other events are already scheduled for the next months. Interesting lessons on various and appetizing topics, from jams to appetizers, through seasonal buffets until Luca Montersino’s savory pastry, the must of the season.

If, despite our program, you still miss the summer holidays, you can console yourself with this "Mountain Tart." We tasted it at the Freo’s Hut, after a long and heavy journey through the Alpi Apuane, where we spent several days looking for a bit of cool and some shooting star.The recipe is from Francesca Ottaviani, manager of the hut. Her trick is to knead the dough just a little: the tart will get a “rustic” texture and it will seems made of whole weath flour.

Jam Tart Alpi Apuane style (by Francesca Ottanelli)
- 1.1 lb (500 gr) cake flour
- 9 oz (250 gr) unsalted butter, cold and cut in pieces
- 9 oz (250 gr) granulated sugar
- 1 whole egg- 2 egg yolks
- 1/4 tsp bicarbonate
- Few drops vanilla extrat
- The rind of 12 lemon, grated
- 1/2 tsp salt
- 1.3 lb (600 gr) home made jam (plums, berries, apricots...)

Us e a tin 16"x16" (40x40 cm), lined with baking paper.
In a large bowl quikly mix all the ingredients together , make a doughand place almost all the dough in the tin forming an even base and alittle on the edges. Roll out the remaining dough and place in therefrigerator wrapped in plastic. It is going to be used for thedecoration. Rest for 30 minutes.Heat the oven to 350 F (180 C°). Pierce the dough not all way through,pour the jam on the dough spreading it out, decorate with the dough cutin strips or differently.Bake until lightly golden (around 40 minutes).

2010-07-08T14:40:00.016+02:00

Cari Amici,

le vacanze estive si avvicinano e anche il Cordon Bleu inizia a preparare le valigie. Mettiamo dentro anche qualche ricettina e un quaderno per gli appunti, perché anche al mare o in montagna continuiamo a pensare a voi e a fare i programmi per il prossimo “anno scolastico”.

Il calendario sarà, come sempre, ricco di eventi interessanti : corsi, lezioni a tema, incontri con ospiti illustri. Fra le varie sorprese che abbiamo in forno (è proprio il caso di dire!) per il prossimo inverno, vogliamo anticiparvene una, particolarmente golosa, che verrà servita in inverno!

UDITE, UDITE: lezione di pasticceria salata con maestro d’eccezione, lo chef pasticcere Luca Montersino!

Conosciuto soprattutto grazie alla sua presenza televisiva, per la partecipazione a trasmissioni come La prova del Cuoco e la conduzione del programma televisivo Peccati di Gola (in onda ogni sera su Alice), Luca Montersino è un executive chef, che ha fatto della sua passione per la pasticceria la sua specializzazione. E da pasticcere fuori classe e “goloso di salute” (come ama definire se stesso) ha intrapreso un percorso di ricerca di cucina e pasticceria salutistica che lo ha portato all’ideazione del progetto, chiamato appunto Golosi di Salute, ed alla creazione di una linea di prodotti preparati con particolare attenzione per la scelta di ingredienti sani e naturali.

E’ vero, mancano ancora alcuni mesi, ma siete invitati a comunicarci il vostro possibile interesse sin da ora, ne terremo conto per organizzarci al meglio! Appena possibile vi comunicheremo la data, l’ orario e tutti i dettagli di questo imperdibile appuntamento!

Per saperne di più segui i link segnalati in questo post e la pagina di Luca Montersino su facebook!

***

Dear Friends,

the summer holidays are coming and the Cordon Bleu as well is packing its suitcase. We pack up also some recipes and a notebook, so that, either at the seaside or in the mountains, we will continue to think about you and make plans for the next "school year".

As always, the schedule will be full of interesting events: courses, lectures, meetings with distinguished guests. Among the several surprises that we keep in the oven (it's appropriate to say!), for the next coming seasons, we are pleased to announce a really appetizing one, which will be served in the winter!

HEAR YE! The excellent chef and great teacher Luca Montersino will give a lecture about savoury pastry!

Very popular mostly thanks its presence on TV shows such as La Prova del Cuoco and Peccati di Gola (on air every night on Alice), Luca Montersino is an executive chef, who turned her passion for pastry into a his specialization. As an outstanding pastry-cook and a “greedy for health” (as he likes to define himself), he has gone into a research of healthy food and pastry and elaborated the concept Golosi di Salute (Greedies for Health) creating a line of food made with natural and healthy ingredients.

The winter is far, but we would appreciate to know about your interest soon, as we would like to arrange everything at best. We will let you know date and time and every useful details as soon as possible, meanwhile keep it in mind! It is an unmisseable date!

For more information about Luca Montersino, see the above links and follow him on his page on facebook!

Max Mariola, l'autentico

2010-05-31T13:51:00.028+02:00

Eccolo qui: Max Mariola con la nostra Cristina, alla fine della divertentissima lezione dello scorso mercoledì.

Il bello e bravo chef del Gambero Rosso ci ha regalato una serata veramente indimenticabile, non solo perchè ha cucinato per noi delle ottime ricette, ma anche per la simpatia con cui ci ha piacevolmente intrattenuto per 3 ore, spiegando passo per passo l'esecuzione di alcuni piatti, che abbiamo poi degustato, e dispensando preziosi consigli e qualche utile suggerimento.

Lui è proprio come appare in televisione: bravo, simpatico, energico. Un fiume in piena di entusiasmo e allegria!

Essenziale e ricercato al tempo stesso concreto. Come i piatti che ha presentato: ricette tradizionali, semplificate nella preparazione grazie a strumenti di grande aiuto in cucina, quali la pentola a pressione, ma piene di gusto e tutt'altro che banali.

La lezione non si è esaurita con la preparazione di questi piatti. Le ricette sono state eseguite una alla volta e durante i tempi di cottura Max Mariola ha parlato con noi, esponendoci un po' il suo pensiero, la sua filosofia.

L'importanza degli ingredienti: cose semplici, fresche e di prima qualità, genuine.

Meglio se provenienti dai territori di produzione. L'importanza di utilizzare strumenti adeguati, per facilitare l'esecuzione senza compromettere il sapore dei cibi.

Poi ci ha raccontato un po' di sé, del suo lavoro e della sua curiosità gastronomica. Lui è uno che crede in quello che fa e lo fa con entusiasmo. E' uno che la genuinità te la trasmette quando si presenta: stringendoti forte la mano e guardandoti negli occhi, mentre ti dice "piacere". Ed è proprio come appare in tv.
E' uno autentico!

Un vero successo, che speriamo di poter ripetere al più presto ospitando di nuovo Max dopo l'estate, in una lezione aperta a tutti gli interessati, di cui vi informeremo per tempo.

Intanto un grazie di cuore a Max e all'Accademia del Sapore Lagostina per la bella serata che ci hanno offerto mercoledì!

La cucina itinerante di Lagostina e Max Mariola approdano a Firenze

2010-05-24T10:02:00.005+02:00

Mercoledì 26 maggio alle ore 19.00 la nostra scuola ospiterà la quinta tappa dell’esclusivo road show organizzato dall’ Accademia del Sapore Lagostina, primo circuito di corsi di cucina per imparare a coniugare l’amore e la fantasia necessarie in cucina, con l’importanza di conoscere ed avere a disposizione gli strumenti di cottura adatti, che possano offrire performance perfette e garantiscano l’ottima riuscita di ogni piatto.

Il famoso e apprezzato chef del Gambero Rosso® Massimiliano Mariola delizierà gli ospiti con tutti i segreti per rendere ogni piatto un’opera d’arte. L’ appuntamento sarà un’occasione di incontro tra appassionati di cucina, per condividere trucchi e consigli per scoprire un nuovo modo di vivere al meglio i momenti di convivialità con amici e parenti e stupire i propri invitati con un’abilità culinaria da chef.

Dopo il successo del 2009, quest’anno i corsi aumentano e avranno luogo in 15 scuole di cucina che Lagostina ha selezionato attentamente, per assicurare una serata indimenticabile agli iscritti al Club Lagostina, agli allievi delle scuole e a tutti gli amanti della buona cucina. Per aggiudicarsi uno degli ambiti posti alle esclusive serate, basta andare sul sito www.lagostina.it iscriversi al Club Lagostina e tentare la fortuna con il concorso on line che mette in palio 5 corsi di cucina per 2 persone.

L’Accademia del Sapore continua anche nei punti vendita Lagostina: acquistando 300 euro di prodotti Lagostina si riceverà infatti in regalo una serata-corso per due persone in una delle 15 scuole del circuito. Un corso completo da usufruire nel corso dell’anno scegliendo tra oltre 90 date disponibili, per imparare ad usare lo strumento di cottura ideale grazie all’esperienza Lagostina, maturata in oltre 100 anni di storia.

Buona fortuna!

ULTIME NEEEWWWSSS!

2010-05-16T21:42:00.011+02:00

Cari Amici,

prima di tutto vi segnalo alcuni appuntamenti delle prossime settimane: lezioni speciali, “a tema”, che si svolgeranno nella nostra scuola, in aggiunta ai corsi attivi in questo periodo.

MERCOLEDI’ 19 Maggio dalle 17.00 alle 19.00 si terrà una lezione gratuita sull’abbattitore di temperatura Freddy di IRINOX.
Verrà spiegato il principio della catena del freddo, i possibili usi dell’abbattitore, come frigorifero e come surgelatore. Lo chef Angelo Bosco realizzerà per noi alcune ricette e ci spiegherà come surgelare piatti pronti e alimenti freschi stagionali. La dimostrazione è aperta a tutti e ci sono ancora posti disponibili, affrettatevi a prenotare il vostro contattandoci via email all'indirizzo info@cordonbleu-it.com o chiamando il numero 055 2345468.

MARTEDI’ 25 Maggio dalle 14.00 alle 18.00 Il Gelato di Palmiro Bruschi, ambasciatore del gelato italiano nel mondo.

Desidero poi condividere con voi la bella serata dello scorso Mercoledì scorso.

Cena di fine corso con gli allievi di Pane & Focacce al ristorante Fellini, in Via Ghibellina 134r. Il nostro insegnante Claudio Nardello, chef in carica del locale inaugurato il 1° aprile, ci ha deliziato con un raffinato menu, ovviamente a base di pesce. Tutto davvero ottimo! Dal misto di crudo di apertura alla composizione di dessert con cui abbiamo concluso. Una cena perfetta all’insegna del gusto ma anche della leggerezza. Una nota particolare per l’orzotto di gamberi su crema di piselli piccante, un piatto che mi ha conquistato per la presentazione raffinata di questo cereale, di per sé rustico, ma ingentilito dal perfetto equilibrio dei sapori, delicati e stuzzicanti nello stesso tempo.

Tra un brindisi e qualche foto in allegria, la serata è trascorsa piacevolmente e prima di salutarci abbiamo rubato a Claudio una delle sue ricette…ottima direi!
Grazie Claudio!

LINGUINE PICCANTI CON LE TRIGLIE E IL PANE PROFUMATO
(per 6 persone)

- 500 gr linguine o spaghetti
- 900 gr triglie di scoglio (150 gr cadauno)
- Olio extra vergine aromatizzato all’aglio
- Olio extra vergine d’oliva – Prezzemolo
– Timo
- Finocchietto selvatico
– Peperoncino
- 100 gr pane

Eviscerare, squamare bene le triglie e ricavare 2 filetti a Y da ogni pesce, che terremo da parte.
Sciacquare bene le lische, metterle in pentolino con un filo d’olio all’aglio, qualche gambo di prezzemolo e 300 ml di acqua, far bollire fino ad ottenere un fumetto ridotto di tre quarti, regolare di sale e piccante, filtrare e mettere in un recipiente.
Scottare il pane in forno da ambo le parti per qualche minuto fino a doratura, poi passarlo al mixer con foglioline di timo e finocchietto, scaldare un filo di olio all’aglio in una padella, versarvi un rametto di timo e di finocchietto intero, poi il pane e saltarlo a fuoco alto 2-3 min, togliere i rametti e tenere da parte.
Gettare la pasta nell’acqua salata e prendere il tempo, nel frattempo scaldare un filo d’olio all’aglio in una padella salta pasta, macinare abbondante peperoncino , aggiungere le triglie tagliate a dadini (40-50 gr per porzione ), far rosolare e cuocere 2 min aggiungendo un po’di fumetto, regolare di sale e piccante.
Scolare la pasta ben al dente, gettarla nel condimento e saltarla , aggiungere prezzemolo tritato finemente, legandola con il fumetto fino a renderla cremosa , servire formando un nido con il mestolo in piatti ben caldi spolverizzando di pane profumato e irrorando con un filo d’olio.

Il riso abbonda...

2010-05-05T15:19:00.028+02:00

...nella cucina del Cordon Bleu!

Risotto con pisellini primavera

Riso selvaggio con finocchio e mandorle

Insalata di riso fredda

Sformato di riso e verdure

Tortino di riso croccante

Budino dolce di riso

Questo le ricette proposte nella lezione organizzata dalla Piccola Accademia di Cucina (Sale & Pepe) tenutasi lo scorso venerdì nella nostra scuola. Una lezione interessante e, come sempre, divertente, non solo per imparare a cucinare, ma anche per far ricredere tutti coloro che si ostinano ancora ad associare al riso un’idea di cucina “depurativa”, poco invitante e tutt’altro che appetitosa.

Il riso ha una storia antichissima.

Già coltivato in epoche molto lontane in diverse zone dell’estremo oriente, fu portato in Europa probabilmente dagli Arabi, durante la loro dominazione della Spagna. Le prime testimonianze del suo uso in Italia risalgono al Medioevo, epoca in cui il riso era considerato un ingrediente prezioso e veniva impiegato per lo più in preparazioni medicali e di pasticceria. Per trovare le prime testimonianze di coltivazioni estensive in Piemonte e Lombardia dobbiamo aspettare però la fine del 1400, quando la diffusione divenne inarrestabile e le varietà importate e selezionate in continuo aumento, fino ai giorni nostri.

Attualmente, grazie alla grande diffusione della sua conoscenza e del suo uso, alle sue proprietà nutritive (non solo carboidrati, ma anche proteine e sali minerali) unite ad una elevata digeribilità, e alla versatilità in cucina (ricette dolci, salate, farine, oli, …), il riso può essere davvero considerato il Re dei cereali! Altro che “risetto in bianco”! Solo nella tradizione gastronomica italiana sono conosciute più di 130 ricette, tra antipasti, primi, piatti unici e dolci e chi più ne ha più ne metta.

Sarebbe impossibile passare in rassegna in una sola sera tutti i modi di prepararlo, ma nella lezione di venerdì scorso, con la realizzazione di 5 ottime ricette, abbiamo imparato e messo da parte i segreti fondamentali per cucinarlo nel migliore dei modi. Come tostarlo, il suo fondo di cottura, quale brodo utilizzare, il vino, come sformarlo, come riciclarne gli avanzi e tanti altri piccoli trucchi. E poi alcune delle innumerevoli qualità, dalle più tradizionali e prelibate, come l’Arborio, il Vialone Nano e il Carnaroli, al più raro ed insolito Riso Selvatico.

Dura la scelta tra le diverse ricette, forse al primo posto lo sformato di riso e verdure e l’insalata di riso con carciofi e fave, che così freschi e colorati fanno un po’ Primavera, anche quest’anno che la Primavera (maledetta, come cantava Loretta Goggi) non vuole proprio arrivare! Oppure il riso selvatico, finora guardato con sospetto e curiosità, in quei rari incontri in negozi un po’ esotici, e da oggi in cima alla lista dei prossimi acquisti al supermercato bio. Certo il tortino di riso croccante e il risotto con pisellini e pancetta non sono da meno, per non parlare poi del budino di riso, che ne mangeresti, non puoi mangiarne meno di 3 per volta!

Per celebrare questo tripudio di risi e risotti, la serata non poteva che concludersi con un bel brindisi, perché dicono che “il riso nasce nell’acqua e deve morire nel vino” e noi abbiamo deciso di seguire alla lettera il detto, non solo in cottura, ma anche e soprattutto in degustazione!

Le ricette della lezione ai fortunati che c’erano. A chi non c’era, ma avrebbe voluto, dedichiamo per consolazione questa ricettina extra, fuori corso, e il calendario delle prossime lezioni, augurando comunque a tutti: buon appetito!

RISO ALLA PILOTA (di Emilia Onesti)

per 4 persone

400 gr di riso Vialone Nano

80 gr di burro

150 gr di salamella mantovana o salsiccia poco condita

70gr di parmigiano grattugiato

noce moscata

cannella in polvere

sale

In una pentola di coccio (o altra pentola di materiale pesante) portare ad ebollizione 850ml di acqua. Salare leggermente ed unire un pizzico di cannella. Quando riprende l'ebollizione versare il riso al centro formando un cono il cui vertice deve essere fuori dall'acqua (se non lo fosse levarne un po' con un cucchiaio). Una volta ripreso il bollore scuotere la pentola per far scendere la cima e cuocere per 10 minuti senza mescolare. A cottura ultimata spegnere il fuoco e coprire la pentola il più ermeticamente possibile e far riposare per 15 minuti. Nel frattempo sciogliere il burro in un tegamino e rosolarvi la salamella spellata schiacciandola con una forchetta per disfarla. Salare leggermente e condire con poca noce moscata ed un pizzico di cannella. Trascorso il tempo di riposo del riso sgranarlo con la forchetta ed unirvi il sugo di salamella ed il parmigiano. Servire subito. Attenzione alle dimensioni della pentola: se è troppo larga il liquido evapora troppo velocemente ed il riso risulta troppo asciutto.

***

Risotto with leattle peas and bacon

Wild rice with fennel and almonds

Rice salad with artichokes and broad beans

Crispy rice cake

Sweet rice pudding

Last Friday an amazing lesson about the above recipes and organized by the Piccola Accademia di Cucina (Sale & Pepe) was held at our school.It was interesting and, besides learning cooking, useful to change the mind of those who still associate to the rice an idea of “depurative” cooking, uninviting and far from appetizing.

Rice has an ancient history.

It was cultivated in different parts of the Far East in ancient times, it was probably brought to Europe by the Arabs during their domination of Spain. The first evidence of its use in Italy dates back to medieval times where the rice was considered as a precious ingredient and was used mostly in medical and pastry preparations. We must wait the end of 1400 to find the first evidence of the extensive farming in Piemonte and Lombardia, when its high spread became unstoppable and the selection and growing of many varieties started and continues until now.

Today the rice can be really considered the King of cereals, thanks to its widespread, its nutritional properties (not only carbohydrates but also protein and minerals) combined with a highly digestibility and its versatility (sweet and salted recipes, flour, oil, …). More than 130 recipes are known in Italian cuisine, including appetizers, pasta, main dishes and sweets.

It is impossible to exhaust the topic with just one evening, but during the lesson last Friday, with five great recipes, we learned the tricks of the best way to cook it. How to roast it, the liquor and the broth, the wine, how to make it as a flan, how to recycle leftovers and many other little tricks. Lastly, some information about different qualities: from the more traditional and delicious ones, such as Arborio, Vialone Nano and Carnaroli, to the rear and unusual Wild Rice.

The choice between the different recipes is hard, perhaps the rice pudding with vegetables and the rice salad rank first, so fresh and colourful like the missing Spring, that we are still waiting for. Maybe the wild rice, regarded with suspicion and curiosity, now on the top of next shopping list at the bio-market. Of course the crispy rice cake and risotto with peas and bacon are not inferior to the rest. Not to mention the rice pudding, you cannot eat less than 3 at a time!

The night could not end without a nice toast to celebrate this feast of rice and risotto. As the saying goes: “rice is born in water and must die in wine” and we decided to follow this lovely saying not only for cooking, but especially for tasting!

The recipes go to the lucky ones whom attended the lesson. We dedicate the following extra recipe and the calendar of next lessons to whom was not there, but wanted to be, to comfort them for missing this lovely lesson! However we wish all of you: bon appétit!

RISO ALLA PILOTA (by Emilia Onesti)

for 4

400 gr rice Vialone Nano

80 gr butter

150 gr of Mantuan sausage or sausage not too much flavored

70 gr grated parmesan cheese

Nutmeg

Cinnamon

Salt

Put 850 ml of water in an earthenware pot. Add a bit of salt and a pinch of cinnamon and bring it to the boil. Put the center, making a cone whose apex is to be out of the water (if not, take out a bit of water with a spoon). Once the water go back to the boil, shake the pot to bring down the top and cook for 10 minutes without stirring. When cooked, turn off the heat and cover the pot tightly and let rest for 15 minutes. Meanwhile melt butter in a little saucepan and brown the sausage skinned crushing it with a fork. Add salt and season lightly with a little bit of nutmeg and a pinch of cinnamon. 15 minutes after, crumble the rice with a fork and serve the rice wiht the sausage sauce and parmesan. Serve immediately. Minnd the size of the pot: if too large, the liquid evaporates too quickly and the rice get too dry.

MARMELL-ART

2010-05-01T18:14:00.019+02:00

Memorabile performance di Cinzia Fugali, ieri alla Fortezza da Basso, che ha rappresentato la nostra scuola all’annuale Mostra Internationale dell’Artigianato ormai giunta alla sua 74° edizione. Con l’aiuto di quattro validi allievi del nostro corso professionale, Cinzia ha catturato ed intrattenuto piacevolmente numerosi spettatori con una stuzzicante dimostrazione sulle confetture, durante la quale, oltre ad illustrare dal vivo il procedimento di preparazione di alcune ricette, ha dispensato preziosi consigli rispondendo alle domande del pubblico.

Una vera e propria lectio magistralis!

Prima di tutto, occorre precisare che la confettura si distingue dalla marmellata per il semplice fatto che mentre la preparazione di quest’ultima prevede l’aggiunta dello zucchero alla frutta già cotta, nella preparazione della confettura la frutta viene messa a macerare con lo zucchero, possibilmente per una notte, prima di essere cotta. Per questo motivo, e per effetto di una direttiva della Comunità Europea, la denominazione di marmellata viene utilizzata esclusivamente per indicare prodotti a base di agrumi, mentre tutte le altre preparazioni a base di frutta, o di altri vegetali (ad es. cipolle, pomodori verdi, rabarbaro), vengono definite confetture.

Ecco dunque una ricetta molto originale per una deliziosa:

CONFETTURA ARTIGIANALE A BASE DI VINO E PRUGNE di Claudio Venturini, insegnante della scuola

(Ingredienti per 1 kg di confettura)

250 gr di zucchero semolato

350 ml di vino rosso secco

il succo di 1 limone

i semi di 1 stecca di vaniglia

2 chiodi di garofano (facoltativi)

500 gr di prugne secche denocciolate e tagliate a dadini

100 gr di pinoli tostati

Mescolare tutto (escluso i pinoli) in un contenitore di vetro o ceramica e lasciar riposare per almeno 1 ora. Mettere in padella di acciaio e cuocere circa 30 minuti portando alla giusta consistenza. Versare subito in barattoli di vetro ben puliti e chiudere energicamente il tappo. Capovolgere i barattoli e lasciarli in posizione almeno una notte per consentire la creazione del sottovuoto.

Per un’ottimale conservazione e una più sicura riuscita del sottovuoto, Cinzia consiglia la sterilizzazione in una delle due versioni, classica o “moderna”.Nel primo caso far bollire i barattoli ben chiusi, partendo da acqua fredda, per circa 20 minuti. Oppure la regola dei 90°x90’’: mettere i barattoli nel forno già caldo a 90° per 90 minuti, il risultato è lo stesso!

La macerazione della frutta con lo zucchero favorisce la formazione naturale della pectina, necessaria ad addensare la confettura. Al bisogno però si possono utilizzare degli addensanti naturali, come ad esempio l’agar-agar, gelificante naturale a base di alghe pressoché insapore e particolarmente indicato per queste preparazioni, in quanto completamente vegetale.

Che dire di più?!?!? Il resto lo hanno detto i buonissimi bocconcini preparati dagli allievi…cestini di salame farciti di brie e di questa meravigliosa confettura, un vero successo tra il pubblico, che non ha mancato di manifestare il proprio apprezzamento con un bell’applauso.

******

Cinzia Fugali represented our school yesterday at the 74th edition of the Handicrafts Trade Fare . She pleasantly entertained a big audience, holding an excellent lesson about jams and, with the help of 4 of our best students from the professional course, she illustrated the live preparation of some recipes and gave the audience some valuable advices, replying to its questions.

It was a true lectio magistralis!

First of all, we need to clarify the difference between jam and marmalade. While for the marmalade we cook the fruit separately and add the sugar at the end, for the jam, fruit and sugar are mixed and cook together, best if you let them macerate overnight before cooking. For this reason and due to an European Community directive, the term marmalade is used only to describe products made from citrus fruit, while all other preparations of fruit or other vegetable (eg. onions, green tomatoes, rhubarb), are defined jams.

Here it is a very original recipe for a delicious:

PLUMS JAM WITH RED WINE

(Ingredients for 1 kg of jam)

250 g sugar

350 ml red wine

juice of 1 lemon

seeds of 1 vanilla pod

2 cloves (optional)

500 g prunes pitted and diced

100 g of toasted pine nuts

Mix everything (except pine nuts) in a glass or ceramic bowl and let stand for 1 hour. Put in a steel pan and cook about 30 minutes leading to the right consistency. Put the hot jam quickly into well-cleaned glass jars and close the cap firmly. Overturn the jars and leave them in place at least one night to allow creation of vacuum.

For optimum conservation and a more successful creation of the vacuum, Cinzia recommended sterilization in one of the following versions. Boil the jars tightly closed, from cold water for about 20 minutes or put the jars in the 90° hot oven for 90 minutes, you will get the same result!

The maceration of fruit and sugar helps to obtain naturally the pectin necessary to thicken the jam. If needed, however you can use natural thickeners such as agar-agar, a completely vegetal gelling agent made from seaweed almost tasteless and particularly suitable for these preparations.

What can we say more ?!?!? The delicious finger foods prepared by the students said the rest ... little salami baskets stuffed with brie and this wonderful jam, a real success among the public, which has not failed to express its appreciation with a long applause.

Cordon Bleu Social Networking

2010-03-17T14:55:00.002+01:00

Just wanted to let everyone know that we have made some updates to our website, have a new Facebook Fan page, are on Twitter, and have a photo page on Flickr.com. So, lots of new stuff to keep you informed about the school. The course calendar is also being pushed to our Twitter and Facebook page - that should be live in about an hour. And these blog posts too should eventually show up on Facebook... we'll see how it goes!

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Flickr Photo Page

CUCINA IN RIMA / RHYME CUISINE

2010-01-28T16:44:00.003+01:00

Cucina in Rima di Alessandro Bonanni

Non posso definirmi un cuoco, né tanto meno uno scrittore. Anche se cucino e scrivo da sempre; due passioni parallele, coltivate a tempo perso, con gioia. Ma il tempo, poi, non è mai perduto se si ha in mano una penna o un mestolo, di fronte alla macchina da scrivere o ai fornelli.

Questo laboratorio è un po’ come me, mi rappresenta, a metà strada fra pentole e parole.

L’occasione per stare insieme, cucinare insieme e parlare. Perché le parole nutrono come il cibo, forse di più.

Il tutto condito da intermezzi letterari, dalla lettura di un racconto o delle mie ricette toscane in rima baciata (che eseguiremo parlando magari dell’ultimo libro letto).

E finalmente a tavola. A raccontare e a raccontarci.

POLPETTE FRITTE

Ingredienti per 4 persone:

lesso avanzato o carne macinata gr 400

patate 2

aglio 1 spicchio

prezzemolo 2 cucchiai

sale

uova 2

parmigiano grattugiato 4 cucchiai

pane grattugiato

Lessa bene le patate

che vanno amalgamate

con aglio e prezzemolo tritati

e con gli ingredienti succitati.

Prepara adesso le polpettine

di forma cilindrica a essere fine

passale nel pane grattugiato

per poi friggerle in olio caldo ma non bruciato.

Sandro

Rhyme cuisine by Alessandro Bonanni

I cannot define myself a cook, neither a writer. Even though I cook and write from immemorial time; it’s about two parallel passions, cultivated with joy in the spare time.

But time is never wasted if you have a pen or a dipper in hand, if you are in front of the typewriter or the stove.

This workshop is a little like me, it represents me, half-way between words and pots, creating the opportunity to be together, cook and speak together. Because words feed as food does, if not more.

Everything will be spiced by literary intermezzos, by short stories reading or by my Tuscan recipes in rhyming couplet (that we will proclaim while talking, who knows!, about the last book we read).

And finally dinner will be ready. To tell and to be told.

FRIED MEAT BALLS

Ingredients for 4 people

Left over boiled meat or grinding meat 400 gr.

Potatoes 2

Garlic 1 clove

Parsley 2 spoons

Salt

Eggs 2

Grated parmesan cheese 4 spoons

Grated bread

Boil well the potatoes

that have to be amalgamated

with chopped garlic and parsley

and with the other ingredients.

Now prepare the little meat balls -

to be correct in cylindrical size -

pass them across the grated bread

then fry them in warm but not burned oil

Sandro

PESCE, PANDORO PANETTONE E DOLCI DI NATALE/FISH, PANDORO E PANETTONE FOR XMAS

2009-11-16T17:32:00.003+01:00

UN NATALE RICCO DI IDEE

Quest'anno per Natale i nostri chef hanno organizzato delle lezioni di cucina sugli argomenti più richiesti:
Un menù a base di pesce 15 dicembre h. 14 o h. 19
Il crudo di pesce 16 dicembre h.14 o h. 19
Pandoro e panettone due lezioni in giorni consecutivi il 17 e il 18 dicembre dalle 15 alle 20 con uno speciale regalo: l'impasto iniziale per preparare i due classici del Natale a casa.

RICH COOKING CLASSES FOR HOLIDAY MENUS

This year our chefs have organized cooking and pastry classes for you holiday menus on the more requested topics:
A Fish menu for Xmas on the 15th December at h. 14 or at h. 19 (3 hours)
Raw fish menu on the 16th December at h. 14 or at h. 19 (3 hours)
Pandoro & Panettone in two sessions on the 17th and on the 18th from 15 to 20. All students will be given a piece of dough to take home to prepare the two classics of the Italian Xmas on their own.

TORTA CO' P-PINZI DI CAMAIORE/RICE AND VEG PIE FROM CAMAIORE

2009-09-07T18:56:00.004+02:00

L'edizione 2009 della gara dei dolci ormai tradizionale del Bagno Grazia di Marina di Pietrasanta è stata dedicata alle:
TORTE SALATE
Bellissime, buonissime e fantasiose la maggior parte, ma la tradizione della zona ha vinto il premio per la torta più bella.
In zona, a Pasqua soprattutto, un tripudio di torte salate e dolci, con riso, verdure, cioccolato, e tante uova vengono sfornate da pasticcerie, forni e dalle famiglie appassionate di piatti tipici.
La vincitrice TORTA CO' P-PINZI, che spero di aver scritto in modo da ricreare quel simpatico raddoppio di "p" di chi la nomima in Versilia, ha un decoro che è un'opera d'arte. Qui anche le torte sono artistiche e meritano un premio. Questa in particolare per l'unicità e l'effetto sorprendente dello smerlo. La Scuola da me rappresentata ha avuto di nuovo l'onore di essere in giuria e avere la possibilità di dare questo piccolo ma dovuto riconoscimento. Qui di seguito la ricetta e la foto in modo che si possa capire come si ottiene il decoro che spiegare a parole è impossibile. Le mani di Floriana, la vincitrice e apprezzata cuoca del Bagno Grazia, lo ha resa ancora più bello.

TORTA CO’ P-PINZI DI CAMAIORE

per 8 persone

per la pasta
- 400 gr di farina
- 2 uova
- 2 tuorli
- 3 cucchiai di olio circa
- Poco burro
- Vino bianco q.b.
- Un pizzico di pepe nero
- Sale q.b.

ripieno
- 120 gr di riso bollito (fino quasi a scuocerlo) in acqua, sale e pepe
- 100 gr parmigiano
- 50 gr pecorino toscano
- 4 o 5 foglie di bietoline, scottate e tritate
- 4 uova intere
- Abbondante pepe nero, macinato fresco
- Poco sale
- Un panino completo di crosta ammollato in latte tiepido e passato al passaverdura

Una teglia rotonda di 28 cm di diametro con la base rivestita di carta forno

Fare una fontana con la farina ed unirvi tutti gli ingredienti per la pasta. Lavorare fino ad ottenere un composto asciutto ed elastico (tipo pasta all’uovo), il risultato deve essere una pasta croccante ma friabile. Far riposare per 30 minuti avvolto nella pellicola.
Nel frattempo mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno.
Stendere la pasta e foderare uno stampo unto di olio facendo fuoriuscire la pasta fuoriesca dai bordi. Versarvi il composto di riso, arrotolare la pasta debordante e fare i tipici tagli con le forbici in diagonale. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti.
Servire calda o tiepida, buona anche fredda.

In English

The 2009 edition of the cake competion of the Bagno Grazia in Marina di Pietrasanta this year has been devoted to SAVORY PIES.
The mojority have been nice, tasty and new style but the winner as "The most beautiful" has been the traditional TORTA CO' P-PINZI. The funny spelling is due to the pronounciation typical in Versilia.
This veg and rice pie is one of the many traditional pies, either sweet or savory prepared mainly at Easter time, made of eggs, rice, vegetables, chocolate ext.
This particular one is beautiful bacause of an unique decoration of the edge. Not only marble sculpures but in the area also pies represent artistic elements.
Here the recipe and the picture to make one undertsand how to make the decoration that is impossible to explain with words. The cook is a special lady, Floriana that is also the Chef of Bagno Grazia.

TORTA CO’ P-PINZI DI CAMAIORE
(Rice pie from Camaiore)

8 people

for the pie crust
- 13 oz.(400 gr ) flour, sifted
- 2 whole eggs
- 2 egg yolks
- 3 tbsp extra virgin olive oil, about
- 1 tbsp butter
- Dry white wine as needed
- A pinch of pepper
- Salt to taste

for the filling

- 4 oz (120 gr) fino rice, boiled in salted water with black pepper, until very soft
- 4-5 leaves Swiss chard, stems removed, blanched in salted water and chopped
- 3 1/2 oz (100 gr) Parmesan cheese, grated
- 2 oz (50 gr) Tuscan Pecorino cheese, grated
- 4 whole eggs
- 3 ½ oz (100 gr) stale bread with crust, soaked in tepid milk then crumble through a food mill
- Ample freshly ground black pepper
- Salt, just a little

A tin 11" (28 cm), bottom coverd with baking paper and gresed with oil.

In a large bowl, put all the ingredients for the pie crust and make a dough. It must be a dry but elastic dough, similar to the fresh pasta dough. The result after the cooking should be crispy but a little short. Let rest for about 30 minutes in plastic at room temperature.
Meanwhile mix all the ingredients of the filling, salt to taste (a little).
Roll the dough out in order to line the tin and to have some dough out of the edges.
Place the filling, and roll the extra dough in a roll that is cut with cisors on a bias. Cook in preheated oven at 380°F (180°C) for 40 minutes.
Serve hot or warm.

UNA VACANZA PER GUSTARE LA CUCINA GRECA/ON HOLIDAY ENJOING GREEK COOKING

2009-08-28T19:09:00.004+02:00

Cristina e Gabriella hanno trascorso una vacanza all'insegna del relax e della buona cucina. A Syros, un'isola delle Cicladi, hanno soggiornato presso la fattoria OASIS

dove hanno potuto gustare le verdure dell'orto cucinate dalla signora Fanny. Che non si faccia l'errore di pensare che Fanny cucini regolarmente per gli ospiti, ma il corteggiamento delle titolari della scuola l'hanno convinta a preparare qualche piatto. Qualche piatto è diventato una cena memorabile, la migliore della vacanza.
Il menù prevedeva: frittura di paranza, melanzane ripiene, verdura dell'orto, polpettine, fiori di zucca ripieni, torta di zucchine, insalata di melanzane ecc.
Qui la ricetta, gentilmente offerta dalla nostra ospite, dei

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI DI RISO
- 20 fiori di zucca
- 100 gr di riso fino bollito fino a metà cottura
- 1 cipolla bionda tritata e stufata in olio
- 2 cucchiai di salsa di pomodoro
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di olio
- Sale q.b.

Pulire i fiori. Mescolare tutti gli ingredienti a parte l'olio. Con l'impasto riempire i fiori, chiudendoli bene e ripiegando le punte vuote sotto i fiori. Adagiarli in un pentolino e coprirli con l'olio, un po' d'acqua e il sale. Coprire possibilmente a contatto con i fiori in modo che non possano muoversi. Cuocere, sobbollendo per circa 15 minuti. Servire caldi o tiepidi.

In English

Cristina e Gabriella have spent part of their holiday in Syros, an island of the Ciclades, relaxing and enjoing cooking. They stayed in OASIS farm having the opportunity to taste the vegetables of the back garden cooked by Mrs Fanny. For Fanny is not usual to prepare meals for her guesta but the owners of the School have convinced her cooking for them something simple but authentic. It has been the most memorable meal in Greece.
The menu was: Fried small Mediterranean fish, Stuffed eggplant, Boiled vegetables of the garden, Aromatic meat balls, Stuffed zucchini blossoms, Zucchini pie, Eggplant salad ext.
Kindly described by Fanny, here below the recipe of the

STUFFED ZUCCHINI BLOSSOMS
- 20 large zucchini blossoms, clenead and prepared for cooking
- 100 gr (1\2 cup) fine rice, boiled half time (10 minutes)
- 1 sweet onion, chopped and braised in 2 tbsps extra virgin olive oil
- 2 tbsps tomato sauce
- 1 tbsp chopped parsley
- 2 tbsps extra virgin olive oil
- Salt as needed

Mix all the ingredients except for the 2 tbsps of oil and stuff the zucchini blossoms. Close well folding the empty tips of the flowers under the flowers themselves. Place in a small sauce pan with the oil, water to cover the flowers and a little salt. Cover with a lid, possibly touching the flowers in order they don't move during the cooking.
Simmer for about 15 minutes.
Serve hot or warm.

CUCINA MEDIORIENTALE CON JAMAL AMIN/MIDDLE EASTERN CUISINE WITH JAMAL AMIN

2009-05-19T14:11:00.003+02:00

Evento speciale il 17 giugno alle h. 19.00: una lezione di cucina araba e l'uso dei 5 sensi. Visitate il blog di Jamal Amin a http://jamalamin.blogspot.com/ per conoscere lui e la sua attività.
Menù
- Triglia agli aromi mediterranei su passata di melanzane al forno
- Gamberi alle spezie affogati in vellutata di ceci e crema di sesamo
- Cous cous con spezzatino di pesce al cocco
- Torta allo zenzero

Special event on the 17th of June h. 7 p.m.: a cooking class on middle-eastern cuisine using the 5 senses, with Jamal Amin. Visit his blog at http://jamalamin.blogspot.com/ to have an idea of his activity and knoledge.
Menu
- Red mullet with Mediterranean herbs onto baked eggplant pureè
- Prawns with spieces into cheek pea veloutè and sesame sauce
- Coconut cous cous with fish stew
- Ginger cake

BRIOCHES & CROISSANTS

2009-04-07T13:55:00.002+02:00

Volete imparare a preparare brioches calde per la tipica colazione all'italiana? Il 30 aprile e il 7 maggio il nostro Chef Pasticcere Antonio Calosi svelerà tutti i segreti per una buona lievitazione e organizzazione professionale e casalinga. Il livello del corso è medio-alto. (h. 14-17 e 19-22)

Would you like to learn the preparation of the typical brioches of a traditional Italian breakfast? Join the two class on the 30th of April and the 7th of May when our Master Pastry Chef, Antonio Calosi will teach all the tips, secrets and processes for a perfect baking and professional\amateur organization. Medium-high level (in English h. 2-5 pm)

PROGRAMMA DI PRIMAVERA\SPRING PROGRAMME

2009-04-03T13:45:00.004+02:00

Il programma della scuola si è arricchito di nuovi corsi e lezioni con l'arrivo di cuochi e chef di alto livello con idea e iniziative.

Claudio Nardello con 4 lezioni sul PESCE, CROSTACEI E FRUTTI DI MARE. Dal suo programma "Il mare a casa tua" un modo nuovo di cuinare il pesce con leggerezza, fantasia e semplicità. La sua esperienza come chef del Ristorante "La bacca rossa" a Firenze viene trasmessa agli allievi insieme a tanti trucchi per cucinare il pesce. Tiene le lezioni di Alta Cucina dedicate al Pesce e cura parte del Programma Professionale.

David Bonucci del Ristorante "Il Cantuccio di Empoli" è l'esperto di nuove tecniche di cucina per la carne e la verdura. Cura alcune lezioni di Alta Cucina e del Programma Professionale.

A grande richiesta Antonio Calosi si ripropone con Brioches e Croissants.

Continua la collaborazione con "Le Muse" con due lezioni accattivanti sulla seduzione e sul piacere.

Jamal Amin, chef palestinese esterto di cucina mediorientale, propone una serata dove saranno coinvolti i 5 sensi. Visitate il suo blog jamalamin.blogspot.com

RICOMINCIANO LE LEZIONI DI CUCINA/COOKING CLASSES START AGAIN

2009-01-13T18:23:00.002+01:00

Segue ricetta
English version and recipe below

Dopo le vacanze invernali ricominciano le lezioni regolarmente. Il primo corso è la CUCINA VELOCE, dopo qualche anno di assenza, con i due menù autunnali e invernali.
Ecco i menù:

MENÙ AUTUNNO
- pecorino e pere in cocotte
- pesto di cavolo nero
- salsicce e scalogni al vino
- budino al cacao
- rotolini di verza
- zuppa ai funghi
- scaloppine al calvados
- mousse di fichi

MENÙ INVERNO
- crostini di cipolla
- spaghetti all'arancia
- prosciutto cotto ai funghi
- torta al cioccolato
- mousse di baccalà
- riso al radicchio e fontina
- bistecche di maiale al porto
- clafoutis alle prugne

Già iniziato è il corso di TECNICHE DI CUCINA ITALIANA I. La prossima settimana parte il corso di BASE DI CUCINA GENERALE anche in turno serale.
Ricordiamo che le lezioni possono essere frequentate singolarmente, posti permettendo, e che, nel caso qualcuno avesse perso delle lezioni, le può recuperare.

Per l'inverno ecco la ricetta provata per voi....

POLENTA CON FUNGHI E CIPOLLE

8 persone:

- 450 gr farina di mais grossa (bramata)
- 1 lt e 1/2 di acqua
- Sale q.b.
- 1 tazza di latte bollente se la polenta risultasse troppo densa

In alternativa si può usare la farina di mais precotta seguendo le istruzioni sul pacchetto.
Portare quasi ad ebollizione l'acqua aggiungere il sale e versare a pioggia la farina di mais. Girare finchè non bolle, poi lasciar sobbollire per circa 40 minuti, mescolando spesso. Aggiungere il latte se necessario.
A cottura ultimata versarla in un vassoio oliato in modo che sia spessa circa 8mm. Quando è fredda si ritagliano dei cerchi che saranno i crostini. Preriscaldare il forno a 200 C°. Seccarli in forno per circa 30 minuti voltandoli a metà cottura.

Per la salsa

- 1\2 kg porcini o altri funghi freschi, puliti e tagliati a dadini
- 1 grossa cipolla ramata, tritata
- 2 spicchi di aglio tritati
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- Qualche rametto di rosmarino
- 100 ml di vino bianco secco
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Pepe nero macinato fresco
- Sale q.b.

In una padella antiaderente scaldare l'olio aggiungere la cipolla, coprire e cuocere per 10 minuti, unire l'aglio, il rosmarino e il prezzemolo. Far insaporire poi aggiungere i porcini, sale e pepe. Cuocere su fiamma vivace fino a che si asciuga, circa 8\10 minuti, sfumare con il vino.
Mettere questa salsa calda sulla polenta o scaldare le due cose insieme prima di servire.

English

After the Winter holidays, the cooking classes start again. The first course is QUICK CUISINE, offered again after few years. The two classes are on Autumn and Winter menus.
The course on ITALIAN TECHNIQUES I is already started. Next week the course on BASIC GENERAL COOKING is starting both in the afternoon and in the evening.
Those who have missed some classes can attend them. We remind that all the classes can be attended by their own, if there are places available.

POLENTA CON FUNGHI E CIPOLLE
(Polenta with mushrooms and onions)

8 people:

- 1 lb (450 gr) coarse corn meal
- 8 cups (1 e 1/2 l) water
- Salt to taste
- 1 cup fresh milk if it needs

Boil the water. Add the salt. Pour slowly the flour. Simmer for at least 40 minutes stirring continuosly. Add some boiling water or milk if necessary. The precooked polenta can be used, in this case follow the instructions for the cooking on the package. Place on a greased tray to get about 1\3 “ (8mm) thickness. When cold, cut in circles and place on a tin. Preheat the oven at 200C°\400 F. Bake the circles of polenta for about 30 minutes. Flip them half cooking.

For the sauce

- 1 lb (1\2 kg) porcini or other fresh mushrooms, cleaned and chopped
- 1 large blond\sweet onion, sliced
- 2 cloves of garlic, chopped
- 2 tbsps chopped parsley
- Few sprigs of rosemary
- 1\4 cup dry white wine
- 4 tbsps extra virgin olive oil
- Freshly ground black pepper
- Salt to taste

In a no-sticking pan heat the oil, add the onion and cook for 10 minutes, then add the garlic, the rosemary and the parsley. Add the mushrooms, salt and pepper. Saute until dry, around 8\10 minutes. Sprinkle the wine and let the alcohol evaporate.
Place this mixture hot on top of polenta or reheat together in the oven if served later.

PASTA STORY PER BAMBINI/COOKING LESSON FOR KIDS

2008-11-09T18:07:00.002+01:00

PastaStory è un “laboratorio”
rivolto a raggruppare ragazzi dai
6 agli 11 anni, per insegnare
loro tecniche di cucina
divertendosi e facendosi nuovi
amici, incentrato sulla storia
della pasta nella cucina italiana.
Presso la scuola sabato 13 dicembre h. 10
Tel 055 2345468

Pasta Story is a "work shop" for children
between 6 and 11 years old.
The aim of the cooking class is
to create a team an to teach them the
cooking techniques having fun and meeting
new friends. Topic of the class is the history
and tradition of the Pasta of the different
Italian Regions.
At the school on Saturday, 13th of December h. 10 a.m.
Tel. 055 2345468

MENU' DI NATALE 11 dicembre/A XMAS MENU 11th December

2008-11-09T17:40:00.003+01:00

A grande richiesta una lezione sul menù di Natale. L'11 dicembre alle h. 18 presso la scuola, tante idee e piatti di grande effetto con lo Chef Claudio Nardello.
Claudio è il nostro nuovo insegnante da quando ha lasciato il suo ristorante, La Bacca Rossa, per dedicarsi all'insegnamento. La sua esperienza professionale ha arricchito il programma della scuola e per i nostri allievi più esigenti ha elaborato un menù intrigante e pieno di spunti, senza però la complicazione di tanti piatti delle feste.
La lezione sarà seguita da una cena buffet completa di vini.
Come sempre per le prenotazioni telefonare a scuola allo 055 2345468 oppure mandare una mail a info@cordonbleu-it.com

Our most popular cooking lesson is scheduled on the 11th of December at 6 p.m. held by our new entry master chef Claudio Nardello of the Restaurant La Bacca Rossa, in Florence.
His professional knowledge has enriched the school cooking programme and he has prepared a menu with lots of ideas and suggestions to make impressive but simple dishes.
For reservation please call 055 2345468 or e-mail us at info@cordonbleu-it.com

LEZIONI DI CUCINA-LA PASTA/PASTA DAY 22 ottobre/22nd October

2008-10-19T11:10:00.004+02:00

In occasione della GIORNATA MONDIALE DELLA PASTA, quest'anno a Istambul il 25 ottobre, la Scuola di Cucina Cordon Bleu tiene una lezione tutta dedicata alla pasta il 22 OTTOBRE H. 14.00 OPPURE H. 19.00.
Parleremo di storia, tradizione e curiosità. Verranno preparati 6 piatti di pasta, alcuni tipici altri creativi, semplici e sfiziosi. Cucineremo la Pasta Rustichella, ditta prestigiosa che ha aderito con entusiasmo all'iniziativa.
Per iscrizioni e informazioni telefonare in segreteria al numero 055 2345468

Programma:
Strozzapreti 'Nduja e scamorza
Farfalloni alla crema di topinambur e Prosciutto di Parma
Spaghettini alla trabaccolara
Stuzzicarelli nere agli scampi
Pappardelle rigate, agnello e zafferano
Lasagne mascarpone e funghi

This year PASTA DAY is going to be celebrated at Istambul on the 25th of October. The Cordon Bleu Cooking school in Florence partecipates at the event holding a cooking class on the 22nd October, completely devoted to pasta dishes, modern and traditional, simple but impressive. We'll talk about tradition and history as well cooking techniques.
Pasta Rustichella, the famous brand of pasta, is our partner in this particular event.
For further information or booking please the secretary office at 055 2345468.

We'll make 6 recipies:
Strozzapreti 'Nduja e scamorza (Short pasta with spicy salami and smoked cheese)
Farfalloni alla crema di topinambur e Prosciutto di Parma (Bow tie pasta with Gerusalem artichoke purè and Parma ham)
Spaghettini alla trabaccolara (Thin spaghetti with fish sauce)
Stuzzicarelli nere agli scampi (Black pasta with prawns)
Pappardelle rigate, agnello e zafferano (Large pasta with lamb and saffron)
Lasagne mascarpone e funghi (Lasagne with Mascarpone and Porcini mushrooms)

GARA DEI DOLCI 2008 - CAKE COMPETITION 2008

2008-08-31T14:48:00.003+02:00

5° Edizione della seguitissima Gara dei Dolci presso il Bagno Grazia, Versilia.
La Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Firenze, nella persona di Gabriella Mari faceva parte della giuria per la valutazione dei dolci.

Prima classificata per la Bontà

CHEESE CAKE ALLA FRUTTA

INGREDIENTI:

500 gr biscotti ORO SAIWA;
250 gr BURRO;
250 gr PHILADELPHIA;
250 gr PANNA DA MONTARE;
70 gr ZUCCHERO;
1 UOVO;
2 FOGLI COLLA DI PESCE;

PROCEDIMENTO PER LA BASE:

SBRICIOLARE I BISCOTTI DA FARLI DIVENTARE POLVERE
SCIOGLIERE IL BURRO, AMALGAMARLO CON I BISCOTTI E STENDERE IL COMPOSTO IN MODO OMOGENEO NELLA TEGLIA. LIVELLARE. METTERLA IN FRIGO MENTRE PREPARIAMO LA CREMA.

PROCEDIMENTO CREMA:

METTERE IN BAGNO IN ACQUA FREDDA I DUE FOGLI DI COLLA DI PESCE
AMALGAMARE IL PHILADELPHIA CON LO ZUCCHERO, UNIRE IL TUORLO E RENDERE OMOGENEO
MONTARE LA PANNA
MONTARE L'ALBUME DELL’UOVO

TUTTI QUESTI PROCEDIMENTI DEVONO ESSERE FATTI SEPARATAMENTE POI AMALGAMARE IL TUTTO GIRANDO DAL BASSO ALL'ALTO PER NON SMONTARE. QUANDO LA COLLA DI PESCE E' AMMORBIDITA SCIOGLIERLA A FUOCO LENTO IN UN CUCCHIAIO DI LATTE.
UNA VOLTA SCIOLTA VA UNITA ALLA CREMA AMALGAMANDO IN MODO CHE NON SI FORMINO GRUMI.

METTERE LA CREMA SOPRA LA BASE.
METTERE IL DOLCE 2 ORE IN FRIGO.

GUARNIRE A PIACERE CON FRUTTA-CIOCCOLATO- CARAMELLO…..

Ricetta della Sig.ra Serena Malacarne vincitrice del 1° premio Bontà

5th Edition of the Annual Cake Competition at Bagno Grazia, Versilia. The Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu rapresented by Gabriella Mari was in the commision to judge the cakes.

The winner is:

FRUIT CHEESE CAKE

INGREDIENTS:

500 gr ORO SAIWA BISCUITS, POLVERIZED;
250 gr BUTER, SOFTENED;
250 gr PHILADELPHIA CHEESE;
250 gr WHIPPING CREAM;
70 gr FINE SUGAR;
1 EGG, SEPARATED;
2 LEAVES GELATINE OR 1 SACHET;

FOR THE BASE

MIX THE BISCUITS IN POWDER WITH THE BUTTER THEN PLACE THE MIXTURE ON A ROUND SHAPE MOULD. SPREAD IT WELL THEN REFRIGERATE. MEANWHILE MAKE THE FILLING.

FOR THE CREAMY FILLING:

SOFTEN THE GELATINE IN COLD WATER
IN A BOWL MIX THE PHILADELPHIA CHEESE WITH SUGAR THEN ADD THE EGG YOLK.
WHIP THE CREAM AND THE EGG WHITE SEPARATELY

MIX ALL THE SEPARATED MIXTURES GENTLY FOLDING IN.
DISSOLVE THE GELATINE IN 1 TBSPS MILK AT VERY LOW HEAT THEN INCORPORATE INTO THE MIXTURE AND MIX WELL NOT TO MAKE LUMPS.
PLACE THE MIXTURE ON THE BISCUIT BASE THEN REFRIGARATE 2 H. AT LEAST BEFORE SERVING.
DECORATE WITH FRESH FRUIT OR CHOCOLATE, OR CARAMEL...

By Ms. Serena Malacarne

EVENTO 25 SETTEMBRE\25TH SEPTEMBER EVENT

2008-08-23T18:24:00.013+02:00

Presso la Libreria Chiari di Piazza Salvemini 18 a Firenze sarà presentato il progetto Memorie Alchemiche, serie di lezioni di cucina organizzate in collaborazione con l'associazione "Le Muse". La cucina non solo per mangiare ma anche per stare meglio. Per informazioni e prenotazioni telefonare 055 2345468.

At Chiari Book Shop, in Piazza Salvemini, 18 Central Florence, the project Memorie Alchemiche will be presented. Culinary lessons organized with "Le Muse" association. Cooking,eat and feel better.
For further information and bookings call 055 2345468.

CHE RICETTA E'\WHAT'S THIS DISH?

2008-08-12T18:08:00.006+02:00

La ricetta che vi proponiamo è una famosa preparazione che viene da un altro paese. Questa versione è ispirata a quella...

per 4 persone

- 6 piccole melanzane del tipo lungo
- 2 cucchiai di sale grosso
- 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 4 pomodori S.Marzano maturi, tagliati a dadi
- 1 peperone giallo tagliato a strisce per il verso della larghezza
- 1 cipolla ramata media, affettata sottile
- 2 grosse carote, a rondelle di circa 1 mm
- 2 grosse zucchine idem come sopra
- Qualche rametto di timo
- Qualche foglia di basilico
- Pepe nero macinato fresco
- Sale q.b

Nota: le zucchine, le melanzane e le carote devono avere possibilmente le stesse dimensioni, e l'estate è la stagione giusta per riuscire a trovarle.

Affettare a rondelle le melanzane e metterle a bagno in acqua fredda con sale grosso per 1 ora e 15 minuti. Dopodichè strizzarle e condirle con olio.
Nel frattempo, in una casseruola mettere 2 cucchiai di olio, i pomodori, il peperone la cipolla e due foglie di basilico. Salare, pepare, mettere un rametto di timo, coprire e stufare a fuoco medio per circa 20 minuti o finchè la verdura non è ben appassita. Frullare e passare da un chinoise.
Scottare le fette di carota in acqua bollente salata per 1 minuto.
Preriscaldare il forno a 180C°.
In una pirofila adagiare le zucchine, le melanzane e le carote alternandole e tenendole pittosto strette. Condire con sale e un filo d'olio. Infornare nella parte medio-bassa e cuocere per circa 20 minuti o finchè la verdura è appassita e leggermente dorata.
Assemblaggio
Nei piatti individuali adagiare la salsa scaldata, appoggiare nel centro un po' della verdura mantenendo la forma della cottura, decorare con una foglia di basilico e servire caldo o tiepido.

ENGLISH

The recipe here below it is very popular and comes from another country. This version is inspired by...

4 people

- 6 small long eggplants
- 2 tbsps course sea salt
- 6 tbsps extra virgin olive oil
- 4 plum tomatoes, diced
- 1 yellow bell pepper, cut in strips lenghtwise
- 1 medium size sweet onion, thinly sliced
- 2 large carrots, in 1 mm thick slices
- 2 large zucchini, as above
- Few sprigs thyme
- Few leaves basil
- Black pepper, freshly ground, to taste
- Fine sea salt, to taste

Please note: zucchini, eggplants and carrots should be more or less the same size, Summer is the best season to get them.

Slice the eggplants 1 mm thick and soak them in cold water with salt for 1 1\4 hour. Squize them and season with oil.
Meanwhile, in a small saucepan, put 2 tbsps oil, the tomatoes, the peppers, the onion and 2 leaves of basil. Add salt, pepper, a sprig of thyme, cover and cook, medium heat for about 20 minutes or until the vegetables are soft. Process then put through a sieve.
Blanch the carrots in salted boiling water for 1 minute, drain.
Preheat the oven at 180C° (350 F).
In a oven proof dish lay the vegetables alternating the slices. Add salt and a little oil the bake in the bottom of the oven for about 20 minutes or until the vegetables are soft and little golden.
Assempling
In individual plates, place the sauce, put some of the baked vegetables keeping the shape of the cooking and decorate with basil. Serve hot or tepid.

Vacanze estive\Summer holiday

2008-08-12T18:00:00.003+02:00

La Scuola sarà chiusa per un breve periodo di vacanza e riapre i primi di settembre.

The School is closed for Summer holiday and opens back the beginning of September.

Due ricette per l'estate\Two Summer recipies

2008-06-30T20:34:00.002+02:00

DUE RICETTE PER L'ESTATE

Le preparazioni sono semplicissime e veloci, adatte a questa calda estate, appena cominciata e che ci è quasi già venuta a noia...

Intanto a scuola continuano i corsi di CUCINA ITALIANA che dureranno tutta l'estate.
Ricordiamo che le lezioni possono essere prese singolarmente.

Oggi comincia il corso di DOLCEZZE ESTIVE AL PIATTO, il nostro pasticcere è già a preparare.

BAVETTE CON TRIGLIE E PISTACCHIO

per 4 persone

- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 3 cucchiai di pistacchi spellati e tritati (macinati)
- 1\2 spicchio di aglio
- Peperoncino a piacere
- 3 cucchiai di vino bianco secco
- 8 piccole triglie (circa 300 gr) sfilettate e private delle lische
- 350 gr di bavette o altra pasta abbastanza sottile

Preparare la pentola per la pasta.
Nel frattempo, in una padella, mettere l'olio e il peperoncino. Scaldare ed aggiungere 2 cucchiai di pistacchi, far tostare leggermente poi mettere l'aglio schiacciato con uno schiaccia-aglio. Appena si avverte l'odore di aglio sfumare con il vino e lasciar evaporare. Adagiare in padella i filetti di triglia e far stufare mescolando senza disfare il pesce. Spegnere non appena il pesce cambia colore.
Quando la pasta è cotta scolarla e saltarla in padella con la salsa. Mettere in un piatto di portata e spolverare con il rimanente cucchiaio di pistacchi macinati

CIAMBELLA ALLE ALBICOCCHE

per 6 persone

- 4 uova
- 150 gr di zucchero
- 300 gr di ricotta
- 50 gr di farina, setacciata
- 300 ml di latte
- Qualche goccia di essenza di vaniglia
- La buccia grattugiata di 1\2 limone
- 1 pizzico di sale
- 6 albicocche giustamente mature, aperte a metà e denocciolate
- Una noce di burro per lo stampo
- 2 cucchiai di zucchero di canna grezzo

Riscaldare il forno a 170 C° e imburrare uno stampo a ciambella antiaderente.
In un recipiente battere bene le uova intere con lo zucchero. Quando sono spumose setacciarvi la ricotta e rendere tutto cremoso. Unire la farina, il latte, la vaniglia, il limone e il sale. Distribuire il composto nello stampo, livellare e appoggiarvi le mezze albicocche con la parte tagliata sotto. Spolverare con lo zucchero di canna e infornare. Cottura circa 30 minuti.
Togliere dal forno e lasciar intiepidire. Servire tiepido, a temperatura ambiente o freddo. Conservare in frigorifero.

Varianti: al posto delle albicocche si possono mettere le pesche, al posto dello zucchero di canna, 4 amaretti sbriciolati.

TWO SUMMER RECIPIES

The preparations of these two dishes are very simple but delicious, good for this just arrived but already bothering hot summer.

ITALIAN COOKING COURSE is going on during all summer, one can attend also single classes.

Today the course on PLATED SUMMER DESSERTS is starting, our wonderful pastry chef, Antonio Calosi, is already preparing.

BAVETTE PASTA WITH RED MULLETS AND PISTACHOS

for 4 people

- 4 tbsps extra virgin olive oil
- 3 tbsps ground fresh pistachos
- 1\2 clove of garlic
- Chilli pepper to taste
- 3 tbsps dry white wine
- 8 small red mullets (about 300 gr\1.2 lb)in fillets and deboned
- 350 gr (1.3 lb) of bavette pasta or any thin pasta

In a big pasta pan bring about 4 lt (8 pnts) of water to a boil.
Meanwhile, in a pan heat the oil and the chilli pepper. Add 2 tbsps of the ground pistachos and let slightly toast, medium heat, then add the mashed garlic (using a garlic press). As soon as you smell the garlic, turn it up and add the wine and let the alchool evaporate. Add the fish fillets and let cook at medium heat stirring very delicatly. Turn it off as soon as the fish changes the colour. Cook the bavette pasta then sautè with the sauce in the pan, on medium heat.
Pour the pasta onto a serving dish and serve with the remaining tablespoon of ground pistachos on top.

APRICOT RING PUDDING

for 6 people

- 4 whole eggs
- 150 gr (5 oz) granulated sugar
- 300 gr (11 oz) fresh ricotta cheese
- 50 gr (2 oz) all purpouse\plain flour, sifted
- 300 ml (1 1\5 cup) whole milk
- Few drops of vanilla extract
- The grated zest of 1\2 lemon
- 1 pinch of salt
- 6 apricots, just ripe, halved and pitted
- 1 tsps buter to grease the mould
- 2 tbsps brown sugar

Preheat the oven at 170 C° (320 F) and grease a no-sticking ring mould.
In a bowl, beat the eggs with the sugar until fluffy, Put the ricotta through a sieve and add it to the eggs and sugar. Add the flour, milk, vanilla, lemon and salt. Place the mixture in the mould and level the surface. Place the halved apricots cut side down and sprinkle the brown sugar. Bake for about 30 minutes.
Let cool before serving. It can be served, tepid, at roon temperature and cold. Keep in the refrigerator.

Variations: peaches instead of apricots, 4 amaretto biscuits instead of brown sugar.

L'AMATRICIANA IN PUREZZA\THE PUREST AMATRICIANA SAUCE

2008-06-08T10:03:00.004+02:00

Direttamente da un romano mi arriva questa ricetta per un'amatriciana senza contaminazioni:

per 4 persone

- 150 gr di guanciale stagionato, a fette abbastanza sottili
- 1 cipolla bianca
- 500 gr di pomodori maturi, spellati e privati dei semi
- 350 gr di bucatini o altra pasta urchè non sottile
- Sale fine e grosso q.b.
- 60 gr di pecorino romano grattato

Mettere una pentola per la pasta sul fuoco.
Lasciare intera qualche fettina sottile di guanciale e battere il resto con la cipolla per rendere tutto come se fosse un pesto.
In una padella di ferro mettere il pesto e le fette di guanciale e cuocere a fuoco lento finchè il guanciale non è sciolto e non si sente l'odore di cipolla cotta.
Nel frattempo tagliare e filetti la polpa di pomodoro e, cotto il pesto, aggiungervela. Cuocere ancora a fuoco medio finchè il pomodoro è cotto ma non troppo tirato, circa 10 minuti. Assaggiare e rogolare di sale.
Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa direttamente in padella. Fuori dal fuoco mettere metà del pecorino e servirla con il pecorino da aggiungere a piacere.

Directly from a friend from Rome I've got this recipe of a "pure" Amatriciana sauce:

for 4 people

- 150 gr (5 oz) of a cured and aged "guanciale"(pork cheek salami), thinly sliced
- 1 medium size white onion
- 500 gr (1.1 lb) ripe tomatoes, blanched, peeled and seeded
- 350 gr (12 oz) bucatini pasta or thick spaghetti
- Course and fine sea salt, as needed
- 60 gr (2 oz) Pecorino Romano, grated

In a big pasta pot, bring water to a boil.
Set aside few slices of guanciale. Using a wooden chopping board, chop the guanciale together with the onion until is almost pasted.
In an iron pan put the guanciale "pesto" together with the whole slices and let melt, uncovered at low heat until the guaciale has melted and the onion is traslucent.
Meanwhile, cut the tomoto pulp in julienne and add it to the pan. Cook, medium heat for about 10 minutes, until the tomatoes are cooked but not too thick. Add fine salt if needed.
Cook the pasta with course sea salt as needed, drain and add it to the pan. Mix then remove from the heat and add half of the Pecorino Romano cheese. Serve with the remaining Pecorino Romano on the table.

-

Programma completo "Dolcezze estive al piatto"

2008-06-07T19:59:00.003+02:00

DOLCEZZE ESTIVE AL PIATTO
Programma

Prima lezione

1) Mousse alla vaniglia-Mousse al cioccolato-Gelato fior di latte-Fragole saltate con presentazione al piatto.
2) "Dolce Pensiero" composta di lamponi-Bacio di dama-Trasparenza allo champagne.
3) Granita al cioccolato amaro.
4) Cappelletti di crepes e mora con pochè di frutta rossa e freschezza al cioccolato bianco.

Seconda lezione
1) Semifreddo al croccantino con salsa fredda al cioccolato
2) Biscotto all'olio d'oliva-Mousse al caprino-gelato alla vaniglia-Cous cous di biscotto e salsa al caramello
3) Ganache al cioccolato fondente-Tegole di sablè-Composta di lamponi-Succo di lamponi
4) "Tiramisu a modo mio" Cremoso al caffè-gelato al caffè-Mousse al mascarpone-Biscotto al cioccolato.

In English

First lesson
1) Vanilla mousse-Chocolate mousse-Ice cream-Sautè Strawberries, everything assembled on the plate
2) "Dolce Pensiero" Rasberries compote-"Bacio di dama"cookie-Champagne gelly
3) Bitter chocolate granit
4) Crepès cappelletti with blackberries and poched red fruit with a refreshing white chocolate

Second lesson
1) Nut and caramel demifroid with cold chocolate sauce
2) Olive oil biscuit-Goat cheese mousse-Vanilla ice creamgelato-Cookie cous cous and caramel sauce
3) Bitter-sweet chocolate ganache-Sablè wafers-Rasberries compote-Rasberries juice
4) "My style Tiramisu" Coffee pudding and gelato- Mascarpone mousse-Chocolate Biscuit

BITTER CHOCOLATE GRANIT

for the chocolate sherbet

- 50 ml whole milk
- 100 gr granulated sugar
- 100 gr chocolate at 70% cocoa, chopped
- 100 gr powdered cocoa

Bring the milk to a boil with the sugar Add the chocolate and the cocoa. Let cool to 4C° then put in the ice cream machine.

for the coffee granit

- 50 ml espresso coffee
- 75 gr granulated sugar

Mix the two ingredients until until the sugar is dissolved. Deep freeze then use a grater to flake the granit.

for the coffee cream

- 50 ml whipping cream
- 5 gr soluble coffee

Whip the cream with the coffee.

Assembling

Pour the chocolate sherbet in a cold glass up to 1 cm to the top. Place the granit flakes to the top. Decorate with the coffee whipped cream and cocoa in powder.

Dolcezze estive al piatto\Summer plated desserts

2008-06-06T22:21:00.002+02:00

Il corso che abbiamo annunciato che si svolgerà in luglio prevede:
Granita al cioccolato amaro
Zuccotto rivisitato
Cremosi nel bicchiere
...

GRANITA AL CIOCCOLATO AMARO

per il sorbetto al cioccolato

- 50 gr latte intero
- 100 gr zucchero semolato
- 100 gr di cioccolato al 70% cacao
- 100 gr cacao in polvere

Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero. Aggiungere la copertura leggermente tritata e il cacao. Lasciare raffreddare a 4 C° e mantecare in gelatiera.

per la granita al caffè

- 50 gr di caffè espresso
- 75 gr di zucchero

Mescolare i due ingredienti fino allo scioglimento dello zucchero. Congelare in freezer poi ricavare delle scaglie con una grattugia.

per la panna al caffè

- 50 gr di crema di latte
- 5 gr di caffè solubile

Montare la panna con il caffè solubile.

Montaggio

Versare il sorbetto al cioccolato in un bicchiere freddo fino ad 1 cm dal bordo. Sistemare le scaglie di granita al caffè fino al bordo. Decorare con la panna montata al caffè e con una spolverata do cacao in polvere.

Tomorrow the English version.

Memorie Alchemiche

2008-06-05T19:37:00.002+02:00

A settembre partirà un corso molto particolare, frutto di un progetto dal nome Memorie Alchemiche realizzato con l'associazione Le Muse (vd descrizione in Corsi Particolari). I quattro appuntamenti sono riservati a coppie di persone di amici, familiari o innamorati. Cucinare per stare meglio insieme e magari scoprire anche degli aspetti sconosciuti per migliorare il rapporto. Gli incontri avverranno ogni due settimane nel tardo pomeriggio e culmineranno in una cena conviviale.

Memorie Alchemiche is the name of a project organized with Le Muse association. It is offered to couples of friends, relatives or lovers, it is in 4 sessions, one each two weeks. Cooking to feel better and stay better together discovering unknown aspects of the relationship. The cooking sessions start in the late afternoon and couples will have dinner together.

Nuovo sito - New website

2008-06-04T23:05:00.003+02:00

Finalmente il nostro nuovo sito è attivo, e con questo anche il blog.
Le novità: un corso in due appuntamenti sulle Dolcezze Estive al piatto, tenuto dal nostro super pasticciere Antonio Calosi.
Fra qualche giorno vi anticiperemo il programma e magari una ricetta...

Here is our new web site and our blog.
News: two session course on Summer plated desserts held by our master pastry chef Antonio Calosi.
We are going to anticipate the programme and maybe a recipe...

Novità

2008-03-31T22:44:00.008+02:00

Notizie dalla scuola

I lavori per il rinnovo della scuola ci hanno assorbito tante energie ma siamo riusciti ad organizzare lezioni e corsi nuovi.

Il nostro organico si è arricchito di nuovi insegnanti: Antonio Calosi affermato pasticcere, vincitore di prestigiosi premi italiani e esteri. La sua specializzazione sono le torte e i dessert al cioccolato, il suo spirito artistico lo porta anche a curare le decorazioni con il cioccolato. A lui saranno affidati i corsi di Alta Pasticceria, Brioche e Croissant, e Semifreddi estivi.

Altro recente acquisto, Gianna Gagliotti, ex fiorista, si occupa di cucina regionale italiana e pasticceria.

In ultimo ma non ultima Livia Briani, che dopo una pausa torna a far parte del gruppo degli insegnanti. A lei sono affidati i corsi di cucina italiana in inglese e in italiano.

Corso nuovo:

Cucina senza glutine tenuto da Manuela Clemenza di Napoli
Due lezioni durante le quali si spigheranno le strategie per fare prodotti da forno e di pasticceria usando ingredienti per celiaci ma senza rinunciare al gusto e alla consistenza.

Tra le preparazioni:
pasta brisè
pan di spagna
pasta fatta a mano
pane bianco e al latte
pizza
pasta brioche

Sull'olio d'oliva

Tutti sanno che l'olio extra vergine d'oliva viene prodotto in tutta Italia e, se i produttori sono seri, è un alimento di grande qualità nutrizionale e organolettica.

Dopo un periodo di scandali durante il quale sono venute a galla delle frodi soprattutto riguardanti la provenienza delle olive, molto olivicoltori si sono dedicati alla produzione di monocultivar e i risultati sono particolarmente interessanti.

Nell'ambito delle olive toscane si distinguono:

il Corregiolo, fruttato e fragrante, dai sapori tipici a cui i toscani sono abituati con gusto di carciofo e finocchio adatto a fettunta, fagioli lessi e ribollita

il Moraiolo, equilibrato e meno acuto del precedente ma pur sempre caratteristico delle nostre zone, adatto per condire verdure crude e cotte, amarognole, quali rape o cicorie o puntarelle. Ottimo per pasta con condimenti a base di olio, senza cioè pomodoro, es aglio olio e peperoncino, pici con le briciole o spaghetti con la mollica ecc.

il Maurino, oliva non molto abboandante ma che produce un olio dolcissimo, per delicatezza paragonabile ai migliori olii liguri di riviera di ponente, ma sempre con la freschezza toscana.
Si sposa bene con pesce e anche maionese.

Scuola rinnovata/Renovated school

2008-03-26T11:30:00.001+01:00

Invitiamo tutti a visitare la scuola appena rimessa a nuovo. Abbiamo dato un taglio più professionale e introdotto nuovi macchiari.
Presto faremo una festa di inaugurazione.

We are happy to announce that we have just finished remodeling the school and everyone is welcome to visit. The school and kitchen are now more modern and professional, with new equipment, appliacnes and lighting.

Le Lezioni Ricominceranno il 18 Febbraio 2008

2008-01-23T19:04:00.000+01:00

Le lezioni ricominceranno il 18 febbraio 2008 con il nostro nuovo programma professionale - un programma intensivo di 3 mesi a livello professionale. Il corso include 2 mesi di teoria e pratica di cucina in sede seguiti da una parte pratica di stage in una struttura fuori sede.

Classes resume on February 18, 2008

2008-01-23T17:51:00.000+01:00

Classes will resume on February 18, 2008 with our new Professional Program - a 3 month intensive program designed for serious cooks. The course involves 2 months in our kitchen, followed by a month in a working kitchen in or near Florence.

Bucatini All'Amatriciana

2008-01-17T17:08:00.000+01:00

4 persone:

- 350 gr di bucatini
- 150 gr di guanciale o pancetta tagliato in julienne
- 500 gr pomodori maturi, a pezzi e senza semi
- 1 cipolla rossa tagliata a fette
- 3 cucchiai di vino bianco secco
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
- 2 cucchiai pecorino romano grattugiato
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 peperoncino

In una casseruola scaldare l'olio, il peperoncino ed il guanciale; rosolare per pochi minuti e sfumare con il vino. Togliere la pancetta e tenerla in caldo. Nella stessa casseruola far cuocere la cipolla per circa 10 minuti a fuoco medio, unire i pomodori alla cipolla e far cuocere a fuoco alto per pochi minuti. Aggiungere la pancetta e far insaporire. Cuocere la pasta al dente e condirla con la salsa, prezzemolo e pecorino grattugiato.

Hello world!

2008-01-17T14:40:00.000+01:00

Here is our new blog - this is where you will find news about the school (like our recent renovation and our new website), recipes, and other special and timely information.