Dolci ricordi d'estate

Cari Amici,

la Scuola ha riaperto i battenti da alcune settimane, con un calendario è ricco di eventi. Alcuni corsi sono appena iniziati e molti appuntamenti sono già fissati nel programma. Interessanti lezioni a tema su argomenti vari ed stuzzicanti, dalle marmellate agli aperitivi, passando per i buffet di stagione ed arrivare fino all’imperdibile pasticceria salata di Luca Montersino.

Se, nonostante il nostro programma, la nostalgia dell’estate e delle vacanze non fosse ancora scomparsa, potrete consolarvi con questa “Crostata montanara”. Una confortante delizia che ci è stata offerta al Rifugio del Freo, alla fine di una lunga e faticosa camminata attraverso le Alpi Apuane, dove abbiamo trascorso alcuni giorni alla ricerca di un po’ di fresco e di qualche stella cadente.

La ricetta è di Francesca Ottanelli, gestore del rifugio. Il suo trucco è di lavorare pochissimo l’impasto: conferisce un effetto “rustico” alla crostata, che sembra fatta con farina integrale.

Crostata montanara (di Francesca Ottanelli)
- dose per una teglia da forno di 40 cm x 40 cm, coperta di carta forno-

- 500 gr farina 00
- 250 gr burro freddo tagliato a dadini
- 250 gr di zucchero
- 1 uovo intero
- 2 rossi d'uovo
- 1/4 di cucchiaino da tè di bicarbonato
- qualche goccia di estratto di vaniglia
- la scorza grattata di 1/2 limone
- 1/2 cucchiaino di sale
- 600 gr di marmellata

Lavorare gli ingredienti il meno possibile, disporre quasi tutta la pasta nella teglia leggermente rialzata ai bordi. Il resto della pasta va steso su carta forno e messo in frigo, servirà per il decoro. Tenere in frigo per almeno 30 minuti. Al momento della cottura regolare il forno a 180 C°. Forare la pasta con una forchetta senza arrivare al fondo, coprire uniformemente con la marmellata, e decorare a piacere con la pasta lasciata e tagliata opportunamente.
E' pronta quando il bordo è leggermente dorato (circa 40 minuti).

****

Dear Friends,

The School reopened its doors a few weeks ago and the calendar is full of events. Some courses just started and other events are already scheduled for the next months. Interesting lessons on various and appetizing topics, from jams to appetizers, through seasonal buffets until Luca Montersino’s savory pastry, the must of the season.

If, despite our program, you still miss the summer holidays, you can console yourself with this "Mountain Tart." We tasted it at the Freo’s Hut, after a long and heavy journey through the Alpi Apuane, where we spent several days looking for a bit of cool and some shooting star.The recipe is from Francesca Ottaviani, manager of the hut. Her trick is to knead the dough just a little: the tart will get a “rustic” texture and it will seems made of whole weath flour.

Jam Tart Alpi Apuane style (by Francesca Ottanelli)
- 1.1 lb (500 gr) cake flour
- 9 oz (250 gr) unsalted butter, cold and cut in pieces
- 9 oz (250 gr) granulated sugar
- 1 whole egg- 2 egg yolks
- 1/4 tsp bicarbonate
- Few drops vanilla extrat
- The rind of 12 lemon, grated
- 1/2 tsp salt
- 1.3 lb (600 gr) home made jam (plums, berries, apricots...)

Us e a tin 16"x16" (40x40 cm), lined with baking paper.
In a large bowl quikly mix all the ingredients together , make a doughand place almost all the dough in the tin forming an even base and alittle on the edges. Roll out the remaining dough and place in therefrigerator wrapped in plastic. It is going to be used for thedecoration. Rest for 30 minutes.Heat the oven to 350 F (180 C°). Pierce the dough not all way through,pour the jam on the dough spreading it out, decorate with the dough cutin strips or differently.Bake until lightly golden (around 40 minutes).

Cari Amici,

le vacanze estive si avvicinano e anche il Cordon Bleu inizia a preparare le valigie. Mettiamo dentro anche qualche ricettina e un quaderno per gli appunti, perché anche al mare o in montagna continuiamo a pensare a voi e a fare i programmi per il prossimo “anno scolastico”.

Il calendario sarà, come sempre, ricco di eventi interessanti : corsi, lezioni a tema, incontri con ospiti illustri. Fra le varie sorprese che abbiamo in forno (è proprio il caso di dire!) per il prossimo inverno, vogliamo anticiparvene una, particolarmente golosa, che verrà servita in inverno!

UDITE, UDITE: lezione di pasticceria salata con maestro d’eccezione, lo chef pasticcere Luca Montersino!

Conosciuto soprattutto grazie alla sua presenza televisiva, per la partecipazione a trasmissioni come La prova del Cuoco e la conduzione del programma televisivo Peccati di Gola (in onda ogni sera su Alice), Luca Montersino è un executive chef, che ha fatto della sua passione per la pasticceria la sua specializzazione. E da pasticcere fuori classe e “goloso di salute” (come ama definire se stesso) ha intrapreso un percorso di ricerca di cucina e pasticceria salutistica che lo ha portato all’ideazione del progetto, chiamato appunto Golosi di Salute, ed alla creazione di una linea di prodotti preparati con particolare attenzione per la scelta di ingredienti sani e naturali.

E’ vero, mancano ancora alcuni mesi, ma siete invitati a comunicarci il vostro possibile interesse sin da ora, ne terremo conto per organizzarci al meglio! Appena possibile vi comunicheremo la data, l’ orario e tutti i dettagli di questo imperdibile appuntamento!

Per saperne di più segui i link segnalati in questo post e la pagina di Luca Montersino su facebook!

***

Dear Friends,

the summer holidays are coming and the Cordon Bleu as well is packing its suitcase. We pack up also some recipes and a notebook, so that, either at the seaside or in the mountains, we will continue to think about you and make plans for the next "school year".

As always, the schedule will be full of interesting events: courses, lectures, meetings with distinguished guests. Among the several surprises that we keep in the oven (it's appropriate to say!), for the next coming seasons, we are pleased to announce a really appetizing one, which will be served in the winter!

HEAR YE! The excellent chef and great teacher Luca Montersino will give a lecture about savoury pastry!

Very popular mostly thanks its presence on TV shows such as La Prova del Cuoco and Peccati di Gola (on air every night on Alice), Luca Montersino is an executive chef, who turned her passion for pastry into a his specialization. As an outstanding pastry-cook and a “greedy for health” (as he likes to define himself), he has gone into a research of healthy food and pastry and elaborated the concept Golosi di Salute (Greedies for Health) creating a line of food made with natural and healthy ingredients.

The winter is far, but we would appreciate to know about your interest soon, as we would like to arrange everything at best. We will let you know date and time and every useful details as soon as possible, meanwhile keep it in mind! It is an unmisseable date!

For more information about Luca Montersino, see the above links and follow him on his page on facebook!

Max Mariola, l'autentico

Eccolo qui: Max Mariola con la nostra Cristina, alla fine della divertentissima lezione dello scorso mercoledì.

Il bello e bravo chef del Gambero Rosso ci ha regalato una serata veramente indimenticabile, non solo perchè ha cucinato per noi delle ottime ricette, ma anche per la simpatia con cui ci ha piacevolmente intrattenuto per 3 ore, spiegando passo per passo l'esecuzione di alcuni piatti, che abbiamo poi degustato, e dispensando preziosi consigli e qualche utile suggerimento.

Lui è proprio come appare in televisione: bravo, simpatico, energico. Un fiume in piena di entusiasmo e allegria!


Essenziale e ricercato al tempo stesso concreto. Come i piatti che ha presentato: ricette tradizionali, semplificate nella preparazione grazie a strumenti di grande aiuto in cucina, quali la pentola a pressione, ma piene di gusto e tutt'altro che banali.

La lezione non si è esaurita con la preparazione di questi piatti. Le ricette sono state eseguite una alla volta e durante i tempi di cottura Max Mariola ha parlato con noi, esponendoci un po' il suo pensiero, la sua filosofia.

L'importanza degli ingredienti: cose semplici, fresche e di prima qualità, genuine.

Meglio se provenienti dai territori di produzione. L'importanza di utilizzare strumenti adeguati, per facilitare l'esecuzione senza compromettere il sapore dei cibi.

Poi ci ha raccontato un po' di sé, del suo lavoro e della sua curiosità gastronomica. Lui è uno che crede in quello che fa e lo fa con entusiasmo. E' uno che la genuinità te la trasmette quando si presenta: stringendoti forte la mano e guardandoti negli occhi, mentre ti dice "piacere". Ed è proprio come appare in tv.
E' uno autentico!

Un vero successo, che speriamo di poter ripetere al più presto ospitando di nuovo Max dopo l'estate, in una lezione aperta a tutti gli interessati, di cui vi informeremo per tempo.

Intanto un grazie di cuore a Max e all'Accademia del Sapore Lagostina per la bella serata che ci hanno offerto mercoledì!

La cucina itinerante di Lagostina e Max Mariola approdano a Firenze

Mercoledì 26 maggio alle ore 19.00 la nostra scuola ospiterà la quinta tappa dell’esclusivo road show organizzato dall’ Accademia del Sapore Lagostina, primo circuito di corsi di cucina per imparare a coniugare l’amore e la fantasia necessarie in cucina, con l’importanza di conoscere ed avere a disposizione gli strumenti di cottura adatti, che possano offrire performance perfette e garantiscano l’ottima riuscita di ogni piatto.

Il famoso e apprezzato chef del Gambero Rosso® Massimiliano Mariola delizierà gli ospiti con tutti i segreti per rendere ogni piatto un’opera d’arte. L’ appuntamento sarà un’occasione di incontro tra appassionati di cucina, per condividere trucchi e consigli per scoprire un nuovo modo di vivere al meglio i momenti di convivialità con amici e parenti e stupire i propri invitati con un’abilità culinaria da chef.

Dopo il successo del 2009, quest’anno i corsi aumentano e avranno luogo in 15 scuole di cucina che Lagostina ha selezionato attentamente, per assicurare una serata indimenticabile agli iscritti al Club Lagostina, agli allievi delle scuole e a tutti gli amanti della buona cucina. Per aggiudicarsi uno degli ambiti posti alle esclusive serate, basta andare sul sito www.lagostina.it iscriversi al Club Lagostina e tentare la fortuna con il concorso on line che mette in palio 5 corsi di cucina per 2 persone.

L’Accademia del Sapore continua anche nei punti vendita Lagostina: acquistando 300 euro di prodotti Lagostina si riceverà infatti in regalo una serata-corso per due persone in una delle 15 scuole del circuito. Un corso completo da usufruire nel corso dell’anno scegliendo tra oltre 90 date disponibili, per imparare ad usare lo strumento di cottura ideale grazie all’esperienza Lagostina, maturata in oltre 100 anni di storia.

Buona fortuna!

ULTIME NEEEWWWSSS!

Cari Amici,

prima di tutto vi segnalo alcuni appuntamenti delle prossime settimane: lezioni speciali, “a tema”, che si svolgeranno nella nostra scuola, in aggiunta ai corsi attivi in questo periodo.

MERCOLEDI’ 19 Maggio dalle 17.00 alle 19.00 si terrà una lezione gratuita sull’abbattitore di temperatura Freddy di IRINOX.
Verrà spiegato il principio della catena del freddo, i possibili usi dell’abbattitore, come frigorifero e come surgelatore. Lo chef Angelo Bosco realizzerà per noi alcune ricette e ci spiegherà come surgelare piatti pronti e alimenti freschi stagionali. La dimostrazione è aperta a tutti e ci sono ancora posti disponibili, affrettatevi a prenotare il vostro contattandoci via email all'indirizzo info@cordonbleu-it.com o chiamando il numero 055 2345468.

MARTEDI’ 25 Maggio dalle 14.00 alle 18.00 Il Gelato di Palmiro Bruschi, ambasciatore del gelato italiano nel mondo.

Desidero poi condividere con voi la bella serata dello scorso Mercoledì scorso.


Cena di fine corso con gli allievi di Pane & Focacce al ristorante Fellini, in Via Ghibellina 134r. Il nostro insegnante Claudio Nardello, chef in carica del locale inaugurato il 1° aprile, ci ha deliziato con un raffinato menu, ovviamente a base di pesce. Tutto davvero ottimo! Dal misto di crudo di apertura alla composizione di dessert con cui abbiamo concluso. Una cena perfetta all’insegna del gusto ma anche della leggerezza. Una nota particolare per l’orzotto di gamberi su crema di piselli piccante, un piatto che mi ha conquistato per la presentazione raffinata di questo cereale, di per sé rustico, ma ingentilito dal perfetto equilibrio dei sapori, delicati e stuzzicanti nello stesso tempo.


Tra un brindisi e qualche foto in allegria, la serata è trascorsa piacevolmente e prima di salutarci abbiamo rubato a Claudio una delle sue ricette…ottima direi!
Grazie Claudio!


LINGUINE PICCANTI CON LE TRIGLIE E IL PANE PROFUMATO
(per 6 persone)

- 500 gr linguine o spaghetti
- 900 gr triglie di scoglio (150 gr cadauno)
- Olio extra vergine aromatizzato all’aglio
- Olio extra vergine d’oliva – Prezzemolo
– Timo
- Finocchietto selvatico
– Peperoncino
- 100 gr pane

Eviscerare, squamare bene le triglie e ricavare 2 filetti a Y da ogni pesce, che terremo da parte.
Sciacquare bene le lische, metterle in pentolino con un filo d’olio all’aglio, qualche gambo di prezzemolo e 300 ml di acqua, far bollire fino ad ottenere un fumetto ridotto di tre quarti, regolare di sale e piccante, filtrare e mettere in un recipiente.
Scottare il pane in forno da ambo le parti per qualche minuto fino a doratura, poi passarlo al mixer con foglioline di timo e finocchietto, scaldare un filo di olio all’aglio in una padella, versarvi un rametto di timo e di finocchietto intero, poi il pane e saltarlo a fuoco alto 2-3 min, togliere i rametti e tenere da parte.
Gettare la pasta nell’acqua salata e prendere il tempo, nel frattempo scaldare un filo d’olio all’aglio in una padella salta pasta, macinare abbondante peperoncino , aggiungere le triglie tagliate a dadini (40-50 gr per porzione ), far rosolare e cuocere 2 min aggiungendo un po’di fumetto, regolare di sale e piccante.
Scolare la pasta ben al dente, gettarla nel condimento e saltarla , aggiungere prezzemolo tritato finemente, legandola con il fumetto fino a renderla cremosa , servire formando un nido con il mestolo in piatti ben caldi spolverizzando di pane profumato e irrorando con un filo d’olio.

Il riso abbonda...

...nella cucina del Cordon Bleu!

Risotto con pisellini primavera

Riso selvaggio con finocchio e mandorle

Insalata di riso fredda

Sformato di riso e verdure

Tortino di riso croccante

Budino dolce di riso

Questo le ricette proposte nella lezione organizzata dalla Piccola Accademia di Cucina (Sale & Pepe) tenutasi lo scorso venerdì nella nostra scuola. Una lezione interessante e, come sempre, divertente, non solo per imparare a cucinare, ma anche per far ricredere tutti coloro che si ostinano ancora ad associare al riso un’idea di cucina “depurativa”, poco invitante e tutt’altro che appetitosa.

Il riso ha una storia antichissima.

Già coltivato in epoche molto lontane in diverse zone dell’estremo oriente, fu portato in Europa probabilmente dagli Arabi, durante la loro dominazione della Spagna. Le prime testimonianze del suo uso in Italia risalgono al Medioevo, epoca in cui il riso era considerato un ingrediente prezioso e veniva impiegato per lo più in preparazioni medicali e di pasticceria. Per trovare le prime testimonianze di coltivazioni estensive in Piemonte e Lombardia dobbiamo aspettare però la fine del 1400, quando la diffusione divenne inarrestabile e le varietà importate e selezionate in continuo aumento, fino ai giorni nostri.

Attualmente, grazie alla grande diffusione della sua conoscenza e del suo uso, alle sue proprietà nutritive (non solo carboidrati, ma anche proteine e sali minerali) unite ad una elevata digeribilità, e alla versatilità in cucina (ricette dolci, salate, farine, oli, …), il riso può essere davvero considerato il Re dei cereali! Altro che “risetto in bianco”! Solo nella tradizione gastronomica italiana sono conosciute più di 130 ricette, tra antipasti, primi, piatti unici e dolci e chi più ne ha più ne metta.

Sarebbe impossibile passare in rassegna in una sola sera tutti i modi di prepararlo, ma nella lezione di venerdì scorso, con la realizzazione di 5 ottime ricette, abbiamo imparato e messo da parte i segreti fondamentali per cucinarlo nel migliore dei modi. Come tostarlo, il suo fondo di cottura, quale brodo utilizzare, il vino, come sformarlo, come riciclarne gli avanzi e tanti altri piccoli trucchi. E poi alcune delle innumerevoli qualità, dalle più tradizionali e prelibate, come l’Arborio, il Vialone Nano e il Carnaroli, al più raro ed insolito Riso Selvatico.

Dura la scelta tra le diverse ricette, forse al primo posto lo sformato di riso e verdure e l’insalata di riso con carciofi e fave, che così freschi e colorati fanno un po’ Primavera, anche quest’anno che la Primavera (maledetta, come cantava Loretta Goggi) non vuole proprio arrivare! Oppure il riso selvatico, finora guardato con sospetto e curiosità, in quei rari incontri in negozi un po’ esotici, e da oggi in cima alla lista dei prossimi acquisti al supermercato bio. Certo il tortino di riso croccante e il risotto con pisellini e pancetta non sono da meno, per non parlare poi del budino di riso, che ne mangeresti, non puoi mangiarne meno di 3 per volta!

Per celebrare questo tripudio di risi e risotti, la serata non poteva che concludersi con un bel brindisi, perché dicono che “il riso nasce nell’acqua e deve morire nel vino” e noi abbiamo deciso di seguire alla lettera il detto, non solo in cottura, ma anche e soprattutto in degustazione!

Le ricette della lezione ai fortunati che c’erano. A chi non c’era, ma avrebbe voluto, dedichiamo per consolazione questa ricettina extra, fuori corso, e il calendario delle prossime lezioni, augurando comunque a tutti: buon appetito!

RISO ALLA PILOTA (di Emilia Onesti)

per 4 persone

400 gr di riso Vialone Nano

80 gr di burro

150 gr di salamella mantovana o salsiccia poco condita

70gr di parmigiano grattugiato

noce moscata

cannella in polvere

sale

In una pentola di coccio (o altra pentola di materiale pesante) portare ad ebollizione 850ml di acqua. Salare leggermente ed unire un pizzico di cannella. Quando riprende l'ebollizione versare il riso al centro formando un cono il cui vertice deve essere fuori dall'acqua (se non lo fosse levarne un po' con un cucchiaio). Una volta ripreso il bollore scuotere la pentola per far scendere la cima e cuocere per 10 minuti senza mescolare. A cottura ultimata spegnere il fuoco e coprire la pentola il più ermeticamente possibile e far riposare per 15 minuti. Nel frattempo sciogliere il burro in un tegamino e rosolarvi la salamella spellata schiacciandola con una forchetta per disfarla. Salare leggermente e condire con poca noce moscata ed un pizzico di cannella. Trascorso il tempo di riposo del riso sgranarlo con la forchetta ed unirvi il sugo di salamella ed il parmigiano. Servire subito. Attenzione alle dimensioni della pentola: se è troppo larga il liquido evapora troppo velocemente ed il riso risulta troppo asciutto.

***

Risotto with leattle peas and bacon

Wild rice with fennel and almonds

Rice salad with artichokes and broad beans

Crispy rice cake

Sweet rice pudding

Last Friday an amazing lesson about the above recipes and organized by the Piccola Accademia di Cucina (Sale & Pepe) was held at our school.It was interesting and, besides learning cooking, useful to change the mind of those who still associate to the rice an idea of “depurative” cooking, uninviting and far from appetizing.

Rice has an ancient history.

It was cultivated in different parts of the Far East in ancient times, it was probably brought to Europe by the Arabs during their domination of Spain. The first evidence of its use in Italy dates back to medieval times where the rice was considered as a precious ingredient and was used mostly in medical and pastry preparations. We must wait the end of 1400 to find the first evidence of the extensive farming in Piemonte and Lombardia, when its high spread became unstoppable and the selection and growing of many varieties started and continues until now.

Today the rice can be really considered the King of cereals, thanks to its widespread, its nutritional properties (not only carbohydrates but also protein and minerals) combined with a highly digestibility and its versatility (sweet and salted recipes, flour, oil, …). More than 130 recipes are known in Italian cuisine, including appetizers, pasta, main dishes and sweets.

It is impossible to exhaust the topic with just one evening, but during the lesson last Friday, with five great recipes, we learned the tricks of the best way to cook it. How to roast it, the liquor and the broth, the wine, how to make it as a flan, how to recycle leftovers and many other little tricks. Lastly, some information about different qualities: from the more traditional and delicious ones, such as Arborio, Vialone Nano and Carnaroli, to the rear and unusual Wild Rice.

The choice between the different recipes is hard, perhaps the rice pudding with vegetables and the rice salad rank first, so fresh and colourful like the missing Spring, that we are still waiting for. Maybe the wild rice, regarded with suspicion and curiosity, now on the top of next shopping list at the bio-market. Of course the crispy rice cake and risotto with peas and bacon are not inferior to the rest. Not to mention the rice pudding, you cannot eat less than 3 at a time!

The night could not end without a nice toast to celebrate this feast of rice and risotto. As the saying goes: “rice is born in water and must die in wine” and we decided to follow this lovely saying not only for cooking, but especially for tasting!

The recipes go to the lucky ones whom attended the lesson. We dedicate the following extra recipe and the calendar of next lessons to whom was not there, but wanted to be, to comfort them for missing this lovely lesson! However we wish all of you: bon appétit!

RISO ALLA PILOTA (by Emilia Onesti)

for 4

400 gr rice Vialone Nano

80 gr butter

150 gr of Mantuan sausage or sausage not too much flavored

70 gr grated parmesan cheese

Nutmeg

Cinnamon

Salt

Put 850 ml of water in an earthenware pot. Add a bit of salt and a pinch of cinnamon and bring it to the boil. Put the center, making a cone whose apex is to be out of the water (if not, take out a bit of water with a spoon). Once the water go back to the boil, shake the pot to bring down the top and cook for 10 minutes without stirring. When cooked, turn off the heat and cover the pot tightly and let rest for 15 minutes. Meanwhile melt butter in a little saucepan and brown the sausage skinned crushing it with a fork. Add salt and season lightly with a little bit of nutmeg and a pinch of cinnamon. 15 minutes after, crumble the rice with a fork and serve the rice wiht the sausage sauce and parmesan. Serve immediately. Minnd the size of the pot: if too large, the liquid evaporates too quickly and the rice get too dry.

MARMELL-ART

Memorabile performance di Cinzia Fugali, ieri alla Fortezza da Basso, che ha rappresentato la nostra scuola all’annuale Mostra Internationale dell’Artigianato ormai giunta alla sua 74° edizione. Con l’aiuto di quattro validi allievi del nostro corso professionale, Cinzia ha catturato ed intrattenuto piacevolmente numerosi spettatori con una stuzzicante dimostrazione sulle confetture, durante la quale, oltre ad illustrare dal vivo il procedimento di preparazione di alcune ricette, ha dispensato preziosi consigli rispondendo alle domande del pubblico.

Una vera e propria lectio magistralis!

Prima di tutto, occorre precisare che la confettura si distingue dalla marmellata per il semplice fatto che mentre la preparazione di quest’ultima prevede l’aggiunta dello zucchero alla frutta già cotta, nella preparazione della confettura la frutta viene messa a macerare con lo zucchero, possibilmente per una notte, prima di essere cotta. Per questo motivo, e per effetto di una direttiva della Comunità Europea, la denominazione di marmellata viene utilizzata esclusivamente per indicare prodotti a base di agrumi, mentre tutte le altre preparazioni a base di frutta, o di altri vegetali (ad es. cipolle, pomodori verdi, rabarbaro), vengono definite confetture.

Ecco dunque una ricetta molto originale per una deliziosa:

CONFETTURA ARTIGIANALE A BASE DI VINO E PRUGNE di Claudio Venturini, insegnante della scuola

(Ingredienti per 1 kg di confettura)

250 gr di zucchero semolato

350 ml di vino rosso secco

il succo di 1 limone

i semi di 1 stecca di vaniglia

2 chiodi di garofano (facoltativi)

500 gr di prugne secche denocciolate e tagliate a dadini

100 gr di pinoli tostati

Mescolare tutto (escluso i pinoli) in un contenitore di vetro o ceramica e lasciar riposare per almeno 1 ora. Mettere in padella di acciaio e cuocere circa 30 minuti portando alla giusta consistenza. Versare subito in barattoli di vetro ben puliti e chiudere energicamente il tappo. Capovolgere i barattoli e lasciarli in posizione almeno una notte per consentire la creazione del sottovuoto.

Per un’ottimale conservazione e una più sicura riuscita del sottovuoto, Cinzia consiglia la sterilizzazione in una delle due versioni, classica o “moderna”.Nel primo caso far bollire i barattoli ben chiusi, partendo da acqua fredda, per circa 20 minuti. Oppure la regola dei 90°x90’’: mettere i barattoli nel forno già caldo a 90° per 90 minuti, il risultato è lo stesso!

La macerazione della frutta con lo zucchero favorisce la formazione naturale della pectina, necessaria ad addensare la confettura. Al bisogno però si possono utilizzare degli addensanti naturali, come ad esempio l’agar-agar, gelificante naturale a base di alghe pressoché insapore e particolarmente indicato per queste preparazioni, in quanto completamente vegetale.

Che dire di più?!?!? Il resto lo hanno detto i buonissimi bocconcini preparati dagli allievi…cestini di salame farciti di brie e di questa meravigliosa confettura, un vero successo tra il pubblico, che non ha mancato di manifestare il proprio apprezzamento con un bell’applauso.

******

Cinzia Fugali represented our school yesterday at the 74th edition of the Handicrafts Trade Fare . She pleasantly entertained a big audience, holding an excellent lesson about jams and, with the help of 4 of our best students from the professional course, she illustrated the live preparation of some recipes and gave the audience some valuable advices, replying to its questions.

It was a true lectio magistralis!

First of all, we need to clarify the difference between jam and marmalade. While for the marmalade we cook the fruit separately and add the sugar at the end, for the jam, fruit and sugar are mixed and cook together, best if you let them macerate overnight before cooking. For this reason and due to an European Community directive, the term marmalade is used only to describe products made from citrus fruit, while all other preparations of fruit or other vegetable (eg. onions, green tomatoes, rhubarb), are defined jams.

Here it is a very original recipe for a delicious:

PLUMS JAM WITH RED WINE

(Ingredients for 1 kg of jam)

250 g sugar

350 ml red wine

juice of 1 lemon

seeds of 1 vanilla pod

2 cloves (optional)

500 g prunes pitted and diced

100 g of toasted pine nuts

Mix everything (except pine nuts) in a glass or ceramic bowl and let stand for 1 hour. Put in a steel pan and cook about 30 minutes leading to the right consistency. Put the hot jam quickly into well-cleaned glass jars and close the cap firmly. Overturn the jars and leave them in place at least one night to allow creation of vacuum.

For optimum conservation and a more successful creation of the vacuum, Cinzia recommended sterilization in one of the following versions. Boil the jars tightly closed, from cold water for about 20 minutes or put the jars in the 90° hot oven for 90 minutes, you will get the same result!

The maceration of fruit and sugar helps to obtain naturally the pectin necessary to thicken the jam. If needed, however you can use natural thickeners such as agar-agar, a completely vegetal gelling agent made from seaweed almost tasteless and particularly suitable for these preparations.

What can we say more ?!?!? The delicious finger foods prepared by the students said the rest ... little salami baskets stuffed with brie and this wonderful jam, a real success among the public, which has not failed to express its appreciation with a long applause.