I Formaggi e il Pane Ferrarese. Francesco Beatini al cordon Bleu per il Corso Professionale

Due intensissimi oltre che interessantissimi giorni di lezioni teorico-pratiche sulla produzione dei formaggi e sulla ricetta del Pane Ferrarese; questo il bilancio dei due interventi di Francesco Beatini al Corso Professionale. Caciotta, Stracchino, Raveggiolo, Mascarpone, Philadephia, Cottage Cheese, Ricotta e Burro le preparazioni spiegate e dimostrate sapientemente da Francesco che ha saputo interessare e coinvolgere i ragazzi con spiegazioni chiare, efficaci e accattivanti. Con la consueta simpatia e buonumore Francesco ha spiegato i presupposti chimico-Fisici del'arte casearia, le tecniche e le metodologie di produzione, i tipi di latte insomma in parole brevi: dal latte al formaggio, tutti i "come" e tutti i "perchè" resi evidenti dalla produzione in diretta partendo dal caglio, dal latte crudo o da quello pastorizzato oppure, come nel caso del mascarpone, direttamente dalla panna.

I video della doppia giornata sono disponibili su Youtube ai seguenti link:

Parte 1: http://youtu.be/7Uve7gSSlLs

Parte 2: http://youtu.be/dyUwtHL6MGs

Parte 3: http://youtu.be/7Au9_-FNs04

Vogliamo ringraziare Francesco Beatini per tutto quanto ha saputo dare agli allievi e gli facciamo i nostri più cari auguri per la nuova avventura lavorativa che sta per intraprendere.

Luca Montersino

Ciao a tutti
apriamo l'anno nuovo con una notizia che ci fa davvero piacere dare a voi tutti.
Siamo riuscite ad avere nuovamente Luca Montersino qui a Scuola per il prossimo Giugno. Grande pasticcere, esperto in intolleranze alimentari, fine divulgatore dell'arte dolciaria, Luca terrà da noi 3 sessioni di corso tutto dedicato al tema dei Semifreddi realizzati sia a monoporzione che a torta affrontando tutti gli aspetti della preparazione con particolare riferimento alle metodiche di corretto bilanciamento delle ricette.
Gli incontri si svolgeranno:
Venerdì 29 giugno dalle 14,00 alle 17,00 e dalle 19,00 alle 22,00
Sabato 30 giugno dalle 10,00 alle 13,00
Gli orari sono ancora provvisori ma potranno variare di poco. Le iscrizioni sono aperte. affrettatevi perché normalmente i corsi di Luca vanno esauriti in brevissimo tempo.

Hello everyone
we open the new year with news that makes us really happy to give you all.
We managed to get back to school Luca Montersino here for next June. Great
pastry chef, an expert in food allergies, popularizer of the confectionery end, Luca
will held 3 sessions all dedicated to the theme of Semifreddo made __both
single serve and pie addressing all aspects of the preparation with particular
reference to methods af correct balance of recipes.
The meetings will be held:
Friday, June 29th from 14.00 to 17.00 and from 19.00 to 22.00
Saturday, June 30th from 10.00 to 13.00
The timetables are still provisional, but may vary slightly. Registration is open.
Hurry up because normally Luca's courses are sold out in no time.

Tanti Auguri - Merry Christmas

Tanti auguri a tutti di un sereno Natale

We wish to all of you a Merry Christmas

La carne della domenica

Qualche giorno fa abbiamo tenuto una lezione sulle carni. In particolare le carni a cottura o preparazione lunga e proprio per questo preparazioni che si possono realizzare nei giorni in cui il tempo a disposizione per la cucina è maggiore. Per questo la lezione è stata intitolata "LA CARNE DELLA DOMENICA". Tutte preparazioni lunge e desiderose di attenzioni ma che garantiscono un sicuro successo una volta portate in tavola; dal "Brasato al Barolo" di Piemontese memoria al toscanissimo "Peposo" - che si dice fosse il piatto che si dava ai braccianti che realizzavano i mattoni per la costruzione del Duomo di Firenze - passando attraverso uno stinco di maiale cotto a bassa temperatura e per una sella di coniglio con le castagne.
Il video riassuntivo della lezione lo potete trovare quì nel nostro canale YOUTUBE.

Interpretazioni di Fois-Gras

Nell'ambito del corso di Alta Cucina abbiamo invitato David Bonucci del ristorante il cantuccio di Empoli a realizzare alcune ricette utilizzando il ricercato fois-gras.

David da abilissimo professionista ci ha proposto 4 ricette entusiasmanti e stuzzicanti, rallegrando il pomeriggio con la sua simpatia e la sua esuberanza.

Potete vedere una sintesi dell'incontro quì sotto oppure seguire il nostro canale su Youtube

Grazie quindi a David per la consueta disponibilità e per la professionalità con cui ci regala perle di sapere.

Emanuele Cappellini al CordonBleu in Ricevere Fusion

La lezione di Emanuele Cappellini (Chef del THE FUSION BAR dell'ArtGalleryHotel ) dal titolo Ricevere Fusion si è tenuta lo scorso 16 Novembre. Lo chef, con la consueta simpatia e destrezza ha insegnato agli intervenuti ad allestire un menù completo dall'antipasto al dolce in stile fusion, ovvero utilizzando FUSIONI di sapori provenienti da tutto il mondo, quindi spezie ed aromi sapientemente utilizzati attraverso tecniche di preparazione e modalità di cottura eterogenee e creative. L'esperienza è stata davvero tanto interessante e la potete in parte rivivere attraverso il filmato che è stato realizzato e che potete trovare sulla nostra pagina Youtube

Emanuele ha preparato un articolato menù:

- Cous Cous con cozze al curry

- Crema di finocchi al peperoncino e gamberi con garam-masala

- Carpaccio di mozzarella di bufala con calamaretti spillo

- Mc foi-gras

- Cocotte di fagioli, chorizo e filettino di maiale

- Shot di zuppa di Miso gorgonzola e fagioli cannellini

- Risotto al ginger e Brie con petto d'anatra affumicato

- Carrè di agnello tandoori con purè di patate, cavolfiore e mandorle amare

- Tiramisù leggero al tè matcha

Tra tutte queste fantastiche ricette preparate vogliamo condividere con voi tutti quella che a noi è parsa, nella sua geniale semplicità, come un antipasto deliziosamente fresco ed originalissimo; il carpaccio di mozzarella di bufala con calamaretti spillo.

Eccovi dunque ingredienti e procedimento:

Ingredienti:

gr 250/300 di mozzarella di bufala

gr 200/250 di calamaretti spillo puliti

gr 100 di Olio extravergine di oliva

gr 50 di ginger fresco procedimento

gr 40 di tobandjan

Procedimento:

con un coltello ben affilato tagliare il più sottile possibile la mozzarella e disporre nei piatti individuali. Scaldare una padella, aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva , il ginger grattugiato, i calamaretti e la pasta di tobandjan, saltare per pochissimo tempo aggiungere ancora 2 cucchiai di extravergine di oliva a crudo e poco basilico a julienne. Sporzionare sopra le fette di mozzarella.

Chiusura corso Professionale Novembre 2011

Si è conclusa da poche ore con la prova pratica di esame il corso professionale Novembre 2011. Tutti gli allievi si sono distinti per l'impegno profuso, per la dedizione e per i risultati raggiunti. hanno altresì formato in questi mesi permanenza a scuola una bella brigata di cucina, coesa e tesa tutta all'obbiettivo finale, proprio come si conviene ad un Team di cucina veramente professionale.
Eccoli tutti assieme posare per la rituale foto di gruppo assieme alle docenti Cristina, Gabriella ed Anna.

In questo corso abbiamo avuto il piacere di ospitare allievi dal Senegal, dal Messico e dal Guatemala oltre che, ovviamente, nostri concittadini Italiani.