Carissimi allievi, vecchi e futuri,
Vogliamo farvi partecipi del nostro calendario di cui andiamo molto fiere. Ci
chiediamo sempre cosa vi possa interessare .... non c'è quasi più niente che
non sia stato detto o fatto. Accettiamo quindi sempre proposte da voi ma nel
frattempo guardate un po' quello che abbiamo messo in calendario. La nostra
proposta nasce dalla voglia di darvi la possibilità di frequentare lezioni
nuove, conoscere chef di alto livello, imparare cotture alternative e
divertenti, solleticare il palato con nuovi abbinamenti. E perchè no? Usare un
po' di scienza in Cucina ....
Cucina Scientifica: il fisico Davide Cassi sarà con noi (19 e
26 ottobre)
Cucina Cocotte: ospiteremo lo chef Davide Mazza per un Menu
tutto in "Cocotte"
Cake Design secondo livello: da Bari le nostre colleghe Nunzia
e Nella, insegnanti AICI (15 Novembre con i fiori di Natale)
Brioches e Croissants: Domenico di Clemente dal Four Seasons
(1 ottobre)
Liquirizia in Cucina: (Sabato, 20 ottobre)
Il programma in dettaglio: http://www.cordonbleu-it.com/italiano/calendario/index.html
Vi alleghiamo anche la ricetta dell' "Arista arrosto
all'uva nera" che Gabriella ha presentato nel numero di Settembre di
Cucina Moderna.
Cosa bolle in pentola? Laboratori di visual food, tanto gelato e un bel
programma professionale di pasticceria.
Un Caro Saluto,
CristinaGabriellaEmilia
Arista
Arrosto All'Uva
per 6
persone:
- 1 kg di arista senza
osso (tenere da parte l’osso tagliato a pezzi)
- Salvia, rosmarino,
timo
- Pepe nero macinato
fresco
- Sale
- 4 cucchiai di olio
extravergine di oliva
- 500 gr di uva nera,
spremuta e privata dei semi, tenere qualche chicco a parte per
decorare
- 1 cipolla di Tropea
tagliata a spicchi (circa 150 gr)
- 100 ml di mosto
d’uva
- 2 cucchiai di miele
- Pepe nero macinato
fresco
- Sale
Scaldare il forno a 90
°C.
Aprire il pezzo di
arista tagliandola a libro nel senso della lunghezza, in modo che si possa
farcire e arrotolare. Tritare le erbe, aggiungervi il sale e il pepe.
Spalmare l’interno dell’arista con il trito arrotolare e avvolgere in
carta forno. Mettere in forno e cuocere per 2 ore e 30 min. Questo si può
fare anche il giorno prima.
Intanto in una
casseruola scaldare 2 cucchiai di olio e rosolarvi i pezzi d’osso con la
cipolla in modo che diventino dorati. Sfumare con il succo d’uva e lasciar
ridurre
fino a consistenza
sciropposa. Filtrare, completare la salsa con il mosto d’uva e regolare di
sale e pepe. Un pizzico di zucchero potrebbe esaltare la sapidità
della salsa soprattutto se l’uva non è particolarmente dolce.
Al momento di servire
togliere l’arista dalla carta e spalmarla con l’olio ed il miele.
Scaldare
una padella, meglio se di ceramica, e rosolarvi l’arista da tutte le parti
in modo che diventi dorata e croccante.
Tagliarla e servirla
con la salsa e qualche chicco d’uva.
Servire con
un’insalata di radicchio, verde o rosso, condita con una vinaigrette e
con capperi sott’aceto.
Sembra
che la parola "arista" derivi da una esclamazione fatta da un
patriarca Bizantino. Aristos infatti vuol dire delizioso, meraviglioso.
Dear Students, old and new,
We would like to invite you to help create our calendar which is already moving
along nicely. Let us know what interests you .... there's almost nothing
that can't be said or done. So we are asking for suggestions from you, but in
the meantime have a look at what we already have on the calendar.
Our proposed courses have grown out of our desire to give you the possibility
to attend new courses, to meet high level chefs, to learn alternative and
interesting cooking methods, to tickle your palate with new flavor
combinations. And why not use a little science in the kitchen....?
Scientific Cooking: with physicist Davide Cassi (October 19
and 26)
Cucina Cocotte: with chef Davide Mazza for a menu of
"Cocotte"
Cake Design second level: with our
colleagues from Bari, Nunzia and Nella (November
15 with Christmas flowers)
Brioches and Croissants: with Domenico di Clemente from the
Four Seasons (October 1)
Liquorice in the kitchen: (Saturday, October 20)
Our detailed calendar is here: http://www.cordonbleu-it.com/english/calendar/index.html
Below we have also included a recipe
for "Roast Pork with Grapes" which Gabriella presented at
"Settembre di Cucina Moderna".
What else do we have in the frying pan? A
laboratory of visual food, lots of gelato, and our professional program for
pastry making.
Our warmest regards to you all,
Cristina, Gabriella, Emilia
Roast Pork with
Grapes
for 6
people
- 1 kg of pork without
bone (put aside and save the piece with the bone)
- sage, rosemary, time
- fresh ground black
pepper
- salt
- 4 tablespoons of
extra virgin olive oil
- 500 gr of black
grapes, squeezed and seeds removed (save a few whole ones for decoration)
- 1 Tropea onion,
chopped (about 150 gr)
- 100 ml grape must
- 2 tablespoons of
honey
- fresh ground black
pepper
- salt
Heat the oven to 90
°C.
Open the meat and cut
in the long direction, in order to be able to stuff and roll it. Tear up the
herbs and add salt and pepper. Smear the inside of the roast with the herb
mixture, roll it up, and rest on parchment paper. Put in the oven and cook for
2 hours and 30 minutes. This can also be done one day ahead.
Meanwhile, in a
casserole, heat 2 tablespoons of oil and brown the bone of the pork with the
onion until it is golden. Deglaze the pan with the grape juice and leave to
reduce until it has a syrupy consistency. Strain, and complete the sauce with
the grape must. Add salt and pepper as necessary. A pinch of sugar can speed
the reduction of the sauce, especially if the grapes are not particularly
sweet.
To serve, remove the
roast from the parchment paper and drizzle with olive oil and honey. Heat a
pan, preferably a ceramic one, and sear the roast on all sides until it becomes
golden and crisp.
Cut and serve with the
sauce. Garnish with a few whole grapes.
Best served with a
radicchio salad, green or red, dressed with a caper vinaigrette.
