Voglia d'estate

Carissimi Amici,

anche se il mese di Gennaio è ormai agli sgoccioli, il maltempo e il freddo purtroppo non ci hanno ancora abbandonato e molti di noi sono ancora vittime dell’influenza. Chiusi in casa con pantofole termiche e maglioni della nonna, la fantasia culinaria sembra averci temporaneamente abbandonati, forse sconfitta dagli antibiotici e dall’aspirina. Trovare un po’ di energia per mettersi ai fornelli è assai difficile e una scodella fumante di brodo di pollo è l’unico lusso gastronomico che riusciamo ad immaginarci e concederci in questi gelidi giorni.

Per rinfrancar lo spirito e tirare su il morale non resta che chiudere gli occhi e immaginarci sdraiati su una spiaggia dorata a sorseggiare un bel cocktail di frutta, il rumore lento delle onde nelle orecchie e …una fetta di profumata torta rustica da gustare!La ricetta della Torta dell’Orto che trovate di seguito è della nostra amica Elisa Giannoni, concorrente all’ultima edizione (agosto 2010) della Gara delle Torte del Bagno Grazia di Marina di Pietrasanta. Un raggio di sole in questi giorni invernali, un po’ di conforto per alleviare la nostalgia della ancora lontanissima estate.

Torta dell'Orto di Tonfano a Km 0
Per una tortiera di 24 cm

- 400 gr di pasta brisè
- 600 gr di ricotta di pecora, passata al setaccio
- 3 uova intere battute
- 2 carote, tagliate a dadini e scottate in acqua salata per 5 minuti
- 4 cucchiai di erbe aromatiche fresche e tritate (basilico, timo, maggiorana, prezzemolo...)
- Un pizzico di pepe bianco
- Un pizzico di zucchero
- Sale q.b.

Preriscaladare il forno a 180°.Stendere la pasta nella tortiera (lasciando una parte di pasta per fare la classica decorazione a griglia) , sulla base e lungo il bordo, forare senza arrivare al fondo. Riposare in frigo per almeno 20 min. E' preferibile coprire con alluminio e palline di ceramica e cuocerla "a bianco" per 20 min. Intanto in una terrina mescolare la ricotta con tutti gli ingredienti e versare nella base cotta. Livellare il ripieno e decorar a piacere con la pasta rimasta.
Cuocere la Torta dell'Orto per circa 25/30 minuti. Servire tiepida.

*****

Dearest Friends,

Even though January is now running out, unfortunately bad weather and cold haven’t yet left and many of us are still victims of the flu. Locked at home, wearing thermal slippers and grandmother made sweaters, the culinary imagination has temporary abandoned, beaten by antibiotics and aspirin. Finding a bit of energy to get the kitchen is very difficult and the only luxury gourmandise that we allow ourselves is a steaming bowl of chicken soup.

To feel better just close your eyes and imagine yourselves lying on a golden beach, sipping a cocktail of fruit, with the slow wave noise in the ears ... tasting a fragrant slice of savoury pie! The recipe that you find below is from our friend Elisa Giannoni, one of the partecipants to the last edition (August 2010) of the Gara delle Torte del Bagno Grazia a Marina di Pietrasanta.A ray of sunshine in these winter days, a good comfort food to face the longing of summer, that is still too far…

Back Garden Savoury Tart at 0 miles
A tart tin 24 cm (10")

- 400 gr (1 lb) pie crust
- 600 gr (1 1/2 lb) sheep ricotta cheese, passed through a sieve
- 3 whole eggs beaten
- 2 medium size carrots, diced and blanched in salted boiling water for 5 minutes
- 4 tbsp fresh aromatic herbs, chopped (basil, thyme, marjoram, parsley...)
- Freshly ground white pepper, to taste
- A pinch of sugar
- Salt as needed

Preheat the oven at 180° (350 F).Roll the dough out and line the bottom and the edges of the tin (leave a piece of dough for decoration). With a fork make some wholes in the dough for a better cooking but not all way through. Let it rest in the refrigerator for at least 20 minutes. For a better result, blind cook it covered with alluminium and ceramic balls for about 20 minutes.Meanwhile in a bowl mix all the ingedients and pour the mixture in the precooked base. Level the top and decorate with the remaining dough.Bake the tart for about 25/30 minutes. Serve tepid.

L'Epifania tutte le feste porta via

Cari Amici,

bentrovati e Buon Anno! E' con l'Epifania che si concludono le festività natalizie. Si disfa l'albero, si svuotano le bottiglie aperte e si ripuliscono le dispense da dolciumi e leccornie. Inizia per molti un periodo di "rigore alimentare" che porterà (si spera) a perdere quei kiletti accumulati grazie alle festose rimpatriare tra amici e parenti. Speriamo che le vostre tavolate e i vostri brindisi siano stati allegri e gioiosi e le pietanze gustate siano valse l'eventuale aumento di peso . Il nostro brindisi si è tenuto il 16 Dicembre, in occasione della lezione dedicata per l'appunto al "Menu delle Feste". Un menu raffinato e gustoso che abbiamo degustato con l'accomnpagnamento di un'ottima bottiglia di vino rosso.

Per iniziare, un antipasto a scelta tra carne

e pesce

Poi dei profumati e golosi fagottini filanti al tartufo.

Una scelta di secondi.

Raffinato rombo in salsa d'arancia...

...e un sontuoso maiale al tè nero Lapsang





E per finire una meravigliosa Charlotte di frutta

Il Natale Cordon Bleu è stato davvero un fantastico Natale...
E per augurarvi un meraviglioso 2011, pieno di piacevoli sorprese e di tanti menu interessanti e gustosi, ecco a voi una ricettina, un po' elaborata, ma di grande effetto e di sicuro successo!

Buon Anno!!!

Scrigno di baccalà
per 6 persone

- 1 kg di baccalà ammollato, privato delle squame, tagliato a pezzetti, asciugato bene
- 150 gr di farina- 6 cucchiai di olio
- 1 piccolo cavolfiore diviso in cimette o broccoli (circa 800 gr)
- 3 scalogni a fette
- 2 spicchi d'aglio, privati dell'anima
- 70 gr di uvetta, lavata
- 50 gr di pinoli- Peperoncino
- 2 cucchiai di aceto bianco diluto con 100 ml di acqua
- Sale q.b.
- Pasta da pie fatta con 300 gr di farina 00, 100 gr di burro, acqua fredda q.b. e sale q.b.

Infarinare il baccalà. In una larga padella scaldare l'olio e friggere il baccalà rosolando l'esterno ma lasciando l'interno non completamente cotto. Togliere il baccalà e mettere nella padella lo scalogno, l'aglio, il peperoncino, i pinoli. Rosolare qualche minuto poi unire il cavolfiore, l'uvetta e l'aceto diluito. Salare, mescolare, coprire e cuocere per circa 20 minuti, lasciando il cavolo al dente.Mescolare il cavolo e il baccalà e mettere in una pirofila da forno. Lasciar raffreddare.Intanto stendere la pasta e coprire la pirofila sigillando bene i bordi, usando anche dell'albume.Al momento di servire cuocere in forno a 200 C° per circa 30 minuti o finchè la pasta non è dorata.

***

Salted Cod fish pie
6 people

- 1 kg (2 lb) salted cod fish, prepared for the cooking, scaled, cut in pieces, dried well
- 150 gr (5 oz) all purpouse flour
- 6 tbsp extra virgin olive oil
- 1 small cauliflower (around 800 gr, 2 lb), or broccoli
- 3 shallots, sliced- 2 cloves of garlic, cored and chopped
- 70 gr (3 oz) raisins, rinsed- 50 gr (2 oz) pine nuts
- Chilli pepper to taste- 2 tbsps white wine vinegar diluted with 100 ml (1/2 cup) water
- Salt to taste
- Pie crust made of 300 gr (10 oz) all purpouse flour, 100 gr (3 oz) butter, cold water as needed, salt to taste

Flour the cod fish. In a large pan, heat the oil and fry the cod fish leaving it not completely cooked inside. Remove from the pan and add the shallots, the garlic, the chilli pepper and the pine nuts. Cook for few minutes then add the cauliflower, the raisins and the vinegar. Put salt, mix well, cover then cook medium heat for about 20 minutes, keeping the cauliflower al dente.Mix the cauliflower with the cod fish and pour into a oven proof casserole. Let it cool completely.Meanwhile roll the dough out then place the dough over the casserole, sealing the edges well (an egg white can be used).Bake at C° 200 (F 380) for about 30 minutes or until golden.

Pane & co.

Si dice buono come il pane, perché il pane non è soltanto buono da mangiare. È buono il suo odore, quello del lievito che sprigiona durante la cottura e quel delicato profumo un po’ biscottato del pane appena sfornato. È buono il suo sapore, nelle sue mille varianti, da solo o in compagnia di uno stuzzicante companatico.
Il pane è un alimento la cui preparazione da sempre affascina e coinvolge grandi e piccini.

La magia della lievitazione.

La maestria del dosaggio degli ingredienti di base e la fantasia nella scelta di quelli “personali”.

La cura dell’impasto, maneggiato con amorevole dolcezza.

La conoscenza e l’esperienza della cottura. Componenti essenziali per la riuscita di un prodotto che di buono non avrà soltanto il sapore, ma i sentimenti trasmessi da chi con tali abilità lo ha preparato.

Cosa c’è di più amabile che entrare in una cucina dove, dopo ore di lenta lievitazione, sta iniziando a cuocere un filone di pane o una gustosa focaccia? Il tepore e il profumo rassicuranti da cui si è avvolti, cancellano in un istante tutte le fatiche e i brutti pensieri. Soprattutto in inverno, quando fuori fa freddo e i vetri appannati dal calore del forno svelano all’esterno il conforto di un cibo semplice e speciale.

Pane classico, focacce, panini brioche allo zafferano, mini baguette alle noci, pizza margherita, panini integrali con i semi.

Qualcosa di classico.

Qualcosa di raffinato.


Qualcosa di rustico.

Queste le preparazioni eseguite durante la lezione dello scorso 26 Novembre, in collaborazione con Piccola Accademia di Cucina.

Tutte proposte interessanti e buonissime da preparare in casa per stupire e confortare amici e parenti, sperando che arrivi il freddo necessario ad appannare le nostre finestre...!



Per chi non c’era (e per chi c’era ma non ne ha avuto abbastanza!) un’originale ricetta firmata Cordon Bleu, per un pane insolito, decisamente artistico e….molto natalizio!

STELLA DI BRIOCHE (ricetta dell'AICI)

Ingredienti per uno stampo a stella
- 400 gr di farina di forza setacciata
- 125 gr di latte
- 30 gr di lievito di birra
- 120 gr di uova intere
- 40 gr di zucchero
- 10 gr di sale
- Pepe nero di mulinello
- 150 gr di burro
- 1 uovo per la doratura
- 500 gr di cotechino sbriciolato

In un largo recipiente sbriciolare il lievito e scioglierlo con il latte leggermente tiepido. Aggiungervi piano piano la farina, le uova e poi lo zucchero, il sale e il pepe. Lavorare per amalgamare bene gli ingredienti (l'impasto deve essere abbastanza consistente). Aggiungere il burro freddo ma lavorato per renderlo omogeneo. Amalgamare bene e lavorare fino a che si stacca dalle mani sbattendo sul piano di marmo cercando di non sciogliere troppo il burro. A questo punto farne una palla, ungerla e metterla in frigo in una terrina infarinata per tutta la notte coperta da una pellicola. L'indomani riprenderla (se si vede che anche in frigo lievita troppo è meglio sgonfiarla ogni tanto) e farne tante palline (circa 20) di 40 gr di peso, farle lievitare per circa 20 minuti sotto un telo. Stendere le palline (iniziando dalla prima) in strisce, disporvi il cotechino e arrotolare a forma di rosellina.Imburrare e infarinare uno stampo a forma di stella (o di albero di Natale) mettervi 2 strisce di carta forno a croce che serviranno per sformarla meglio. Disporvi le roselline (farne alcune più piccole per gli angoli), non troppo attaccate l'una all'altra, cercando di lasciare spazio per la lievitazione e per la cottura. Pennellare con burro fuso e far lievitare finché è quasi raddoppiato (circa 30 minuti). Pennellare con uovo battuto poco prima della fine della lievitazione. A piacere spruzzare di pepe nero macinato al momento o semi di papavero.Infornare per i primi 10 minuti a 150°C poi aumentare la temperatura a 170°C e far cuocere per altri 50 minuti. Se prima di infornare la pasta è troppo lievitata infornare subito a 180°C. Togliere la stella dal forno e quando è tiepida togliere dallo stampo. Servire calda, tiepida, fredda o riscaldata.

Qualche foto in più dal 25°

Preparativi
Gabriella, Cinzia & Cristina

Cin Cin!!!

25° Cordon Bleu - cronaca di una festa annunciata

Grazie. A tutti quelli che c'erano. E a tutti quelli che non c'erano, ma avrebbero voluto esserci. Grazie soprattutto agli allievi del professionale che hanno contribuito a rendere così speciale questa serata.


In un' atmosfera allegra e festosa, abbiamo bevuto al primo quarto di secolo della scuola con un ottimo cocktail appositamente creato per l'occasione: il Blasi-Mary!
A base di vino Raboso, maraschino e purea di lamponi, frizzante e vivace, come le insegnanti a cui deve il nome.


Simpatici appetizers a base di fagioli e olio nuovo ci hanno stuzzicato il palato …


...e raffinati bocconcini di dessert al cioccolato ci hanno deliziato e coccolato prima del brindisi finale.


E in ricordo di questa bella festa, per tutti gli ospiti un piccolo souvenir da parte delle festeggiate!

Grazie a tutti di cuore e grazie a Cristina e Gabriella, per averci reso partecipi di questo bel momento, augurandone loro altri 250!!!

Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu 25th Anniversary

Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu 25th Anniversary
Originally uploaded by cordonbleufirenze

We posted a bunch of photos from the party the other night on flickr. You can find them here: http://www.flickr.com/photos/31241353@N06/sets/72157625255187641/

Happy Birthday Cordon Bleu - venite a brindare!

C’erano una volta due ragazzine che si divertivano giocando a fare le cuoche. Passavano tutto il giorno in cucina, cominciavano con la pasta frolla la mattina e finivano con lo sformato di carciofi la sera. Il gioco era divertente e pian piano prese il sopravvento. Fu così che, tra un filetto in crosta e una maionese, il gioco allegro delle piccole cuoche si trasformò in un mestiere. Anzi, non un mestiere, un’arte. Un’arte fatta di cibo e vino, ma anche di cultura e tradizione. Un’arte il cui fine ultimo è il piacere di stare in compagnia per condividere con gli altri le gioie del palato.

Poiché le due cuoche, ormai affermate professioniste, non erano gelose del loro sapere, iniziarono a trasmettere la loro arte agli altri e il loro laboratorio divenne così una scuola. La Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu. Le prime allieve furono signore italiane, desiderose di apprendere le tecniche della cucina internazionale per meglio praticare l’arte del ricevere in casa propria. Poi arrivarono gli stranieri, amanti della cucina italiana, che volevano scoprire e fare loro i segreti della tradizione culinaria nostrana. Fu allora che le nostre eroine iniziarono a parlare inglese e avviarono i primi corsi di cucina tipica italiana per stranieri. Andando avanti negli anni, arrivarono alla scuola le nuove generazioni. Coloro che erano abituati a mangiare in modo tradizionale nella famiglia di origine, ma non avevano avuto la fortuna di imparare dalle mamme e dalle nonne.

La carne, il pesce, le verdure di stagione, la pasticceria, i corsi completi sulle tecniche di base e di alta cucina. La scuola offre oggi una vasta scelta di possibilità a livello amatoriale, ma anche corsi di livello professionale, frequentati da cuochi internazionali, già diplomati, o aspiranti tali, che sperano di trasformare la passione e il piacere della convivialità in una professione. In un’epoca che pullula di improbabili cuochi che si improvvisano maestri, la cucina è ovunque ed è spesso decadente. Si fa a gara per trovare l’espediente geniale, che possa stupire e di cui si possa parlare, ma valori come la tradizione e la qualità di un piatto vengono spesso messi da parte.

L’11 Novembre la Scuola compirà un quarto di secolo, 25 anni di attività, durante i quali quelle due ragazzine che hanno intrapreso la strada dell’arte culinaria quasi per scommessa, hanno incontrato tanti allievi, di età, sesso e nazionalità differenti. Hanno insegnato loro cose diverse, ma lo spirito che hanno trasmesso e continueranno a trasmettere non è mai cambiato. Loro insegnano prima di tutto il piacere del cibo associato alla buona compagnia, a casa e al ristorante. Il piacere di un cibo fatto con ingredienti sani e di alto livello; non cibo in quantità, ma di qualità, preparato con l’ intelligenza oltre che con il cuore.


Cristina e Gabriella credono in tutto questo ed è per questo che desiderano ringraziare tutti gli allievi che in questi 25 anni hanno permesso loro di trasformare il gioco in professione e di far crescere l’attività della scuola. Grazie di cuore, perché potersi occupare ogni giorno di cose piacevoli, come la buona cucina e la buona compagnia, è davvero una bella fortuna!

E per festeggiare, siete tutti invitati, amici ed allievi, a brindare con noi, Giovedì 11 Novembre, dalle 18.00 alle 20.00, presso la sede della Scuola, in Via di Mezzo 55/r a Firenze.

Vi aspettiamo numerosi!

***

One upon a time there were little girls who enjoyed playing at cooks. They used to spend all day in the kitchen, they used to begin the morning making pastry and finish the day with an artichoke pie. And game was funny and, between a fillet in a crust and a cup of mayonnaise, it turned into a job. Not a job, but an art. Art made of food and wine, culture and tradition. An art whose ultimate aim is the pleasure of being together and share with others the joy of taste.

As the two chefs were not jealous of their knowledge, they began to pass their art to others and their laboratory became a school. The Cordon Bleu School of Culinary Arts.The first students were Italian woman desiring to learn the techniques of the international cuisine and to better practice the art of hospitality at home. Then the foreigners came, they loved Italian food and wanted to discover the secrets of our traditional cuisine. Our two little girls learned to speak English and started the first Italian cooking courses for foreigners. After some years, the new generation arrived at the School. People who used to eat traditional food in their family of origin, but had not the chance to learn from their mothers and grandmothers.

Meat, fish, seasonal vegetables, pastry, complete courses on basic techniques and haute cuisine. The School offers today a wide range of courses, for both those who practice cuisine as a hobby and who need to learn for professional reasons. Kitchen is everywhere and it is often trashy, made from incompetents people. Everybody is to be after the most original idea, that can draw the attention and surprise, but quality and tradition often disappear.

The School will be 25 on the 11th of November. The two little girls have met many different students. They taught them different things, but their spirit has never changed. They teach the students the pleasures of the table associated with good company. The pleasures of high-level food made with healthy ingredients and prepared with intelligence as well as with heart.

Cristina and Gabriella believe in all this and they would like to thank all the students they met in these 25 years to make them turn the game into a job and make them e so lucky as to deal every day with pleasant things, such as good food and company!

They are pleased to invite you all, friends and students, to the School Anniversary Cocktail, Thursday November 11th, 6pm to 8pm at the Cordon Bleu, Via di Mezzo 55/r, Firenze.

Let’s toast!