PESCE, PANDORO PANETTONE E DOLCI DI NATALE/FISH, PANDORO E PANETTONE FOR XMAS

UN NATALE RICCO DI IDEE

Quest'anno per Natale i nostri chef hanno organizzato delle lezioni di cucina sugli argomenti più richiesti:
Un menù a base di pesce 15 dicembre h. 14 o h. 19
Il crudo di pesce 16 dicembre h.14 o h. 19
Pandoro e panettone due lezioni in giorni consecutivi il 17 e il 18 dicembre dalle 15 alle 20 con uno speciale regalo: l'impasto iniziale per preparare i due classici del Natale a casa.

RICH COOKING CLASSES FOR HOLIDAY MENUS

This year our chefs have organized cooking and pastry classes for you holiday menus on the more requested topics:
A Fish menu for Xmas on the 15th December at h. 14 or at h. 19 (3 hours)
Raw fish menu on the 16th December at h. 14 or at h. 19 (3 hours)
Pandoro & Panettone in two sessions on the 17th and on the 18th from 15 to 20. All students will be given a piece of dough to take home to prepare the two classics of the Italian Xmas on their own.

TORTA CO' P-PINZI DI CAMAIORE/RICE AND VEG PIE FROM CAMAIORE

L'edizione 2009 della gara dei dolci ormai tradizionale del Bagno Grazia di Marina di Pietrasanta è stata dedicata alle:
TORTE SALATE
Bellissime, buonissime e fantasiose la maggior parte, ma la tradizione della zona ha vinto il premio per la torta più bella.
In zona, a Pasqua soprattutto, un tripudio di torte salate e dolci, con riso, verdure, cioccolato, e tante uova vengono sfornate da pasticcerie, forni e dalle famiglie appassionate di piatti tipici.
La vincitrice TORTA CO' P-PINZI, che spero di aver scritto in modo da ricreare quel simpatico raddoppio di "p" di chi la nomima in Versilia, ha un decoro che è un'opera d'arte. Qui anche le torte sono artistiche e meritano un premio. Questa in particolare per l'unicità e l'effetto sorprendente dello smerlo. La Scuola da me rappresentata ha avuto di nuovo l'onore di essere in giuria e avere la possibilità di dare questo piccolo ma dovuto riconoscimento. Qui di seguito la ricetta e la foto in modo che si possa capire come si ottiene il decoro che spiegare a parole è impossibile. Le mani di Floriana, la vincitrice e apprezzata cuoca del Bagno Grazia, lo ha resa ancora più bello.

TORTA CO’ P-PINZI DI CAMAIORE



per 8 persone

per la pasta
- 400 gr di farina
- 2 uova
- 2 tuorli
- 3 cucchiai di olio circa
- Poco burro
- Vino bianco q.b.
- Un pizzico di pepe nero
- Sale q.b.

ripieno
- 120 gr di riso bollito (fino quasi a scuocerlo) in acqua, sale e pepe
- 100 gr parmigiano
- 50 gr pecorino toscano
- 4 o 5 foglie di bietoline, scottate e tritate
- 4 uova intere
- Abbondante pepe nero, macinato fresco
- Poco sale
- Un panino completo di crosta ammollato in latte tiepido e passato al passaverdura

Una teglia rotonda di 28 cm di diametro con la base rivestita di carta forno

Fare una fontana con la farina ed unirvi tutti gli ingredienti per la pasta. Lavorare fino ad ottenere un composto asciutto ed elastico (tipo pasta all’uovo), il risultato deve essere una pasta croccante ma friabile. Far riposare per 30 minuti avvolto nella pellicola.
Nel frattempo mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno.
Stendere la pasta e foderare uno stampo unto di olio facendo fuoriuscire la pasta fuoriesca dai bordi. Versarvi il composto di riso, arrotolare la pasta debordante e fare i tipici tagli con le forbici in diagonale. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti.
Servire calda o tiepida, buona anche fredda.



In English

The 2009 edition of the cake competion of the Bagno Grazia in Marina di Pietrasanta this year has been devoted to SAVORY PIES.
The mojority have been nice, tasty and new style but the winner as "The most beautiful" has been the traditional TORTA CO' P-PINZI. The funny spelling is due to the pronounciation typical in Versilia.
This veg and rice pie is one of the many traditional pies, either sweet or savory prepared mainly at Easter time, made of eggs, rice, vegetables, chocolate ext.
This particular one is beautiful bacause of an unique decoration of the edge. Not only marble sculpures but in the area also pies represent artistic elements.
Here the recipe and the picture to make one undertsand how to make the decoration that is impossible to explain with words. The cook is a special lady, Floriana that is also the Chef of Bagno Grazia.

TORTA CO’ P-PINZI DI CAMAIORE
(Rice pie from Camaiore)



8 people

for the pie crust
- 13 oz.(400 gr ) flour, sifted
- 2 whole eggs
- 2 egg yolks
- 3 tbsp extra virgin olive oil, about
- 1 tbsp butter
- Dry white wine as needed
- A pinch of pepper
- Salt to taste

for the filling

- 4 oz (120 gr) fino rice, boiled in salted water with black pepper, until very soft
- 4-5 leaves Swiss chard, stems removed, blanched in salted water and chopped
- 3 1/2 oz (100 gr) Parmesan cheese, grated
- 2 oz (50 gr) Tuscan Pecorino cheese, grated
- 4 whole eggs
- 3 ½ oz (100 gr) stale bread with crust, soaked in tepid milk then crumble through a food mill
- Ample freshly ground black pepper
- Salt, just a little

A tin 11" (28 cm), bottom coverd with baking paper and gresed with oil.

In a large bowl, put all the ingredients for the pie crust and make a dough. It must be a dry but elastic dough, similar to the fresh pasta dough. The result after the cooking should be crispy but a little short. Let rest for about 30 minutes in plastic at room temperature.
Meanwhile mix all the ingredients of the filling, salt to taste (a little).
Roll the dough out in order to line the tin and to have some dough out of the edges.
Place the filling, and roll the extra dough in a roll that is cut with cisors on a bias. Cook in preheated oven at 380°F (180°C) for 40 minutes.
Serve hot or warm.

UNA VACANZA PER GUSTARE LA CUCINA GRECA/ON HOLIDAY ENJOING GREEK COOKING

Cristina e Gabriella hanno trascorso una vacanza all'insegna del relax e della buona cucina. A Syros, un'isola delle Cicladi, hanno soggiornato presso la fattoria OASIS
dove hanno potuto gustare le verdure dell'orto cucinate dalla signora Fanny. Che non si faccia l'errore di pensare che Fanny cucini regolarmente per gli ospiti, ma il corteggiamento delle titolari della scuola l'hanno convinta a preparare qualche piatto. Qualche piatto è diventato una cena memorabile, la migliore della vacanza.
Il menù prevedeva: frittura di paranza, melanzane ripiene, verdura dell'orto, polpettine, fiori di zucca ripieni, torta di zucchine, insalata di melanzane ecc.
Qui la ricetta, gentilmente offerta dalla nostra ospite, dei

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI DI RISO
- 20 fiori di zucca
- 100 gr di riso fino bollito fino a metà cottura
- 1 cipolla bionda tritata e stufata in olio
- 2 cucchiai di salsa di pomodoro
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di olio
- Sale q.b.

Pulire i fiori. Mescolare tutti gli ingredienti a parte l'olio. Con l'impasto riempire i fiori, chiudendoli bene e ripiegando le punte vuote sotto i fiori. Adagiarli in un pentolino e coprirli con l'olio, un po' d'acqua e il sale. Coprire possibilmente a contatto con i fiori in modo che non possano muoversi. Cuocere, sobbollendo per circa 15 minuti. Servire caldi o tiepidi.

In English

Cristina e Gabriella have spent part of their holiday in Syros, an island of the Ciclades, relaxing and enjoing cooking. They stayed in OASIS farm having the opportunity to taste the vegetables of the back garden cooked by Mrs Fanny. For Fanny is not usual to prepare meals for her guesta but the owners of the School have convinced her cooking for them something simple but authentic. It has been the most memorable meal in Greece.
The menu was: Fried small Mediterranean fish, Stuffed eggplant, Boiled vegetables of the garden, Aromatic meat balls, Stuffed zucchini blossoms, Zucchini pie, Eggplant salad ext.
Kindly described by Fanny, here below the recipe of the

STUFFED ZUCCHINI BLOSSOMS
- 20 large zucchini blossoms, clenead and prepared for cooking
- 100 gr (1\2 cup) fine rice, boiled half time (10 minutes)
- 1 sweet onion, chopped and braised in 2 tbsps extra virgin olive oil
- 2 tbsps tomato sauce
- 1 tbsp chopped parsley
- 2 tbsps extra virgin olive oil
- Salt as needed

Mix all the ingredients except for the 2 tbsps of oil and stuff the zucchini blossoms. Close well folding the empty tips of the flowers under the flowers themselves. Place in a small sauce pan with the oil, water to cover the flowers and a little salt. Cover with a lid, possibly touching the flowers in order they don't move during the cooking.
Simmer for about 15 minutes.
Serve hot or warm.

CUCINA MEDIORIENTALE CON JAMAL AMIN/MIDDLE EASTERN CUISINE WITH JAMAL AMIN

Evento speciale il 17 giugno alle h. 19.00: una lezione di cucina araba e l'uso dei 5 sensi. Visitate il blog di Jamal Amin a http://jamalamin.blogspot.com/ per conoscere lui e la sua attività.
Menù
- Triglia agli aromi mediterranei su passata di melanzane al forno
- Gamberi alle spezie affogati in vellutata di ceci e crema di sesamo
- Cous cous con spezzatino di pesce al cocco
- Torta allo zenzero

Special event on the 17th of June h. 7 p.m.: a cooking class on middle-eastern cuisine using the 5 senses, with Jamal Amin. Visit his blog at http://jamalamin.blogspot.com/ to have an idea of his activity and knoledge.
Menu
- Red mullet with Mediterranean herbs onto baked eggplant pureè
- Prawns with spieces into cheek pea veloutè and sesame sauce
- Coconut cous cous with fish stew
- Ginger cake

BRIOCHES & CROISSANTS

Volete imparare a preparare brioches calde per la tipica colazione all'italiana? Il 30 aprile e il 7 maggio il nostro Chef Pasticcere Antonio Calosi svelerà tutti i segreti per una buona lievitazione e organizzazione professionale e casalinga. Il livello del corso è medio-alto. (h. 14-17 e 19-22)

Would you like to learn the preparation of the typical brioches of a traditional Italian breakfast? Join the two class on the 30th of April and the 7th of May when our Master Pastry Chef, Antonio Calosi will teach all the tips, secrets and processes for a perfect baking and professional\amateur organization. Medium-high level (in English h. 2-5 pm)

PROGRAMMA DI PRIMAVERA\SPRING PROGRAMME

Il programma della scuola si è arricchito di nuovi corsi e lezioni con l'arrivo di cuochi e chef di alto livello con idea e iniziative.

Claudio Nardello con 4 lezioni sul PESCE, CROSTACEI E FRUTTI DI MARE. Dal suo programma "Il mare a casa tua" un modo nuovo di cuinare il pesce con leggerezza, fantasia e semplicità. La sua esperienza come chef del Ristorante "La bacca rossa" a Firenze viene trasmessa agli allievi insieme a tanti trucchi per cucinare il pesce. Tiene le lezioni di Alta Cucina dedicate al Pesce e cura parte del Programma Professionale.

David Bonucci del Ristorante "Il Cantuccio di Empoli" è l'esperto di nuove tecniche di cucina per la carne e la verdura. Cura alcune lezioni di Alta Cucina e del Programma Professionale.

A grande richiesta Antonio Calosi si ripropone con Brioches e Croissants.

Continua la collaborazione con "Le Muse" con due lezioni accattivanti sulla seduzione e sul piacere.

Jamal Amin, chef palestinese esterto di cucina mediorientale, propone una serata dove saranno coinvolti i 5 sensi. Visitate il suo blog jamalamin.blogspot.com

RICOMINCIANO LE LEZIONI DI CUCINA/COOKING CLASSES START AGAIN

Segue ricetta
English version and recipe below

Dopo le vacanze invernali ricominciano le lezioni regolarmente. Il primo corso è la CUCINA VELOCE, dopo qualche anno di assenza, con i due menù autunnali e invernali.
Ecco i menù:

MENÙ AUTUNNO
- pecorino e pere in cocotte
- pesto di cavolo nero
- salsicce e scalogni al vino
- budino al cacao
- rotolini di verza
- zuppa ai funghi
- scaloppine al calvados
- mousse di fichi

MENÙ INVERNO
- crostini di cipolla
- spaghetti all'arancia
- prosciutto cotto ai funghi
- torta al cioccolato
- mousse di baccalà
- riso al radicchio e fontina
- bistecche di maiale al porto
- clafoutis alle prugne

Già iniziato è il corso di TECNICHE DI CUCINA ITALIANA I. La prossima settimana parte il corso di BASE DI CUCINA GENERALE anche in turno serale.
Ricordiamo che le lezioni possono essere frequentate singolarmente, posti permettendo, e che, nel caso qualcuno avesse perso delle lezioni, le può recuperare.

Per l'inverno ecco la ricetta provata per voi....




POLENTA CON FUNGHI E CIPOLLE




8 persone:


- 450 gr farina di mais grossa (bramata)
- 1 lt e 1/2 di acqua
- Sale q.b.
- 1 tazza di latte bollente se la polenta risultasse troppo densa

In alternativa si può usare la farina di mais precotta seguendo le istruzioni sul pacchetto.
Portare quasi ad ebollizione l'acqua aggiungere il sale e versare a pioggia la farina di mais. Girare finchè non bolle, poi lasciar sobbollire per circa 40 minuti, mescolando spesso. Aggiungere il latte se necessario.
A cottura ultimata versarla in un vassoio oliato in modo che sia spessa circa 8mm. Quando è fredda si ritagliano dei cerchi che saranno i crostini. Preriscaldare il forno a 200 C°. Seccarli in forno per circa 30 minuti voltandoli a metà cottura.

Per la salsa

- 1\2 kg porcini o altri funghi freschi, puliti e tagliati a dadini
- 1 grossa cipolla ramata, tritata
- 2 spicchi di aglio tritati
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- Qualche rametto di rosmarino
- 100 ml di vino bianco secco
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Pepe nero macinato fresco
- Sale q.b.

In una padella antiaderente scaldare l'olio aggiungere la cipolla, coprire e cuocere per 10 minuti, unire l'aglio, il rosmarino e il prezzemolo. Far insaporire poi aggiungere i porcini, sale e pepe. Cuocere su fiamma vivace fino a che si asciuga, circa 8\10 minuti, sfumare con il vino.
Mettere questa salsa calda sulla polenta o scaldare le due cose insieme prima di servire.



English

After the Winter holidays, the cooking classes start again. The first course is QUICK CUISINE, offered again after few years. The two classes are on Autumn and Winter menus.
The course on ITALIAN TECHNIQUES I is already started. Next week the course on BASIC GENERAL COOKING is starting both in the afternoon and in the evening.
Those who have missed some classes can attend them. We remind that all the classes can be attended by their own, if there are places available.

POLENTA CON FUNGHI E CIPOLLE
(Polenta with mushrooms and onions)



8 people:


- 1 lb (450 gr) coarse corn meal
- 8 cups (1 e 1/2 l) water
- Salt to taste
- 1 cup fresh milk if it needs


Boil the water. Add the salt. Pour slowly the flour. Simmer for at least 40 minutes stirring continuosly. Add some boiling water or milk if necessary. The precooked polenta can be used, in this case follow the instructions for the cooking on the package. Place on a greased tray to get about 1\3 “ (8mm) thickness. When cold, cut in circles and place on a tin. Preheat the oven at 200C°\400 F. Bake the circles of polenta for about 30 minutes. Flip them half cooking.

For the sauce

- 1 lb (1\2 kg) porcini or other fresh mushrooms, cleaned and chopped
- 1 large blond\sweet onion, sliced
- 2 cloves of garlic, chopped
- 2 tbsps chopped parsley
- Few sprigs of rosemary
- 1\4 cup dry white wine
- 4 tbsps extra virgin olive oil
- Freshly ground black pepper
- Salt to taste

In a no-sticking pan heat the oil, add the onion and cook for 10 minutes, then add the garlic, the rosemary and the parsley. Add the mushrooms, salt and pepper. Saute until dry, around 8\10 minutes. Sprinkle the wine and let the alcohol evaporate.
Place this mixture hot on top of polenta or reheat together in the oven if served later.