Novità d'Autunno/ Fall's News

Carissimi allievi, vecchi e futuri,

Vogliamo farvi partecipi del nostro calendario di cui andiamo molto fiere. Ci chiediamo sempre cosa vi possa interessare .... non c'è quasi più niente che non sia stato detto o fatto. Accettiamo quindi sempre proposte da voi ma nel frattempo guardate un po' quello che abbiamo messo in calendario. La nostra proposta nasce dalla voglia di darvi la possibilità di frequentare lezioni nuove, conoscere chef di alto livello, imparare cotture alternative e divertenti, solleticare il palato con nuovi abbinamenti. E perchè no? Usare un po' di scienza in Cucina ....

Cucina Scientifica: il fisico Davide Cassi sarà con noi (19 e 26 ottobre)
Cucina Cocotte: ospiteremo lo chef Davide Mazza per un Menu tutto in "Cocotte"
Cake Design secondo livello: da Bari le nostre colleghe Nunzia e Nella, insegnanti AICI (15 Novembre con i fiori di Natale)
Brioches e Croissants: Domenico di Clemente dal Four Seasons (1 ottobre)
Liquirizia in Cucina: (Sabato, 20 ottobre)

Il programma in dettaglio: http://www.cordonbleu-it.com/italiano/calendario/index.html

Vi alleghiamo anche la ricetta dell' "Arista arrosto all'uva nera" che Gabriella ha presentato nel numero di Settembre di Cucina Moderna.

Cosa bolle in pentola? Laboratori di visual food, tanto gelato e un bel programma professionale di pasticceria.

Un Caro Saluto,
CristinaGabriellaEmilia

Arista Arrosto All'Uva

per 6 persone:

- 1 kg di arista senza osso (tenere da parte l’osso tagliato a pezzi)

- Salvia, rosmarino, timo

- Pepe nero macinato fresco

- Sale

- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

- 500 gr di uva nera, spremuta e privata dei semi, tenere qualche chicco a parte per

decorare

- 1 cipolla di Tropea tagliata a spicchi (circa 150 gr)

- 100 ml di mosto d’uva

- 2 cucchiai di miele

- Pepe nero macinato fresco

- Sale

Scaldare il forno a 90 °C.
 

Aprire il pezzo di arista tagliandola a libro nel senso della lunghezza, in modo che si possa farcire e arrotolare. Tritare le erbe, aggiungervi il sale e il pepe. Spalmare l’interno dell’arista con il trito arrotolare e avvolgere in carta forno. Mettere in forno e cuocere per 2 ore e 30 min. Questo si può fare anche il giorno prima.

Intanto in una casseruola scaldare 2 cucchiai di olio e rosolarvi i pezzi d’osso con la cipolla in modo che diventino dorati. Sfumare con il succo d’uva e lasciar ridurre

fino a consistenza sciropposa. Filtrare, completare la salsa con il mosto d’uva e regolare di sale e pepe. Un pizzico di zucchero potrebbe esaltare la sapidità della salsa soprattutto se l’uva non è particolarmente dolce.

Al momento di servire togliere l’arista dalla carta e spalmarla con l’olio ed il miele.

Scaldare una padella, meglio se di ceramica, e rosolarvi l’arista da tutte le parti in modo che diventi dorata e croccante.

Tagliarla e servirla con la salsa e qualche chicco d’uva.
 

Servire con un’insalata di radicchio, verde o rosso, condita con una vinaigrette e con capperi sott’aceto.

Sembra che la parola "arista" derivi da una esclamazione fatta da un patriarca Bizantino. Aristos infatti vuol dire delizioso, meraviglioso.

Dear Students, old and new,

We would like to invite you to help create our calendar which is already moving along nicely. Let us know what interests you .... there's almost nothing that can't be said or done. So we are asking for suggestions from you, but in the meantime have a look at what we already have on the calendar.

Our proposed courses have grown out of our desire to give you the possibility to attend new courses, to meet high level chefs, to learn alternative and interesting cooking methods, to tickle your palate with new flavor combinations. And why not use a little science in the kitchen....?

Scientific Cooking: with physicist Davide Cassi (October 19 and 26)
Cucina Cocotte: with chef Davide Mazza for a menu of "Cocotte"
Cake Design second level: with our colleagues from Bari, Nunzia and Nella (November 15 with Christmas flowers)
Brioches and Croissants: with Domenico di Clemente from the Four Seasons (October 1)
Liquorice in the kitchen: (Saturday, October 20)

Our detailed calendar is here: http://www.cordonbleu-it.com/english/calendar/index.html

Below we have also included a recipe for "Roast Pork with Grapes" which Gabriella presented at "Settembre di Cucina Moderna".

What else do we have in the frying pan? A laboratory of visual food, lots of gelato, and our professional program for pastry making.

Our warmest regards to you all, 
Cristina, Gabriella, Emilia

Roast Pork with Grapes 

for 6 people

- 1 kg of pork without bone (put aside and save the piece with the bone)

- sage, rosemary, time

- fresh ground black pepper

- salt

- 4 tablespoons of extra virgin olive oil

- 500 gr of black grapes, squeezed and seeds removed (save a few whole ones for decoration)

- 1 Tropea onion, chopped (about 150 gr)

- 100 ml grape must

- 2 tablespoons of honey

- fresh ground black pepper

- salt

Heat the oven to 90 °C.

Open the meat and cut in the long direction, in order to be able to stuff and roll it. Tear up the herbs and add salt and pepper. Smear the inside of the roast with the herb mixture, roll it up, and rest on parchment paper. Put in the oven and cook for 2 hours and 30 minutes. This can also be done one day ahead.

Meanwhile, in a casserole, heat 2 tablespoons of oil and brown the bone of the pork with the onion until it is golden. Deglaze the pan with the grape juice and leave to reduce until it has a syrupy consistency. Strain, and complete the sauce with the grape must. Add salt and pepper as necessary. A pinch of sugar can speed the reduction of the sauce, especially if the grapes are not particularly sweet.

To serve, remove the roast from the parchment paper and drizzle with olive oil and honey. Heat a pan, preferably a ceramic one, and sear the roast on all sides until it becomes golden and crisp.

Cut and serve with the sauce. Garnish with a few whole grapes.

Best served with a radicchio salad, green or red, dressed with a caper vinaigrette.