Pane & co.

Si dice buono come il pane, perché il pane non è soltanto buono da mangiare. È buono il suo odore, quello del lievito che sprigiona durante la cottura e quel delicato profumo un po’ biscottato del pane appena sfornato. È buono il suo sapore, nelle sue mille varianti, da solo o in compagnia di uno stuzzicante companatico.
Il pane è un alimento la cui preparazione da sempre affascina e coinvolge grandi e piccini.

La magia della lievitazione.

La maestria del dosaggio degli ingredienti di base e la fantasia nella scelta di quelli “personali”.

La cura dell’impasto, maneggiato con amorevole dolcezza.

La conoscenza e l’esperienza della cottura. Componenti essenziali per la riuscita di un prodotto che di buono non avrà soltanto il sapore, ma i sentimenti trasmessi da chi con tali abilità lo ha preparato.

Cosa c’è di più amabile che entrare in una cucina dove, dopo ore di lenta lievitazione, sta iniziando a cuocere un filone di pane o una gustosa focaccia? Il tepore e il profumo rassicuranti da cui si è avvolti, cancellano in un istante tutte le fatiche e i brutti pensieri. Soprattutto in inverno, quando fuori fa freddo e i vetri appannati dal calore del forno svelano all’esterno il conforto di un cibo semplice e speciale.

Pane classico, focacce, panini brioche allo zafferano, mini baguette alle noci, pizza margherita, panini integrali con i semi.

Qualcosa di classico.

Qualcosa di raffinato.


Qualcosa di rustico.

Queste le preparazioni eseguite durante la lezione dello scorso 26 Novembre, in collaborazione con Piccola Accademia di Cucina.

Tutte proposte interessanti e buonissime da preparare in casa per stupire e confortare amici e parenti, sperando che arrivi il freddo necessario ad appannare le nostre finestre...!



Per chi non c’era (e per chi c’era ma non ne ha avuto abbastanza!) un’originale ricetta firmata Cordon Bleu, per un pane insolito, decisamente artistico e….molto natalizio!

STELLA DI BRIOCHE (ricetta dell'AICI)

Ingredienti per uno stampo a stella
- 400 gr di farina di forza setacciata
- 125 gr di latte
- 30 gr di lievito di birra
- 120 gr di uova intere
- 40 gr di zucchero
- 10 gr di sale
- Pepe nero di mulinello
- 150 gr di burro
- 1 uovo per la doratura
- 500 gr di cotechino sbriciolato

In un largo recipiente sbriciolare il lievito e scioglierlo con il latte leggermente tiepido. Aggiungervi piano piano la farina, le uova e poi lo zucchero, il sale e il pepe. Lavorare per amalgamare bene gli ingredienti (l'impasto deve essere abbastanza consistente). Aggiungere il burro freddo ma lavorato per renderlo omogeneo. Amalgamare bene e lavorare fino a che si stacca dalle mani sbattendo sul piano di marmo cercando di non sciogliere troppo il burro. A questo punto farne una palla, ungerla e metterla in frigo in una terrina infarinata per tutta la notte coperta da una pellicola. L'indomani riprenderla (se si vede che anche in frigo lievita troppo è meglio sgonfiarla ogni tanto) e farne tante palline (circa 20) di 40 gr di peso, farle lievitare per circa 20 minuti sotto un telo. Stendere le palline (iniziando dalla prima) in strisce, disporvi il cotechino e arrotolare a forma di rosellina.Imburrare e infarinare uno stampo a forma di stella (o di albero di Natale) mettervi 2 strisce di carta forno a croce che serviranno per sformarla meglio. Disporvi le roselline (farne alcune più piccole per gli angoli), non troppo attaccate l'una all'altra, cercando di lasciare spazio per la lievitazione e per la cottura. Pennellare con burro fuso e far lievitare finché è quasi raddoppiato (circa 30 minuti). Pennellare con uovo battuto poco prima della fine della lievitazione. A piacere spruzzare di pepe nero macinato al momento o semi di papavero.Infornare per i primi 10 minuti a 150°C poi aumentare la temperatura a 170°C e far cuocere per altri 50 minuti. Se prima di infornare la pasta è troppo lievitata infornare subito a 180°C. Togliere la stella dal forno e quando è tiepida togliere dallo stampo. Servire calda, tiepida, fredda o riscaldata.

Qualche foto in più dal 25°

Preparativi
Gabriella, Cinzia & Cristina

Cin Cin!!!

25° Cordon Bleu - cronaca di una festa annunciata

Grazie. A tutti quelli che c'erano. E a tutti quelli che non c'erano, ma avrebbero voluto esserci. Grazie soprattutto agli allievi del professionale che hanno contribuito a rendere così speciale questa serata.


In un' atmosfera allegra e festosa, abbiamo bevuto al primo quarto di secolo della scuola con un ottimo cocktail appositamente creato per l'occasione: il Blasi-Mary!
A base di vino Raboso, maraschino e purea di lamponi, frizzante e vivace, come le insegnanti a cui deve il nome.


Simpatici appetizers a base di fagioli e olio nuovo ci hanno stuzzicato il palato …


...e raffinati bocconcini di dessert al cioccolato ci hanno deliziato e coccolato prima del brindisi finale.


E in ricordo di questa bella festa, per tutti gli ospiti un piccolo souvenir da parte delle festeggiate!

Grazie a tutti di cuore e grazie a Cristina e Gabriella, per averci reso partecipi di questo bel momento, augurandone loro altri 250!!!

Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu 25th Anniversary

Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu 25th Anniversary
Originally uploaded by cordonbleufirenze

We posted a bunch of photos from the party the other night on flickr. You can find them here: http://www.flickr.com/photos/31241353@N06/sets/72157625255187641/

Happy Birthday Cordon Bleu - venite a brindare!

C’erano una volta due ragazzine che si divertivano giocando a fare le cuoche. Passavano tutto il giorno in cucina, cominciavano con la pasta frolla la mattina e finivano con lo sformato di carciofi la sera. Il gioco era divertente e pian piano prese il sopravvento. Fu così che, tra un filetto in crosta e una maionese, il gioco allegro delle piccole cuoche si trasformò in un mestiere. Anzi, non un mestiere, un’arte. Un’arte fatta di cibo e vino, ma anche di cultura e tradizione. Un’arte il cui fine ultimo è il piacere di stare in compagnia per condividere con gli altri le gioie del palato.

Poiché le due cuoche, ormai affermate professioniste, non erano gelose del loro sapere, iniziarono a trasmettere la loro arte agli altri e il loro laboratorio divenne così una scuola. La Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu. Le prime allieve furono signore italiane, desiderose di apprendere le tecniche della cucina internazionale per meglio praticare l’arte del ricevere in casa propria. Poi arrivarono gli stranieri, amanti della cucina italiana, che volevano scoprire e fare loro i segreti della tradizione culinaria nostrana. Fu allora che le nostre eroine iniziarono a parlare inglese e avviarono i primi corsi di cucina tipica italiana per stranieri. Andando avanti negli anni, arrivarono alla scuola le nuove generazioni. Coloro che erano abituati a mangiare in modo tradizionale nella famiglia di origine, ma non avevano avuto la fortuna di imparare dalle mamme e dalle nonne.

La carne, il pesce, le verdure di stagione, la pasticceria, i corsi completi sulle tecniche di base e di alta cucina. La scuola offre oggi una vasta scelta di possibilità a livello amatoriale, ma anche corsi di livello professionale, frequentati da cuochi internazionali, già diplomati, o aspiranti tali, che sperano di trasformare la passione e il piacere della convivialità in una professione. In un’epoca che pullula di improbabili cuochi che si improvvisano maestri, la cucina è ovunque ed è spesso decadente. Si fa a gara per trovare l’espediente geniale, che possa stupire e di cui si possa parlare, ma valori come la tradizione e la qualità di un piatto vengono spesso messi da parte.

L’11 Novembre la Scuola compirà un quarto di secolo, 25 anni di attività, durante i quali quelle due ragazzine che hanno intrapreso la strada dell’arte culinaria quasi per scommessa, hanno incontrato tanti allievi, di età, sesso e nazionalità differenti. Hanno insegnato loro cose diverse, ma lo spirito che hanno trasmesso e continueranno a trasmettere non è mai cambiato. Loro insegnano prima di tutto il piacere del cibo associato alla buona compagnia, a casa e al ristorante. Il piacere di un cibo fatto con ingredienti sani e di alto livello; non cibo in quantità, ma di qualità, preparato con l’ intelligenza oltre che con il cuore.


Cristina e Gabriella credono in tutto questo ed è per questo che desiderano ringraziare tutti gli allievi che in questi 25 anni hanno permesso loro di trasformare il gioco in professione e di far crescere l’attività della scuola. Grazie di cuore, perché potersi occupare ogni giorno di cose piacevoli, come la buona cucina e la buona compagnia, è davvero una bella fortuna!

E per festeggiare, siete tutti invitati, amici ed allievi, a brindare con noi, Giovedì 11 Novembre, dalle 18.00 alle 20.00, presso la sede della Scuola, in Via di Mezzo 55/r a Firenze.

Vi aspettiamo numerosi!

***

One upon a time there were little girls who enjoyed playing at cooks. They used to spend all day in the kitchen, they used to begin the morning making pastry and finish the day with an artichoke pie. And game was funny and, between a fillet in a crust and a cup of mayonnaise, it turned into a job. Not a job, but an art. Art made of food and wine, culture and tradition. An art whose ultimate aim is the pleasure of being together and share with others the joy of taste.

As the two chefs were not jealous of their knowledge, they began to pass their art to others and their laboratory became a school. The Cordon Bleu School of Culinary Arts.The first students were Italian woman desiring to learn the techniques of the international cuisine and to better practice the art of hospitality at home. Then the foreigners came, they loved Italian food and wanted to discover the secrets of our traditional cuisine. Our two little girls learned to speak English and started the first Italian cooking courses for foreigners. After some years, the new generation arrived at the School. People who used to eat traditional food in their family of origin, but had not the chance to learn from their mothers and grandmothers.

Meat, fish, seasonal vegetables, pastry, complete courses on basic techniques and haute cuisine. The School offers today a wide range of courses, for both those who practice cuisine as a hobby and who need to learn for professional reasons. Kitchen is everywhere and it is often trashy, made from incompetents people. Everybody is to be after the most original idea, that can draw the attention and surprise, but quality and tradition often disappear.

The School will be 25 on the 11th of November. The two little girls have met many different students. They taught them different things, but their spirit has never changed. They teach the students the pleasures of the table associated with good company. The pleasures of high-level food made with healthy ingredients and prepared with intelligence as well as with heart.

Cristina and Gabriella believe in all this and they would like to thank all the students they met in these 25 years to make them turn the game into a job and make them e so lucky as to deal every day with pleasant things, such as good food and company!

They are pleased to invite you all, friends and students, to the School Anniversary Cocktail, Thursday November 11th, 6pm to 8pm at the Cordon Bleu, Via di Mezzo 55/r, Firenze.

Let’s toast!

Dolci ricordi d'estate

Cari Amici,

la Scuola ha riaperto i battenti da alcune settimane, con un calendario è ricco di eventi. Alcuni corsi sono appena iniziati e molti appuntamenti sono già fissati nel programma. Interessanti lezioni a tema su argomenti vari ed stuzzicanti, dalle marmellate agli aperitivi, passando per i buffet di stagione ed arrivare fino all’imperdibile pasticceria salata di Luca Montersino.

Se, nonostante il nostro programma, la nostalgia dell’estate e delle vacanze non fosse ancora scomparsa, potrete consolarvi con questa “Crostata montanara”. Una confortante delizia che ci è stata offerta al Rifugio del Freo, alla fine di una lunga e faticosa camminata attraverso le Alpi Apuane, dove abbiamo trascorso alcuni giorni alla ricerca di un po’ di fresco e di qualche stella cadente.

La ricetta è di Francesca Ottanelli, gestore del rifugio. Il suo trucco è di lavorare pochissimo l’impasto: conferisce un effetto “rustico” alla crostata, che sembra fatta con farina integrale.

Crostata montanara (di Francesca Ottanelli)
- dose per una teglia da forno di 40 cm x 40 cm, coperta di carta forno-

- 500 gr farina 00
- 250 gr burro freddo tagliato a dadini
- 250 gr di zucchero
- 1 uovo intero
- 2 rossi d'uovo
- 1/4 di cucchiaino da tè di bicarbonato
- qualche goccia di estratto di vaniglia
- la scorza grattata di 1/2 limone
- 1/2 cucchiaino di sale
- 600 gr di marmellata

Lavorare gli ingredienti il meno possibile, disporre quasi tutta la pasta nella teglia leggermente rialzata ai bordi. Il resto della pasta va steso su carta forno e messo in frigo, servirà per il decoro. Tenere in frigo per almeno 30 minuti. Al momento della cottura regolare il forno a 180 C°. Forare la pasta con una forchetta senza arrivare al fondo, coprire uniformemente con la marmellata, e decorare a piacere con la pasta lasciata e tagliata opportunamente.
E' pronta quando il bordo è leggermente dorato (circa 40 minuti).

****

Dear Friends,

The School reopened its doors a few weeks ago and the calendar is full of events. Some courses just started and other events are already scheduled for the next months. Interesting lessons on various and appetizing topics, from jams to appetizers, through seasonal buffets until Luca Montersino’s savory pastry, the must of the season.

If, despite our program, you still miss the summer holidays, you can console yourself with this "Mountain Tart." We tasted it at the Freo’s Hut, after a long and heavy journey through the Alpi Apuane, where we spent several days looking for a bit of cool and some shooting star.The recipe is from Francesca Ottaviani, manager of the hut. Her trick is to knead the dough just a little: the tart will get a “rustic” texture and it will seems made of whole weath flour.

Jam Tart Alpi Apuane style (by Francesca Ottanelli)
- 1.1 lb (500 gr) cake flour
- 9 oz (250 gr) unsalted butter, cold and cut in pieces
- 9 oz (250 gr) granulated sugar
- 1 whole egg- 2 egg yolks
- 1/4 tsp bicarbonate
- Few drops vanilla extrat
- The rind of 12 lemon, grated
- 1/2 tsp salt
- 1.3 lb (600 gr) home made jam (plums, berries, apricots...)

Us e a tin 16"x16" (40x40 cm), lined with baking paper.
In a large bowl quikly mix all the ingredients together , make a doughand place almost all the dough in the tin forming an even base and alittle on the edges. Roll out the remaining dough and place in therefrigerator wrapped in plastic. It is going to be used for thedecoration. Rest for 30 minutes.Heat the oven to 350 F (180 C°). Pierce the dough not all way through,pour the jam on the dough spreading it out, decorate with the dough cutin strips or differently.Bake until lightly golden (around 40 minutes).

Cari Amici,

le vacanze estive si avvicinano e anche il Cordon Bleu inizia a preparare le valigie. Mettiamo dentro anche qualche ricettina e un quaderno per gli appunti, perché anche al mare o in montagna continuiamo a pensare a voi e a fare i programmi per il prossimo “anno scolastico”.

Il calendario sarà, come sempre, ricco di eventi interessanti : corsi, lezioni a tema, incontri con ospiti illustri. Fra le varie sorprese che abbiamo in forno (è proprio il caso di dire!) per il prossimo inverno, vogliamo anticiparvene una, particolarmente golosa, che verrà servita in inverno!

UDITE, UDITE: lezione di pasticceria salata con maestro d’eccezione, lo chef pasticcere Luca Montersino!

Conosciuto soprattutto grazie alla sua presenza televisiva, per la partecipazione a trasmissioni come La prova del Cuoco e la conduzione del programma televisivo Peccati di Gola (in onda ogni sera su Alice), Luca Montersino è un executive chef, che ha fatto della sua passione per la pasticceria la sua specializzazione. E da pasticcere fuori classe e “goloso di salute” (come ama definire se stesso) ha intrapreso un percorso di ricerca di cucina e pasticceria salutistica che lo ha portato all’ideazione del progetto, chiamato appunto Golosi di Salute, ed alla creazione di una linea di prodotti preparati con particolare attenzione per la scelta di ingredienti sani e naturali.

E’ vero, mancano ancora alcuni mesi, ma siete invitati a comunicarci il vostro possibile interesse sin da ora, ne terremo conto per organizzarci al meglio! Appena possibile vi comunicheremo la data, l’ orario e tutti i dettagli di questo imperdibile appuntamento!

Per saperne di più segui i link segnalati in questo post e la pagina di Luca Montersino su facebook!

***

Dear Friends,

the summer holidays are coming and the Cordon Bleu as well is packing its suitcase. We pack up also some recipes and a notebook, so that, either at the seaside or in the mountains, we will continue to think about you and make plans for the next "school year".

As always, the schedule will be full of interesting events: courses, lectures, meetings with distinguished guests. Among the several surprises that we keep in the oven (it's appropriate to say!), for the next coming seasons, we are pleased to announce a really appetizing one, which will be served in the winter!

HEAR YE! The excellent chef and great teacher Luca Montersino will give a lecture about savoury pastry!

Very popular mostly thanks its presence on TV shows such as La Prova del Cuoco and Peccati di Gola (on air every night on Alice), Luca Montersino is an executive chef, who turned her passion for pastry into a his specialization. As an outstanding pastry-cook and a “greedy for health” (as he likes to define himself), he has gone into a research of healthy food and pastry and elaborated the concept Golosi di Salute (Greedies for Health) creating a line of food made with natural and healthy ingredients.

The winter is far, but we would appreciate to know about your interest soon, as we would like to arrange everything at best. We will let you know date and time and every useful details as soon as possible, meanwhile keep it in mind! It is an unmisseable date!

For more information about Luca Montersino, see the above links and follow him on his page on facebook!

Max Mariola, l'autentico

Eccolo qui: Max Mariola con la nostra Cristina, alla fine della divertentissima lezione dello scorso mercoledì.

Il bello e bravo chef del Gambero Rosso ci ha regalato una serata veramente indimenticabile, non solo perchè ha cucinato per noi delle ottime ricette, ma anche per la simpatia con cui ci ha piacevolmente intrattenuto per 3 ore, spiegando passo per passo l'esecuzione di alcuni piatti, che abbiamo poi degustato, e dispensando preziosi consigli e qualche utile suggerimento.

Lui è proprio come appare in televisione: bravo, simpatico, energico. Un fiume in piena di entusiasmo e allegria!


Essenziale e ricercato al tempo stesso concreto. Come i piatti che ha presentato: ricette tradizionali, semplificate nella preparazione grazie a strumenti di grande aiuto in cucina, quali la pentola a pressione, ma piene di gusto e tutt'altro che banali.

La lezione non si è esaurita con la preparazione di questi piatti. Le ricette sono state eseguite una alla volta e durante i tempi di cottura Max Mariola ha parlato con noi, esponendoci un po' il suo pensiero, la sua filosofia.

L'importanza degli ingredienti: cose semplici, fresche e di prima qualità, genuine.

Meglio se provenienti dai territori di produzione. L'importanza di utilizzare strumenti adeguati, per facilitare l'esecuzione senza compromettere il sapore dei cibi.

Poi ci ha raccontato un po' di sé, del suo lavoro e della sua curiosità gastronomica. Lui è uno che crede in quello che fa e lo fa con entusiasmo. E' uno che la genuinità te la trasmette quando si presenta: stringendoti forte la mano e guardandoti negli occhi, mentre ti dice "piacere". Ed è proprio come appare in tv.
E' uno autentico!

Un vero successo, che speriamo di poter ripetere al più presto ospitando di nuovo Max dopo l'estate, in una lezione aperta a tutti gli interessati, di cui vi informeremo per tempo.

Intanto un grazie di cuore a Max e all'Accademia del Sapore Lagostina per la bella serata che ci hanno offerto mercoledì!

La cucina itinerante di Lagostina e Max Mariola approdano a Firenze

Mercoledì 26 maggio alle ore 19.00 la nostra scuola ospiterà la quinta tappa dell’esclusivo road show organizzato dall’ Accademia del Sapore Lagostina, primo circuito di corsi di cucina per imparare a coniugare l’amore e la fantasia necessarie in cucina, con l’importanza di conoscere ed avere a disposizione gli strumenti di cottura adatti, che possano offrire performance perfette e garantiscano l’ottima riuscita di ogni piatto.

Il famoso e apprezzato chef del Gambero Rosso® Massimiliano Mariola delizierà gli ospiti con tutti i segreti per rendere ogni piatto un’opera d’arte. L’ appuntamento sarà un’occasione di incontro tra appassionati di cucina, per condividere trucchi e consigli per scoprire un nuovo modo di vivere al meglio i momenti di convivialità con amici e parenti e stupire i propri invitati con un’abilità culinaria da chef.

Dopo il successo del 2009, quest’anno i corsi aumentano e avranno luogo in 15 scuole di cucina che Lagostina ha selezionato attentamente, per assicurare una serata indimenticabile agli iscritti al Club Lagostina, agli allievi delle scuole e a tutti gli amanti della buona cucina. Per aggiudicarsi uno degli ambiti posti alle esclusive serate, basta andare sul sito www.lagostina.it iscriversi al Club Lagostina e tentare la fortuna con il concorso on line che mette in palio 5 corsi di cucina per 2 persone.

L’Accademia del Sapore continua anche nei punti vendita Lagostina: acquistando 300 euro di prodotti Lagostina si riceverà infatti in regalo una serata-corso per due persone in una delle 15 scuole del circuito. Un corso completo da usufruire nel corso dell’anno scegliendo tra oltre 90 date disponibili, per imparare ad usare lo strumento di cottura ideale grazie all’esperienza Lagostina, maturata in oltre 100 anni di storia.

Buona fortuna!

ULTIME NEEEWWWSSS!

Cari Amici,

prima di tutto vi segnalo alcuni appuntamenti delle prossime settimane: lezioni speciali, “a tema”, che si svolgeranno nella nostra scuola, in aggiunta ai corsi attivi in questo periodo.

MERCOLEDI’ 19 Maggio dalle 17.00 alle 19.00 si terrà una lezione gratuita sull’abbattitore di temperatura Freddy di IRINOX.
Verrà spiegato il principio della catena del freddo, i possibili usi dell’abbattitore, come frigorifero e come surgelatore. Lo chef Angelo Bosco realizzerà per noi alcune ricette e ci spiegherà come surgelare piatti pronti e alimenti freschi stagionali. La dimostrazione è aperta a tutti e ci sono ancora posti disponibili, affrettatevi a prenotare il vostro contattandoci via email all'indirizzo info@cordonbleu-it.com o chiamando il numero 055 2345468.

MARTEDI’ 25 Maggio dalle 14.00 alle 18.00 Il Gelato di Palmiro Bruschi, ambasciatore del gelato italiano nel mondo.

Desidero poi condividere con voi la bella serata dello scorso Mercoledì scorso.


Cena di fine corso con gli allievi di Pane & Focacce al ristorante Fellini, in Via Ghibellina 134r. Il nostro insegnante Claudio Nardello, chef in carica del locale inaugurato il 1° aprile, ci ha deliziato con un raffinato menu, ovviamente a base di pesce. Tutto davvero ottimo! Dal misto di crudo di apertura alla composizione di dessert con cui abbiamo concluso. Una cena perfetta all’insegna del gusto ma anche della leggerezza. Una nota particolare per l’orzotto di gamberi su crema di piselli piccante, un piatto che mi ha conquistato per la presentazione raffinata di questo cereale, di per sé rustico, ma ingentilito dal perfetto equilibrio dei sapori, delicati e stuzzicanti nello stesso tempo.


Tra un brindisi e qualche foto in allegria, la serata è trascorsa piacevolmente e prima di salutarci abbiamo rubato a Claudio una delle sue ricette…ottima direi!
Grazie Claudio!


LINGUINE PICCANTI CON LE TRIGLIE E IL PANE PROFUMATO
(per 6 persone)

- 500 gr linguine o spaghetti
- 900 gr triglie di scoglio (150 gr cadauno)
- Olio extra vergine aromatizzato all’aglio
- Olio extra vergine d’oliva – Prezzemolo
– Timo
- Finocchietto selvatico
– Peperoncino
- 100 gr pane

Eviscerare, squamare bene le triglie e ricavare 2 filetti a Y da ogni pesce, che terremo da parte.
Sciacquare bene le lische, metterle in pentolino con un filo d’olio all’aglio, qualche gambo di prezzemolo e 300 ml di acqua, far bollire fino ad ottenere un fumetto ridotto di tre quarti, regolare di sale e piccante, filtrare e mettere in un recipiente.
Scottare il pane in forno da ambo le parti per qualche minuto fino a doratura, poi passarlo al mixer con foglioline di timo e finocchietto, scaldare un filo di olio all’aglio in una padella, versarvi un rametto di timo e di finocchietto intero, poi il pane e saltarlo a fuoco alto 2-3 min, togliere i rametti e tenere da parte.
Gettare la pasta nell’acqua salata e prendere il tempo, nel frattempo scaldare un filo d’olio all’aglio in una padella salta pasta, macinare abbondante peperoncino , aggiungere le triglie tagliate a dadini (40-50 gr per porzione ), far rosolare e cuocere 2 min aggiungendo un po’di fumetto, regolare di sale e piccante.
Scolare la pasta ben al dente, gettarla nel condimento e saltarla , aggiungere prezzemolo tritato finemente, legandola con il fumetto fino a renderla cremosa , servire formando un nido con il mestolo in piatti ben caldi spolverizzando di pane profumato e irrorando con un filo d’olio.

Il riso abbonda...

...nella cucina del Cordon Bleu!

Risotto con pisellini primavera

Riso selvaggio con finocchio e mandorle

Insalata di riso fredda

Sformato di riso e verdure

Tortino di riso croccante

Budino dolce di riso

Questo le ricette proposte nella lezione organizzata dalla Piccola Accademia di Cucina (Sale & Pepe) tenutasi lo scorso venerdì nella nostra scuola. Una lezione interessante e, come sempre, divertente, non solo per imparare a cucinare, ma anche per far ricredere tutti coloro che si ostinano ancora ad associare al riso un’idea di cucina “depurativa”, poco invitante e tutt’altro che appetitosa.

Il riso ha una storia antichissima.

Già coltivato in epoche molto lontane in diverse zone dell’estremo oriente, fu portato in Europa probabilmente dagli Arabi, durante la loro dominazione della Spagna. Le prime testimonianze del suo uso in Italia risalgono al Medioevo, epoca in cui il riso era considerato un ingrediente prezioso e veniva impiegato per lo più in preparazioni medicali e di pasticceria. Per trovare le prime testimonianze di coltivazioni estensive in Piemonte e Lombardia dobbiamo aspettare però la fine del 1400, quando la diffusione divenne inarrestabile e le varietà importate e selezionate in continuo aumento, fino ai giorni nostri.

Attualmente, grazie alla grande diffusione della sua conoscenza e del suo uso, alle sue proprietà nutritive (non solo carboidrati, ma anche proteine e sali minerali) unite ad una elevata digeribilità, e alla versatilità in cucina (ricette dolci, salate, farine, oli, …), il riso può essere davvero considerato il Re dei cereali! Altro che “risetto in bianco”! Solo nella tradizione gastronomica italiana sono conosciute più di 130 ricette, tra antipasti, primi, piatti unici e dolci e chi più ne ha più ne metta.

Sarebbe impossibile passare in rassegna in una sola sera tutti i modi di prepararlo, ma nella lezione di venerdì scorso, con la realizzazione di 5 ottime ricette, abbiamo imparato e messo da parte i segreti fondamentali per cucinarlo nel migliore dei modi. Come tostarlo, il suo fondo di cottura, quale brodo utilizzare, il vino, come sformarlo, come riciclarne gli avanzi e tanti altri piccoli trucchi. E poi alcune delle innumerevoli qualità, dalle più tradizionali e prelibate, come l’Arborio, il Vialone Nano e il Carnaroli, al più raro ed insolito Riso Selvatico.

Dura la scelta tra le diverse ricette, forse al primo posto lo sformato di riso e verdure e l’insalata di riso con carciofi e fave, che così freschi e colorati fanno un po’ Primavera, anche quest’anno che la Primavera (maledetta, come cantava Loretta Goggi) non vuole proprio arrivare! Oppure il riso selvatico, finora guardato con sospetto e curiosità, in quei rari incontri in negozi un po’ esotici, e da oggi in cima alla lista dei prossimi acquisti al supermercato bio. Certo il tortino di riso croccante e il risotto con pisellini e pancetta non sono da meno, per non parlare poi del budino di riso, che ne mangeresti, non puoi mangiarne meno di 3 per volta!

Per celebrare questo tripudio di risi e risotti, la serata non poteva che concludersi con un bel brindisi, perché dicono che “il riso nasce nell’acqua e deve morire nel vino” e noi abbiamo deciso di seguire alla lettera il detto, non solo in cottura, ma anche e soprattutto in degustazione!

Le ricette della lezione ai fortunati che c’erano. A chi non c’era, ma avrebbe voluto, dedichiamo per consolazione questa ricettina extra, fuori corso, e il calendario delle prossime lezioni, augurando comunque a tutti: buon appetito!

RISO ALLA PILOTA (di Emilia Onesti)

per 4 persone

400 gr di riso Vialone Nano

80 gr di burro

150 gr di salamella mantovana o salsiccia poco condita

70gr di parmigiano grattugiato

noce moscata

cannella in polvere

sale

In una pentola di coccio (o altra pentola di materiale pesante) portare ad ebollizione 850ml di acqua. Salare leggermente ed unire un pizzico di cannella. Quando riprende l'ebollizione versare il riso al centro formando un cono il cui vertice deve essere fuori dall'acqua (se non lo fosse levarne un po' con un cucchiaio). Una volta ripreso il bollore scuotere la pentola per far scendere la cima e cuocere per 10 minuti senza mescolare. A cottura ultimata spegnere il fuoco e coprire la pentola il più ermeticamente possibile e far riposare per 15 minuti. Nel frattempo sciogliere il burro in un tegamino e rosolarvi la salamella spellata schiacciandola con una forchetta per disfarla. Salare leggermente e condire con poca noce moscata ed un pizzico di cannella. Trascorso il tempo di riposo del riso sgranarlo con la forchetta ed unirvi il sugo di salamella ed il parmigiano. Servire subito. Attenzione alle dimensioni della pentola: se è troppo larga il liquido evapora troppo velocemente ed il riso risulta troppo asciutto.

***

Risotto with leattle peas and bacon

Wild rice with fennel and almonds

Rice salad with artichokes and broad beans

Crispy rice cake

Sweet rice pudding

Last Friday an amazing lesson about the above recipes and organized by the Piccola Accademia di Cucina (Sale & Pepe) was held at our school.It was interesting and, besides learning cooking, useful to change the mind of those who still associate to the rice an idea of “depurative” cooking, uninviting and far from appetizing.

Rice has an ancient history.

It was cultivated in different parts of the Far East in ancient times, it was probably brought to Europe by the Arabs during their domination of Spain. The first evidence of its use in Italy dates back to medieval times where the rice was considered as a precious ingredient and was used mostly in medical and pastry preparations. We must wait the end of 1400 to find the first evidence of the extensive farming in Piemonte and Lombardia, when its high spread became unstoppable and the selection and growing of many varieties started and continues until now.

Today the rice can be really considered the King of cereals, thanks to its widespread, its nutritional properties (not only carbohydrates but also protein and minerals) combined with a highly digestibility and its versatility (sweet and salted recipes, flour, oil, …). More than 130 recipes are known in Italian cuisine, including appetizers, pasta, main dishes and sweets.

It is impossible to exhaust the topic with just one evening, but during the lesson last Friday, with five great recipes, we learned the tricks of the best way to cook it. How to roast it, the liquor and the broth, the wine, how to make it as a flan, how to recycle leftovers and many other little tricks. Lastly, some information about different qualities: from the more traditional and delicious ones, such as Arborio, Vialone Nano and Carnaroli, to the rear and unusual Wild Rice.

The choice between the different recipes is hard, perhaps the rice pudding with vegetables and the rice salad rank first, so fresh and colourful like the missing Spring, that we are still waiting for. Maybe the wild rice, regarded with suspicion and curiosity, now on the top of next shopping list at the bio-market. Of course the crispy rice cake and risotto with peas and bacon are not inferior to the rest. Not to mention the rice pudding, you cannot eat less than 3 at a time!

The night could not end without a nice toast to celebrate this feast of rice and risotto. As the saying goes: “rice is born in water and must die in wine” and we decided to follow this lovely saying not only for cooking, but especially for tasting!

The recipes go to the lucky ones whom attended the lesson. We dedicate the following extra recipe and the calendar of next lessons to whom was not there, but wanted to be, to comfort them for missing this lovely lesson! However we wish all of you: bon appétit!

RISO ALLA PILOTA (by Emilia Onesti)

for 4

400 gr rice Vialone Nano

80 gr butter

150 gr of Mantuan sausage or sausage not too much flavored

70 gr grated parmesan cheese

Nutmeg

Cinnamon

Salt

Put 850 ml of water in an earthenware pot. Add a bit of salt and a pinch of cinnamon and bring it to the boil. Put the center, making a cone whose apex is to be out of the water (if not, take out a bit of water with a spoon). Once the water go back to the boil, shake the pot to bring down the top and cook for 10 minutes without stirring. When cooked, turn off the heat and cover the pot tightly and let rest for 15 minutes. Meanwhile melt butter in a little saucepan and brown the sausage skinned crushing it with a fork. Add salt and season lightly with a little bit of nutmeg and a pinch of cinnamon. 15 minutes after, crumble the rice with a fork and serve the rice wiht the sausage sauce and parmesan. Serve immediately. Minnd the size of the pot: if too large, the liquid evaporates too quickly and the rice get too dry.

MARMELL-ART

Memorabile performance di Cinzia Fugali, ieri alla Fortezza da Basso, che ha rappresentato la nostra scuola all’annuale Mostra Internationale dell’Artigianato ormai giunta alla sua 74° edizione. Con l’aiuto di quattro validi allievi del nostro corso professionale, Cinzia ha catturato ed intrattenuto piacevolmente numerosi spettatori con una stuzzicante dimostrazione sulle confetture, durante la quale, oltre ad illustrare dal vivo il procedimento di preparazione di alcune ricette, ha dispensato preziosi consigli rispondendo alle domande del pubblico.

Una vera e propria lectio magistralis!

Prima di tutto, occorre precisare che la confettura si distingue dalla marmellata per il semplice fatto che mentre la preparazione di quest’ultima prevede l’aggiunta dello zucchero alla frutta già cotta, nella preparazione della confettura la frutta viene messa a macerare con lo zucchero, possibilmente per una notte, prima di essere cotta. Per questo motivo, e per effetto di una direttiva della Comunità Europea, la denominazione di marmellata viene utilizzata esclusivamente per indicare prodotti a base di agrumi, mentre tutte le altre preparazioni a base di frutta, o di altri vegetali (ad es. cipolle, pomodori verdi, rabarbaro), vengono definite confetture.

Ecco dunque una ricetta molto originale per una deliziosa:

CONFETTURA ARTIGIANALE A BASE DI VINO E PRUGNE di Claudio Venturini, insegnante della scuola

(Ingredienti per 1 kg di confettura)

250 gr di zucchero semolato

350 ml di vino rosso secco

il succo di 1 limone

i semi di 1 stecca di vaniglia

2 chiodi di garofano (facoltativi)

500 gr di prugne secche denocciolate e tagliate a dadini

100 gr di pinoli tostati

Mescolare tutto (escluso i pinoli) in un contenitore di vetro o ceramica e lasciar riposare per almeno 1 ora. Mettere in padella di acciaio e cuocere circa 30 minuti portando alla giusta consistenza. Versare subito in barattoli di vetro ben puliti e chiudere energicamente il tappo. Capovolgere i barattoli e lasciarli in posizione almeno una notte per consentire la creazione del sottovuoto.

Per un’ottimale conservazione e una più sicura riuscita del sottovuoto, Cinzia consiglia la sterilizzazione in una delle due versioni, classica o “moderna”.Nel primo caso far bollire i barattoli ben chiusi, partendo da acqua fredda, per circa 20 minuti. Oppure la regola dei 90°x90’’: mettere i barattoli nel forno già caldo a 90° per 90 minuti, il risultato è lo stesso!

La macerazione della frutta con lo zucchero favorisce la formazione naturale della pectina, necessaria ad addensare la confettura. Al bisogno però si possono utilizzare degli addensanti naturali, come ad esempio l’agar-agar, gelificante naturale a base di alghe pressoché insapore e particolarmente indicato per queste preparazioni, in quanto completamente vegetale.

Che dire di più?!?!? Il resto lo hanno detto i buonissimi bocconcini preparati dagli allievi…cestini di salame farciti di brie e di questa meravigliosa confettura, un vero successo tra il pubblico, che non ha mancato di manifestare il proprio apprezzamento con un bell’applauso.

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Cinzia Fugali represented our school yesterday at the 74th edition of the Handicrafts Trade Fare . She pleasantly entertained a big audience, holding an excellent lesson about jams and, with the help of 4 of our best students from the professional course, she illustrated the live preparation of some recipes and gave the audience some valuable advices, replying to its questions.

It was a true lectio magistralis!

First of all, we need to clarify the difference between jam and marmalade. While for the marmalade we cook the fruit separately and add the sugar at the end, for the jam, fruit and sugar are mixed and cook together, best if you let them macerate overnight before cooking. For this reason and due to an European Community directive, the term marmalade is used only to describe products made from citrus fruit, while all other preparations of fruit or other vegetable (eg. onions, green tomatoes, rhubarb), are defined jams.

Here it is a very original recipe for a delicious:

PLUMS JAM WITH RED WINE

(Ingredients for 1 kg of jam)

250 g sugar

350 ml red wine

juice of 1 lemon

seeds of 1 vanilla pod

2 cloves (optional)

500 g prunes pitted and diced

100 g of toasted pine nuts

Mix everything (except pine nuts) in a glass or ceramic bowl and let stand for 1 hour. Put in a steel pan and cook about 30 minutes leading to the right consistency. Put the hot jam quickly into well-cleaned glass jars and close the cap firmly. Overturn the jars and leave them in place at least one night to allow creation of vacuum.

For optimum conservation and a more successful creation of the vacuum, Cinzia recommended sterilization in one of the following versions. Boil the jars tightly closed, from cold water for about 20 minutes or put the jars in the 90° hot oven for 90 minutes, you will get the same result!

The maceration of fruit and sugar helps to obtain naturally the pectin necessary to thicken the jam. If needed, however you can use natural thickeners such as agar-agar, a completely vegetal gelling agent made from seaweed almost tasteless and particularly suitable for these preparations.

What can we say more ?!?!? The delicious finger foods prepared by the students said the rest ... little salami baskets stuffed with brie and this wonderful jam, a real success among the public, which has not failed to express its appreciation with a long applause.

Cordon Bleu Social Networking

Just wanted to let everyone know that we have made some updates to our website, have a new Facebook Fan page, are on Twitter, and have a photo page on Flickr.com. So, lots of new stuff to keep you informed about the school. The course calendar is also being pushed to our Twitter and Facebook page - that should be live in about an hour. And these blog posts too should eventually show up on Facebook... we'll see how it goes!

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CUCINA IN RIMA / RHYME CUISINE

Cucina in Rima di Alessandro Bonanni

Non posso definirmi un cuoco, né tanto meno uno scrittore. Anche se cucino e scrivo da sempre; due passioni parallele, coltivate a tempo perso, con gioia. Ma il tempo, poi, non è mai perduto se si ha in mano una penna o un mestolo, di fronte alla macchina da scrivere o ai fornelli.

Questo laboratorio è un po’ come me, mi rappresenta, a metà strada fra pentole e parole.

L’occasione per stare insieme, cucinare insieme e parlare. Perché le parole nutrono come il cibo, forse di più.

Il tutto condito da intermezzi letterari, dalla lettura di un racconto o delle mie ricette toscane in rima baciata (che eseguiremo parlando magari dell’ultimo libro letto).

E finalmente a tavola. A raccontare e a raccontarci.

POLPETTE FRITTE

Ingredienti per 4 persone:

lesso avanzato o carne macinata gr 400

patate 2

aglio 1 spicchio

prezzemolo 2 cucchiai

sale

uova 2

parmigiano grattugiato 4 cucchiai

pane grattugiato

Lessa bene le patate

che vanno amalgamate

con aglio e prezzemolo tritati

e con gli ingredienti succitati.

Prepara adesso le polpettine

di forma cilindrica a essere fine

passale nel pane grattugiato

per poi friggerle in olio caldo ma non bruciato.

Sandro

Rhyme cuisine by Alessandro Bonanni

I cannot define myself a cook, neither a writer. Even though I cook and write from immemorial time; it’s about two parallel passions, cultivated with joy in the spare time.

But time is never wasted if you have a pen or a dipper in hand, if you are in front of the typewriter or the stove.

This workshop is a little like me, it represents me, half-way between words and pots, creating the opportunity to be together, cook and speak together. Because words feed as food does, if not more.

Everything will be spiced by literary intermezzos, by short stories reading or by my Tuscan recipes in rhyming couplet (that we will proclaim while talking, who knows!, about the last book we read).

And finally dinner will be ready. To tell and to be told.

FRIED MEAT BALLS

Ingredients for 4 people

Left over boiled meat or grinding meat 400 gr.

Potatoes 2

Garlic 1 clove

Parsley 2 spoons

Salt

Eggs 2

Grated parmesan cheese 4 spoons

Grated bread

Boil well the potatoes

that have to be amalgamated

with chopped garlic and parsley

and with the other ingredients.

Now prepare the little meat balls -

to be correct in cylindrical size -

pass them across the grated bread

then fry them in warm but not burned oil

Sandro