MARMELL-ART

Memorabile performance di Cinzia Fugali, ieri alla Fortezza da Basso, che ha rappresentato la nostra scuola all’annuale Mostra Internationale dell’Artigianato ormai giunta alla sua 74° edizione. Con l’aiuto di quattro validi allievi del nostro corso professionale, Cinzia ha catturato ed intrattenuto piacevolmente numerosi spettatori con una stuzzicante dimostrazione sulle confetture, durante la quale, oltre ad illustrare dal vivo il procedimento di preparazione di alcune ricette, ha dispensato preziosi consigli rispondendo alle domande del pubblico.

Una vera e propria lectio magistralis!

Prima di tutto, occorre precisare che la confettura si distingue dalla marmellata per il semplice fatto che mentre la preparazione di quest’ultima prevede l’aggiunta dello zucchero alla frutta già cotta, nella preparazione della confettura la frutta viene messa a macerare con lo zucchero, possibilmente per una notte, prima di essere cotta. Per questo motivo, e per effetto di una direttiva della Comunità Europea, la denominazione di marmellata viene utilizzata esclusivamente per indicare prodotti a base di agrumi, mentre tutte le altre preparazioni a base di frutta, o di altri vegetali (ad es. cipolle, pomodori verdi, rabarbaro), vengono definite confetture.

Ecco dunque una ricetta molto originale per una deliziosa:

CONFETTURA ARTIGIANALE A BASE DI VINO E PRUGNE di Claudio Venturini, insegnante della scuola

(Ingredienti per 1 kg di confettura)

250 gr di zucchero semolato

350 ml di vino rosso secco

il succo di 1 limone

i semi di 1 stecca di vaniglia

2 chiodi di garofano (facoltativi)

500 gr di prugne secche denocciolate e tagliate a dadini

100 gr di pinoli tostati

Mescolare tutto (escluso i pinoli) in un contenitore di vetro o ceramica e lasciar riposare per almeno 1 ora. Mettere in padella di acciaio e cuocere circa 30 minuti portando alla giusta consistenza. Versare subito in barattoli di vetro ben puliti e chiudere energicamente il tappo. Capovolgere i barattoli e lasciarli in posizione almeno una notte per consentire la creazione del sottovuoto.

Per un’ottimale conservazione e una più sicura riuscita del sottovuoto, Cinzia consiglia la sterilizzazione in una delle due versioni, classica o “moderna”.Nel primo caso far bollire i barattoli ben chiusi, partendo da acqua fredda, per circa 20 minuti. Oppure la regola dei 90°x90’’: mettere i barattoli nel forno già caldo a 90° per 90 minuti, il risultato è lo stesso!

La macerazione della frutta con lo zucchero favorisce la formazione naturale della pectina, necessaria ad addensare la confettura. Al bisogno però si possono utilizzare degli addensanti naturali, come ad esempio l’agar-agar, gelificante naturale a base di alghe pressoché insapore e particolarmente indicato per queste preparazioni, in quanto completamente vegetale.

Che dire di più?!?!? Il resto lo hanno detto i buonissimi bocconcini preparati dagli allievi…cestini di salame farciti di brie e di questa meravigliosa confettura, un vero successo tra il pubblico, che non ha mancato di manifestare il proprio apprezzamento con un bell’applauso.

******

Cinzia Fugali represented our school yesterday at the 74th edition of the Handicrafts Trade Fare . She pleasantly entertained a big audience, holding an excellent lesson about jams and, with the help of 4 of our best students from the professional course, she illustrated the live preparation of some recipes and gave the audience some valuable advices, replying to its questions.

It was a true lectio magistralis!

First of all, we need to clarify the difference between jam and marmalade. While for the marmalade we cook the fruit separately and add the sugar at the end, for the jam, fruit and sugar are mixed and cook together, best if you let them macerate overnight before cooking. For this reason and due to an European Community directive, the term marmalade is used only to describe products made from citrus fruit, while all other preparations of fruit or other vegetable (eg. onions, green tomatoes, rhubarb), are defined jams.

Here it is a very original recipe for a delicious:

PLUMS JAM WITH RED WINE

(Ingredients for 1 kg of jam)

250 g sugar

350 ml red wine

juice of 1 lemon

seeds of 1 vanilla pod

2 cloves (optional)

500 g prunes pitted and diced

100 g of toasted pine nuts

Mix everything (except pine nuts) in a glass or ceramic bowl and let stand for 1 hour. Put in a steel pan and cook about 30 minutes leading to the right consistency. Put the hot jam quickly into well-cleaned glass jars and close the cap firmly. Overturn the jars and leave them in place at least one night to allow creation of vacuum.

For optimum conservation and a more successful creation of the vacuum, Cinzia recommended sterilization in one of the following versions. Boil the jars tightly closed, from cold water for about 20 minutes or put the jars in the 90° hot oven for 90 minutes, you will get the same result!

The maceration of fruit and sugar helps to obtain naturally the pectin necessary to thicken the jam. If needed, however you can use natural thickeners such as agar-agar, a completely vegetal gelling agent made from seaweed almost tasteless and particularly suitable for these preparations.

What can we say more ?!?!? The delicious finger foods prepared by the students said the rest ... little salami baskets stuffed with brie and this wonderful jam, a real success among the public, which has not failed to express its appreciation with a long applause.